什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。! g: ^) l5 W8 v0 K7 j
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　　烹制材料(三人份)
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5 c& j; D2 f! O+ A; `　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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1 p9 Z* R7 u1 X% L8 f3 _4 H7 P　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
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　　调料：油(1汤匙)' J, H( o+ ~5 ]) m) @. {

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1 I6 l, [- q' @8 ]2 e8 B$ X) q　　第一步  K8 i6 J8 L* ?

3 V7 f( ^9 I- K$ S- H) \. P- a　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。4 r6 }$ A7 Z$ W8 Q( f) T
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3 Z) ?" @9 i( j　　第二步% F% a/ ?% l' D* L. u

- X& v1 W7 I2 O( O　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。! L3 `  v  @2 Z( Q
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　　第三步# e/ F# E/ d2 b3 G; O9 P' q
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　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。, l! P& A: S% e4 S8 I$ l

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　　第四步$ u" o6 j3 I+ c6 E6 Q  m% z, M. T
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。& [9 P' s( ~" U5 |9 S# k

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　　第五步  V$ [. @% Y5 M

& C, E& E1 F& }7 {　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。9 L, j/ d  r$ b

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　　第六步
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0 @2 K1 k, M( [8 @* f' w9 R　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。
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　　完成& q) f4 X. h+ m! x) D8 [7 e
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　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。, Y" N  m" b( F7 S1 d/ ?

) t0 V: ~' H3 x% x# Y# x  C+ ^　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。7 _0 L4 m* `* H; m) R
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　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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; T# p) u3 O% m7 b' V　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。( }! K9 Q# Z1 ~+ R" a( N2 y

  _( @1 M, [% W6 d[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？' L, s# f) q% N
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的