[热菜] 私房菜食譜 6

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:13 只看该作者

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私房菜食譜 6

3 Z' ~  [8 ]. u* j* Z: N4 I) w& k6 F, L: h  N& [
炒韭菜6 O* O8 S) y+ Q1 Y3 W9 |
制作工藝:清炒口味：本味鹹鮮5 e0 k# X* P2 i# @1 ?
主料：韭菜500克  配料：調料：鹽10克味精3克植物油40克
4 w) E  |2 @( W  v1.揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗淨後瀝水，再切成約4釐米長的段，待用。
# L1 l: v- p2 |; c  _4 A1 g2.將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時，推入韭菜，隨即快速煸炒數下，加入精鹽和味精，煸炒數下至熟就可起鍋裝盤。$ O+ w' P! g/ M* f1 h" o$ d- i0 m; T

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  a! j5 |7 w3 E* d+ |' C+ Y; ~9 Y/ W
0 a3 c6 l, G) v: M1 c9 P炒螃蟹( Y5 I2 N- ^1 Y+ `8 F; P
制作工藝:抓炒口味：原本味
7 X5 b  h1 ?2 @( S, r主料：螃蟹1500克  配料：香菜10克  調料：大蔥10克鹽5克醋15克植物油75克姜5克味精2克白砂糖30克小麥面粉50克料酒15克胡椒粉2克
. C: E8 j; K2 p3 U1.把螃蟹的腹部向上，用竹針刺入蟹臍，螃蟹即死。將螃蟹放在水中，用刷子用力刷洗幹淨。
. F9 H- B# G6 Z% \/ h5 R2.斬下蟹腳，將蟹爪切去不用。將蟹鉗去毛，一破兩半，再切成兩截。將蟹身片成兩半，再斬成2釐米寬的塊，一同放入盤裡。
) p1 S6 g4 e6 A3 R# O& ^" c# j3.將鹽、胡椒粉撒在螃蟹上拌勻，再撒上面粉拌勻備用。  I6 P& k+ J% ~5 G/ _9 z
4.將大蔥洗淨取蔥白切末、姜切絲、香菜洗淨去掉葉備用。* J# r6 R' N: d4 t
5.鐵鍋倒入植物油，上火燒至七成熱，將螃蟹放入鍋內攤開，勿使粘連，待螃蟹成紅黃色時，倒入蔥姜翻炒幾下，加料酒、白糖、白醋，再炒一會兒，加入味精，翻勻出鍋裝盤，並將洗好的香菜撒在盤週圍即成。
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炒蚶子+ {* \- g. X! q
制作工藝:炒口味：鹹鮮味
$ z( f. P9 p5 f" b主料：赤貝250克  配料：竹筍50克蘑菇(鮮蘑)30克木耳(水發) 30克  調料：花生油20克醬油5克料酒10克鹽3克澱粉(玉米)3克香油5克大蔥5克姜2克
& Q3 [( q1 ?8 n/ H1. 將蚶肉（赤貝）取出洗淨，切成片；  o; ?; ?% o& M% I( m/ v
2. 竹筍、蘑菇洗淨切絲；
; B0 @: O" }# B0 h3. 蔥姜蒜切末；( B1 Z% i1 |- F( D
4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉；
, \9 \  s1 K9 ?- q0 [, z5. 水發木耳去蒂根，洗淨撕成小朵；/ f  ~" o8 P. E6 [, w: o7 @* E9 C. k
6. 將蚶肉、竹筍、蘑菇、水發木耳分別下入開水鍋內焯一下，撈出控幹；: \3 n3 V/ Z/ }) C0 n  {
7. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹筍、蘑菇、水發木耳翻炒，加料酒、醬油、精鹽、少許水炒勻，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
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炒菊花菜
+ O, M8 e: o$ L) N% h9 V1 x0 i制作工藝:炒口味：清香味- R3 i( x8 p% N7 Y, y) B. e0 U7 f8 H
主料：茼蒿500克  配料：調料：白砂糖20克豬油（鍊制）50克鹽3克味精1克香油5克
  _! W- m6 O% @+ n8 B1. 選用菊花菜的嫩頭，清洗淨，瀝幹水；
# j3 Q5 H7 M* U$ V2. 將炒鍋置大火上，倒入植物油；& c8 h5 G+ s, L' d
3. 燒至油冒煙時倒入菊花菜煸炒至變軟；
$ K$ U4 p4 f3 t+ X; M9 A% @- L4. 加精鹽、白糖和少許水，燒至鍋中湯開時，加入味精，淋上油，盛入盤中即可上桌供食。" [  \$ ]+ s1 n, r6 F, q. t! m

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燉文武鴨
- U# b0 z# n) ~$ P制作工藝:原燉口味：本味鹹鮮: O+ [8 c1 `1 R+ }3 o; C
主料：烤鴨750克鴨750克  配料：火腿50克香菇（鮮）15克  調料：小蔥10克鹽3克姜10克黃酒25克鴨油25克  5 I, a* }- Q2 N7 Q+ J* F
1. 熟火腿切成片；
- c% n( W( z5 b- F4 f/ V0 s# a5 ^2. 冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿；
+ P$ }# M/ S4 z  l9 v( I) V3. 姜洗淨，用刀拍鬆；, b& Y& ]% `6 c, E, r5 n
4. 蔥洗淨，打結；, h% t! c, Z; d7 E
5. 燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊；$ X" C; S- I  K. l% o
6. 用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、蔥，用盤子一只扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛；
) T5 C/ z# j. v7 X9 u7. 揭去壓盤及姜蔥，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火；
! n3 N& \9 L+ m8 E1 t) [8. 將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5 分鐘即成。: C- s5 a6 Z5 K" u) L3 k/ |

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炒黃菜
- h0 E5 b/ y$ p, A/ @制作工藝:炒口味：鹹鮮味
9 z2 m7 N# V  Q3 ^) B4 |; x主料：鴨蛋400克韭菜花250克  配料：雞蛋50克胡蘿卜50克木耳(水發) 30克  調料：雞精2克鹽3克植物油20克姜5克
9 P1 r* `3 f; b: U1. 鴨蛋、雞蛋取黃打散；! B- S  Z2 a: z8 Z
2. 胡蘿卜、木耳、辣椒均切成絲；7 v3 f* o7 c# Y  J% c" F# v3 n
3. 韭菜花切段；; h3 K( V8 \# X* v- Z
4. 油鍋燒熱煎蛋黃，煎成薄片；1 A' c' U, a: q/ X
5. 蛋餅放涼後切條狀；$ t: \) M, w6 [5 `# j$ G& U  ~
6. 起油鍋爆香姜絲、辣椒，加入木耳、胡蘿卜、韭菜花翻炒幾下，加入調味料後放蛋黃條，混合拌炒至軟即可盛盤。
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烤秋刀魚
  A2 @8 K' T+ N制作工藝:明爐烤口味：炸燒味
3 W, V  g* k- d4 f4 Y主料：秋刀魚700克  配料：調料：白酒10克鹽10克胡椒粉2克
& Z" ^4 t) n; P$ u1. 秋刀魚清洗淨後，抹上酒、鹽、胡椒粉醃10分鐘左右；* c' Q- w6 f& q9 D3 V: |. ]
2. 將醃好的秋刀魚放在烤架上，以中火烤20分鐘即可。
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烤鮭魚
+ v, R* F: j6 x* [; M' x/ X' W制作工藝:暗爐烤口味：炸燒味: D' h$ T0 s( i5 H. d
主料：三文魚550克  配料：姜5克大蔥10克洋蔥50克  調料：奶油20克胡椒粉5克鹽6克白酒10克
) t5 M4 }; S; Y/ U2 Q. K" r1. 先將鮭魚去皮、剔骨，將肉取下，再切成長條的塊狀，拌入所有的調味料（胡椒粉5克、鹽6克、白酒10克），一同醃制10分鐘左右；
0 R4 j+ L6 J/ @+ c2. 再將姜、蔥、洋蔥分別洗淨均切成絲；
  i! x% x) N/ U; N' u$ s: p. F3. 鋁箔紙（5*15釐米，共計需用6張）每兩張對折，再折成長方形的紙盒形狀，先在底部塗上薄薄的一層奶油，然後放入洋蔥絲和姜絲，最後放進鮭魚；
2 F2 b0 Y- w1 T  _4. 用烤箱或烤架，以200度的火力烤15分鐘；
* \0 A. s1 b% M6 n5 [5. 取出後撒上蔥絲即可食用了。
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炸醬排骨
0 \4 N  w# d. C制作工藝:醬爆口味：醬香味" c1 l6 A+ |3 K; ?! v( y
主料：豬排骨(大排)500克  配料：調料：甜面醬10克大蒜5克植物油20克白砂糖5克鹽2克澱粉(豌豆)5克
4 L" {5 O, F4 ~) K" L) p  _1. 肉排洗淨斬件，放入滾水鍋中用中火煮熟，撈出瀝幹水分；大蒜去皮洗淨剁成蒜茸。6 p# M, `; R1 F  }: I
2. 起鍋落油，爆香蒜茸，放入甜面醬、排骨同炒，片刻，再調入糖、鹽及煮排骨的湯，煨10分鐘，打芡，加包尾油上碟。
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炸脆豆腐8 Q3 i2 J6 ?; v  K* N
制作工藝:脆炸口味：鹹甜味
" {4 M. j' H3 H' C9 V主料：豆腐(北)300克  配料：雞蛋50克小麥面粉30克面包屑30克  調料：番茄醬25克椒鹽3克植物油40克
' l* g* r! [- X2 K: T/ j) W) [1. 豆腐切成丁，一顆顆沾上面粉；
% r% Z" B' S! N( J2. 沾完面粉，裹上蛋液；# r: \6 p1 _  n9 W
3. 全部的豆腐再裹上面包屑；( |" a( }: Q; \$ b2 `' Z5 ]/ M
4. 油鍋燒熱，以小火五六塊地陸續放入油鍋，炸至金黃色即可，撈起瀝幹就完成了。