[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子 $ w' h! m3 W' x" e* u
这道菜特点一在刀功，一在火候。
9 E! p) o. \% b# n# q/ H4 i原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。 ! _- Z, x/ h* r# J0 _) W. x
做法： 4 A+ i7 b( ?0 d& t
1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。
. N5 T5 l9 U% V- Q5 f- U$ H2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。 ) W$ ]# q5 S0 T' H0 S
3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。
# r4 ^& b( Z; P6 B3 h8 k2 P4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。 $ I. M) T$ p* y
5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。 1 N; x! B% y# ?9 M

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- J: W1 h( D0 ]" e6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。
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3 w4 s% z2 l  O1 S* j" J, ?3 g7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。
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( p9 K- P* y( q% S8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。
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1 |- s; y1 v2 e% T9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。 , `& V3 q; P6 p0 _- _  ?
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7 C! S' a, ?" N6 t* I茄子的具体切法与腌制如下：/ n- v' G) {% k6 V
基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味.
+ ?: V8 l3 y3 _( l. ]& d先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连,
' B  D9 p3 |; ~再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的.
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. V' m( `* y( p, N/ ~6 H1 ^1、茄子去蒂
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5 z( Y) V4 d& Y  o( N2、在正面切薄片，但不切到底。 8 x$ {0 u9 w4 ]' D. ?8 b- ^
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  w) o5 \3 T0 z3、正面全部切好
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4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错 * {+ K# s- m& q1 v1 l8 o

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5、全部切好 + o, X" W* v8 _; E- N. S

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6、可以看到里面的刀口 / r3 c  S- R( [

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& [) M( ^. A" Q: f' \" D下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。
3 |6 I" u# ^$ ?1 p! n% {1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀 4 m7 Z4 Q" T0 B* l; D' s6 q  t
今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。 1 b3 F4 N& Q  \" ]# O- p$ V! u" Q
老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？ 8 V* p6 d1 @8 p& A7 z( |3 \

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9 {6 a0 W5 V# X( i- y1 F1 l( v2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。
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) S4 g' G* S* x- y. ]3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。 . q. ]( f3 J: i$ B
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4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。 ' H* h) K7 }; W' r
夏季可放冰箱冷藏，以免变质。 4 N$ ^! a. }! k+ e! J

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