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[特色小吃]
西北传统小吃——腊汁肉夹馍
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作者:
haosedewo
时间:
2015-5-20 21:42
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西北传统小吃——腊汁肉夹馍
腊汁肉的做法
1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；
2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，滗去浮沫；
3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。
白吉馍的做法
1. 将面粉放入盆中，放入干酵母、泡打粉、食用碱和玉米油；
2. 倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；
3. 用手揉成光滑面团（面团要稍微硬一点）；
4. 将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以，也就是面团切开的话可以看见里面有小孔洞而不是大孔洞。
5. 将发好的面团揉匀，然后平均分割成8份
6. 取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条；
7. 将擀成的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒；然后将圆筒竖放在案板上，用手按扁成一个小圆饼；
8. 用擀面杖擀成0.8cm厚，直径大约10cm左右的圆饼，剩下的几份也同样制作；
9. 煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖好锅盖，小火将一面烙上色后再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，这样饼就烙好了。烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏，取出微波略微加热就又会变软。
肉夹馍的成型
1. 将卤肉放点肉汤剁成碎末；准备一些炸得焦香的辣椒或辣椒油，将芝麻酱放些温水和香油搅成稀糊状；再准备一些葱花和香菜末；
2. 将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀从侧面剖开，只要后面留1cm相连就可以了；
3. 将芝麻酱用勺子抹到饼上；
4. 再铺上剁好的肉末；
5. 放上葱花香菜和炸辣椒辣椒油即可。
作者:
qq007jj6368
时间:
2015-5-21 00:03
要是能把炖肉的调料写清楚就好了，关键是肉要炖的香
作者:
zyfandzyf
时间:
2015-5-21 00:51
肉夹馍我吃过，有点像西方的汉堡包，但是我觉得还是国内的味道更好
作者:
tianqu68
时间:
2015-5-21 15:30
在西安就经常吃肉夹馍，但回北京后每次吃的感觉口味儿都不一样。这回自己尝试做一次。
作者:
小熊JIMI
时间:
2015-5-21 16:41
腊汁肉夹馍做的很地道，与当地的口味儿不一样，试做一下
作者:
bbbppp
时间:
2015-5-21 22:36
肉夹馍好好吃，就是得花不少时间用心去做。
作者:
bslxx
时间:
2015-5-21 22:41
肉夹馍好吃，但是对于北方人来说太小了一个吃不饱，还是北方的牛肉烧饼实惠，一个大烧饼夹上剁碎的熟牛肉，又好吃又管饱。
作者:
hzt0058
时间:
2015-5-21 22:45
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回复 1楼 的帖子
如果楼主在配上点图片就更好了。不过还是谢谢楼主了
作者:
楚王
时间:
2015-5-22 09:33
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回复 1楼 的帖子
肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃，以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”宁夏的肉夹馍为羊肉菜馅。每个摊前摆有炉子，和西北其他地方的馍没有区别。但是新出锅的羊肉味道比冻牛肉饼可要好多了，加入羊肉和菜，分量很大。
据史料记载，腊汁肉在战国时称为"寒肉"，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、苹果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，樊记腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。
腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。由樊凤祥父子俩创于1925年。已有70年历史。于1989年参加商业部“金鼎奖”评选活动，被评为部优产品。腊汁肉是一种用着锅占制的普什肉，但比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤， 因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”
作者:
楚王
时间:
2015-5-22 09:36
标题:
回复 1楼 的帖子
很多人第一次看到“肉夹馍”的时候，都会对“肉夹馍”这个叫法有疑义， 明明是馍夹着肉，为何叫“肉夹馍”呢。
其实，这与古汉语有关了，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文诌诌地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当。
作者:
shitoudaya
时间:
2015-5-22 18:23
有点像西方的汉堡包，但是我觉得还是国内的味道更好这回自己尝试做一次。
作者:
jwdjwd
时间:
2015-5-22 21:44
我认为各个地方的小吃最能体现当地的饮食文化，是去到一个地方必需要尝试的食物！
作者:
woujun
时间:
2015-5-23 08:44
肉夹馍我们南京也有，只是可能不正宗，好像不怎么好吃。
作者:
zxh0558
时间:
2015-5-24 14:45
西安肉夹馍小区就有卖，天天吃都吃不厌烦！现在知道了做法，谢楼主！
作者:
jindanjindan
时间:
2015-5-24 15:27
出了西安，很难吃到好吃的夹馍了，不过，北方的驴肉火烧味道也很不错
作者:
lcrsxxa
时间:
2015-5-29 13:01
吃正宗的肉夹馍还是要找当地的朋友带你去吃，有时候自己随便买个吃完了感觉也就一般。那是因为你没找对地方。像伞塔路王奎老店，东木头市秦豫肉夹馍，子午路张记肉夹馍，等。樊记从最开始的老字号已经变为现在最难吃的肉夹馍了，店面档次是上去了，肉是越夹越少，不划算。吃肉夹馍最好配凉皮，冰峰汽水或粉丝汤。
作者:
daiv
时间:
2015-5-29 14:41
西安的传统特色，区西安必须要吃的一个品种，西安还是不错的
作者:
lytx123123
时间:
2015-5-29 17:45
炖的肉要好，火烧还要好，这样吃起来才有味。正宗的好像没几家了
作者:
worden
时间:
2015-5-29 23:06
我们这里亦将涨价到10元1个了，要吃不起了
作者:
20030309
时间:
2015-5-30 20:01
肉夹馍是我的最爱啊，当年上大学的时候，经常拿他当晚饭来着
作者:
dangxun
时间:
2015-6-1 18:32
鍑洪棬鐩存帴涔颁竴涓?紝鍝堝搱锛岃繕鏈夎厞姹佺墰鑲夎崥鑶
作者:
aguero31
时间:
2015-6-1 22:13
在西安就经常吃肉夹馍，但回北京后每次吃的感觉口味儿都不一样。这回自己尝试做一次。
作者:
jackysky4444
时间:
2015-6-2 00:32
我非常喜欢吃腊味，这个应该合我胃口
作者:
worden
时间:
2015-6-2 00:57
肉夹馍也是我的最爱之一，肥而不腻 外焦里嫩
作者:
q526915772
时间:
2015-6-3 20:22
感觉很不错，有机会要弄来试试。
作者:
pangguanzhe
时间:
2015-6-12 17:34
经常吃肉夹馍，而且从来不吃纯瘦的，要有肥有瘦才好吃。馍很重要，要酥脆可口。
作者:
10086aa
时间:
2015-6-12 20:43
确实写出了，西安小吃的精髓，为家乡顶一个！！
作者:
kllyzz
时间:
2015-6-12 23:22
正宗的肉夹馍已经不多见了，没有卖家愿意费那个劲，街头3块钱一个的肉夹馍比比皆是.我最喜欢吃夹煎蛋的肉夹馍
作者:
comankey
时间:
2015-6-12 23:24
没有图，不知好不好吃！
作者:
worden
时间:
2015-6-13 01:00
最喜欢肉夹馍里面放一点青椒块，吃着不腻。
作者:
用户的名
时间:
2015-6-14 22:47
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回复 1楼 的帖子
不知是什么调料 写出来就好了 另外如果炖的瘦肉部分很硬是哪里不对
作者:
hhgwxh8
时间:
2015-6-15 18:36
腊汁肉夹馍是传统小吃，经济实惠，适合大众的消费。
作者:
eminem66
时间:
2015-6-16 10:59
经常有听到过肉夹馍，但实际上一直都没有机会去吃到！我们经常把馒头夹红烧肉当成肉夹馍！
作者:
63717903
时间:
2015-6-16 15:03
最喜欢馍里的肉汁了，每次我都要弄得满满的把镆泡软然后一口，那滋味爽爆了
作者:
一座大桥
时间:
2015-6-16 15:49
肉夹馍号称中国的汉堡包，味道确实不错，很喜欢吃。
作者:
11100088
时间:
2015-6-16 19:34
西安的肉夹馍，主要的关键在馍要是现烤的，肉都好办，馍好，肉夹着才好！
作者:
chris1214
时间:
2015-6-17 00:16
超爱吃肉夹馍,就是不知道我们这边的正宗不正宗,有机会一定要到西北去吃
作者:
hrbmayong
时间:
2015-6-28 16:33
上海的西贝西北菜的肉夹馍蛮不错呢.去不到西安聊胜于无
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