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标题: [文化科普] 绝对不能用白酒来代替料酒 [打印本页]

作者: xt1234 时间: 2018-1-31 21:15 标题: 绝对不能用白酒来代替料酒

在家做饭的时候，很多人都会碰到这样的情况———家里的料酒没了，随手抓起一瓶白酒来代替。那么，白酒和料酒到底有什么不同，这种互相替代使用的方法正确吗？

其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。

料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。

料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同。比如：烧鱼应在鱼煎好后即放料酒；炒虾仁、炒肉丝应在主料炒熟后放料酒；做汤则应在汤开后再放入料酒。

作者: kuokuochu 时间: 2018-1-31 22:59

黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，汾酒度数低吗，简直是一本正经的胡说八道

作者: stoa 时间: 2018-2-1 15:08

1.料酒就是黄酒的一种，或者说用于调味的黄酒，它从来不是烹饪用酒的总称。

2.各种酒类都可以用于烹饪，关键看用于什么场合，用于什么食材，如何去用。该用料酒的地方用白酒，当然不合适；反过来不是用料酒而是其他酒的地方用了料酒一样不行。

3.料酒本身的使用同样分场合，而且也要看个人的口味。

作者: jackie1000 时间: 2018-2-11 10:43

既然说去腥味是因为“酒类中乙醇具有挥发作用”，那么“烧鱼应在鱼煎好后即放料酒”有什么用？

作者: nqnp 时间: 2018-2-24 08:28

烧成能不能用白酒，那要看如何用法，凡事没有觉得的。

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