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浙江菜系
流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

龙井虾仁

用料：新鲜活河虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75）。

制法：将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。
将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。

食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时，人们赞不绝口。

西湖醋鱼

原料: 活鱼1尾约1000克/醋50克/白糖60克/姜末2克。

制法
鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；
鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；
撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；
原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

广东菜系

流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。

特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。

名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉

冬瓜盅

原料：新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。

做法：

1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。

3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。

Dawnrain: “冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！
冬瓜的大小以您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。

至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥，创造出好的配方别忘了寄来与大家分享哟！

东江盐焗鸡

【原料】
重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。

【制作过程】

1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。

3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。

4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁

湖南菜系
流派:湖南一带
特点:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。

名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲

冰糖湘莲

　　配料： 湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克

　　制作方法： 　　

　　1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。 　　

　　2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。 　　

　　3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

　　注意： 　　

　　1、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。 　　

　　2、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。

　　3、如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。

福建菜系

流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。

特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。

名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾

安徽菜系

流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。

名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡

烹饪技法：挂霜
挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：
一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；

二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。

例1：挂霜排骨

原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。

做法：

把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。

锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。

例 2：挂霜蛋块

原料：鸡蛋4个，植物油1斤(耗1.5两)，团粉2两，白糖3两，鸡蛋清2个。

做法：

将鸡蛋打开加团粉1两，搅成糊，将锅放在旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成1分厚的薄饼，两面发硬后，取出切成1寸长的斜方块，再加蛋清和团粉1两调和，将蛋块挂糊待用。

锅内放油1斤，烧至六、七成熟时，将挂好糊的蛋块放入，炸至金黄色捞出，放在盘中撒上白糖即成。

巧煮食品小窍门


　　巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。
　　巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。

　　巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。

　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。

　　巧煮面条：煮水面时，若在水里面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。 中国食品报

　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　

　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下

关于沙拉4篇


一、制作沙拉的窍门
　　1．做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。

　　2．在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

　　3．制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。

　　4．在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。

　　5．制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。

　　6．制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。

7．沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。

二、怎样吃沙拉

1、沙拉的吃法：将大片的生菜叶用*子切成小块，如果不好切可以刀*并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。

2、如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉*。如果和主菜放在一起则要使用主菜*来吃。

3、如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三征玉米片。奶酪和沙拉要用*子食用用而玉米片则用手拿着吃。

4、如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分这样浇汁就容易多了。

三、八种素食沙拉酱作法

1.波菜沙拉：切一把波菜，剥皮柠檬去子，与少量杏仁，混合打汁。　
2.香椿沙拉酱：香椿切细，细姜末、味噌、糖蜜加水搅拌均即可。此道佐料比较适合用在沾粽子、馒头、糕饼类。　

3.茴香沙拉：苹果或橘子一个，配上柠檬汁调味。　

4.调味酱：姜丝切细、味噌、糖蜜少许、梅汁少许，加水就是天然酱油。　

5.仙桃沙拉：仙桃先净去子、味噌、水，用果汁机打均匀。　
6. 蕃昔、生姜、柠檬、味噌适量、放入果汁机打成浆，可依各人喜好的口味酌量添加。　

材料:黑枣7粒、苹果1/2个、蕃茄1/2个

配料:甘蔗汁2汤匙、柠檬1个(榨汁)　

7.情人沙拉酱

作 法:

1.将枣以1/2杯水泡软去仔，连水以果汁机打碎。

2.苹果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入1拌匀，最後加柠檬汁。　

8.独门配方沙拉酱

一颗柠檬榨汁、一罐炼乳、三碗橄榄油、少许奶水。四样东西放在一起用搅拌器搅和搅和即可。注意:奶水不可放太多，否则太稀会失败。

四、瘦身沙拉制作原则

想减肥的人一定很烦恼天天都只能吃难吃的减肥餐，现在您不必担心了，我们为您介绍自制沙拉的原则，教您们怎么做才爽口不油腻，好吃没烦恼。 瘦身沙拉制作原则：
　　
1、挑选新鲜的蔬菜，所做的沙拉才好吃。
2、多吃些含纤维质多的蔬菜，因为蔬菜的热量很低您可以多吃一些。
3、沙拉酱切记不要淋太多，而吃过的蔬菜一定要等干了才做处理喔。
4、一定要自制沙拉酱。
5、制作沙接酱最好选用清淡的意大利酱，少放一些醋、酒、葱、糖..等调味料。

脆皮鸡的制作方法及要领


“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的。下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。
原料：仔鸡１只?约１５００克? 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精盐１５０克 白醋５克 饴糖４０克 料酒１５克 椒盐５克 精炼油２５００克?约耗１５０克? 淀粉适量 椒盐味碟１个 甜面酱味碟１个

制法：

1、鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成“白卤水”。

2 、把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用）?，用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。

３、净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。

４、将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。

特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。

操作要领：

１、应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。

２、要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。

３、往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。

４、一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。

５、炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热?１８０～２１０℃?左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。

６、鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。

烹饪技法：熬、涮、焖


一、熬
先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。

熬白菜

原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。

做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。

锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。

东北家常熬鱼

原料：

净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、姜块各5克，花椒水、料酒各10克，汤400克。

制作方法：

1.把鱼用开水烫一下，放入凉水投凉，用刀清清刮去浮皮，在鱼身上剞斜刀口。
　　
2.勺内放入猪油，把肉片、葱段、姜块放入勺内炒一下，添上汤，加花椒水、料酒、精盐、味精，接着把鱼放入，在慢火上熬20分钟左右，取出葱段、姜块不用，放醋，盛入碗内即成。

特点：汤鲜味美，肉质鲜嫩，香醇可口

二、涮

涮是用火锅将水烧沸，把主料切成薄片，放入火锅涮片刻，蘸上调料，边涮边吃的一种烹调方法。涮的特点是主料鲜嫩，汤味鲜美。

涮羊肉

原料：羊肉、白菜、菠菜、粉丝、酱豆腐卤、辣椒油、芝麻酱、糖蒜、酱油、醋、料酒、卤虾油、腌韭菜、香菜等。

做法：

选3—4斤绵羊肉(取上脑、小大*、大三*、磨裆、黄瓜条等部位)，最好冰冻一下，横丝切成长形薄片，越薄越好。白菜、菠菜洗净切段，粉丝发好洗净，分别装盘上桌。火锅放在中间，将各种调味品分装上桌。

食者取空碗一个，根据需要取各种调味品搅匀。然后用筷子夹住羊肉片，放入火锅的开水内涮熟，蘸上调料，随涮随吃。吃到一定的时候，把白菜、菠菜、粉丝倒入火锅内稍煮，捞出蘸食。

三、焖

焖一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢烟烂。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。

油焖雷笋
　
原料：新鲜雷笋750克。
调料：精制油、酱油、糖、味精、麻油。

制法：

1.雷笋去壳，用刀将雷笋切成宽1厘米、长5厘米的条。

2.在锅中放油烧至4成熟，倒入雷笋，过油后捞出；倒去锅中油，放入雷笋，加酱油、糖、水。烧开后用小火焖至雷笋入味，再加入味精、麻油翻炒至汤汁收干，装盆即可。

栗子焖羊肉

原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/红辣椒2只/姜茸1茶匙/红、白萝卜各1个

调味料： 酱油、蚝油　各2汤匙 、鸡粉、片糖　各1茶匙 、盐　1/2茶匙 、水　5杯 、芡汁料：生粉　2茶匙 /水　4汤匙

做法：

① 羊肉斩件，飞水过冷河，沥干水分；红、白萝卜切角形。

② 先将红、白萝卜各一半置锅中，加入清水煮沸，把羊肉加入同煮15分钟，取出羊肉过冷河，沥干水分，萝卜弃去。

③ 热镬下油，爆香姜茸，加入羊肉炒透，下酒，即把调味、桂皮、八角和辣椒放入，沸后以慢火焖约1?小时。以筷子试插羊肉，如可穿过，即加入余下之萝卜及栗子，再焖至栗子软时，汁水适中，即可加入芡汁料，上碟。

火锅调料4种口味的配制


一、蘸羊肉调料：葱花五十克、姜末四十克、香菜末七十五克、大蒜泥十五克、黄酒五十克、露虾油五十克、红乳腐油五十克、韭菜花卤十五克、草菇老抽五十克、味精二点五克、芝麻酱五十克、精盐二克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。
二、蘸海鲜调料：黄酒七十五克、蒜泥五十克、精盐二克、味精二克、生抽王五十克、清汤二百克、胡椒粉一克、麻油五十克、精制油五十克。

三、酱麻油调料：黄酒五十克、虾子酱油二十五克、精盐一克、味精一克、清汤一百克、麻油五十克、精制油五十克。

四、五味调料：洋葱末五十克、郫县豆瓣酱五十克、番茄沙司一百克、黄酒二十五克、白糖二十克、精盐五克、姜末二十五克、青蒜丝五克、味精二克、葱花五十克、油咖喱五十克、清汤一百克、米醋三十克、麻油一百克、精制油五十克

大豆及其制品的烹调技巧
　　用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴来。大豆菜看烹调技巧的要点是：
　　一、原粒黄豆的烹制

　　原料黄豆常用于焖猪手、排骨。烹制时，先把黄豆洗净，放大锅内用慢火炒香，以占除豆腥味。再用冷水浸泡15分钟后与爆炒过的猪肘块或排骨块在锅内同炯至粘即可。亦可直接将黄豆同蚝油及其他调料炯成甘香柔韧的蚝油豆。黄豆还是熬制素上汤的主要材料，烹制素菜往往离不开素上汤。

　　二、豆腐的烹制

　　作为烹饪原料，黄豆的最佳形态是豆制品。豆制品菜式品种变化多，其中使用率最高的豆腐，菜式变化也最多。

　　1、焖制

　　把切成人块的豆腐放进180C度高温的食用油4—3价至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。番茄炯豆腐，加儿段翠绿的葱度点缀，色泽十分艳丽，不仅味道可口，而且很有营养价值。

　　2、蒸制

　　将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花间竹地在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上靓生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。

　　“老少平安”是典型的家常菜，制作也非常简单：在鲮鱼茸中加入调料搅拌成鱼胶，再掺进豆腐重新拌匀，平铺在碟上蒸熟，加上葱花、胡椒粉和熟油便可。

　　3、炸制

　　豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出脆皮蚝油豆腐、脆皮鲜虾豆腐、脆皮三丝(鲜)豆腐、脆皮五柳豆腐……

　　4、煎制

　　客家名菜东江酿豆腐即为例。豆腐切成长方块或三角块，在中间挖出方孔，填进肉馅，煎至肉馅金黄色，转放在有绍菜热底的沙锅内加入汤水、调料炯制而成。

　　5、烟制

　　经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在沙锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。

　　6、烩制

　　蒸熟的鲸鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。

　　7、滚制

　　“豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。

　　以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。

　　三、豆芽的烹制

　　黄豆发成豆芽后会新增维生素C，但豆芽越长维生素C的含量越少。

　　黄豆芽摘去豆瓣和根便称为银针，银针质地脆嫩，是上等原料。银针可制作“银针韭黄炒鸡丝”、“鼎湖上素”等名菜，也是“红烧鸡煲翅”的必备佐料。

　　黄豆芽则可烹制“大豆芽菜炒猪肠”、“豆芽炒牛肉”等家常莱，烹制时锅内洒点醋，即可增香，又利于保护维生素C。还要记住，炒黄豆芽时，不可太早放盐。豆芽菜中“锅仔芽菜煮猪红”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉饼则是一道精工细作菜，豆瓣与猪肉剁成肉饼，而剩下的便是银针“一料两吃”，甚妙。

微波炉妙用七招&使用微波炉十忌
一、微波炉妙用七招
　　1、食品、食具消毒 将吃剩的饭菜用微波炉处理一下再放入冰箱，食用前再用微波炉加热一下，可以杜绝细菌的生存；市场上买回的熟食，用微波炉加热一下再食用，既可保持食物原有的风味和营养，又可将细菌全部杀灭，除金属制品外的食具均可用微波炉来进行消毒处理。

　　2、蔬菜干燥脱水 把蔬菜用小功率加热至表皮收缩成干瘪状而略软，用塑料袋包装后密封保存，食用时经浸泡即可烹饪食用，这样，就可以吃到过季的蔬菜了。

　　3、药物防蛀防霉 贵重中药材放在微波炉内加至温热，冷却后密封在塑料袋中，即可长期存放。

　　4、食物复脆 饼干、瓜子、花生等食物被氧化后，用微波炉处理一下即可恢复香脆。

　　5、抹布除异味 厨房里有异味的抹布，用水冲洗后用微波炉加热便可彻底消毒。

　　6、榨果汁 将柑橘类水果如：柠檬、橙子、柚等等刺破，在高温下掀盖加热15－20秒，放置1－2分钟后用手搓，切开水果，即可榨出果汁。

7、制作香味纸巾 将浸湿的纸巾喷洒上柠檬汁，放在微波炉内最大功率高温加热20－30秒，取出冷却后即可。
二、使用微波炉十忌

1、忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若忘记取出，如果时间超过2小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。 　　

2、忌将普通塑料容器放入微波炉加热：一是热的食物会使容器变形，二是普通塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。 　　

3、忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即使放入冰箱中，细菌仍会生长， 第二次再用微波炉加热时，由于时间短，不可能将细菌全杀死。 冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。 　　

4、忌使用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波， 既损伤炉体又做不熟食物。 　　

5、忌再冷冻经微波炉解冻的肉类：因为肉类在微波炉中解 冻后，实际上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁 殖，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，如果再放入冰箱冷冻，必须加热至全熟。 　　

6、忌使用封闭容器：加热液体时应使用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不容易散发，使容器内压力过高， 易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子 将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。 　　

7、忌使保鲜膜接触食物：使用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其直接接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而直接用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热迅速均匀。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避免它粘到食物上。 　　

8、忌油炸食品：因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄后再开门降温。 　　

9、忌将微波炉置于卧室，同时应注意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。 　　

10、忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米以上。孕妇和孩子最好不要接近微 波炉。对微波炉应经常清洗，特别注意清除门上的残渣，以避免由于门关不严而导致的微波泄漏。

猴头菇的泡发和4种做法
一、干猴头菇可以采用以下四种方法进行泡发：
１?先将猴头菇用清水洗净，再放入盆内，加入沸水上笼蒸几个小时，直至用手捏猴头菇无硬疙瘩时即可；

２?先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火慢慢煮焖几个小时，直至发透即可；

３?先将猴头菇洗净，再放入沸水锅中，加入适量食用碱，用小火慢慢焖煮，直至将猴头菇发透，这之后用清水先漂洗后冲洗，直至去净碱味；

４?先将猴头菇洗净，再放入清水锅中，用小火焖煮２～３小时，然后加入高汤或油脂，继续煮至猴头菇发透?当然也可以将猴头菇加汤入笼蒸制?。

总的来说，干猴头菇适宜于用水泡发而不宜用醋泡发，而且泡发时在将猴头菇洗净后，最好先放在冷水中浸泡一会，再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮，这样效果更好。另外需要注意的是，即使将猴头菇泡发好了，在烹制前也要先放在容器内，加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后，再进行烹制。

一、鱼香猴头菇

原料：水发猴头菇２５０克 青笋１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、上汤、水淀粉、化猪油、精炼油各适量

制法：
１?猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒、上汤后，入笼蒸约２０分钟取出，沥干水分；青笋去皮洗净，切成菱形片；泡辣椒剁细。

２?炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入青笋片炒熟，调入精盐、味精，起锅装入盘中垫底。

３?净锅重上火，放入精炼油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒炒香出色，掺入上汤，调入精盐、料酒、白糖、酱油等，放入猴头菇，烧至入味后，调入醋、味精，用水淀粉勾二流芡，撒入葱花，起锅倒在盘中青笋上，即成。

二、金丝猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克 干贝２５克 鸡蛋２个 鲜菜心１５０克 奶汤５００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、水淀粉、化猪油各适量

制法：

１?猴头菇去掉老根，改刀成条状；干贝洗净，放入碗内，掺入清水，上笼蒸软后取出，晾凉后搓为丝状；鸡蛋磕入碗中，调散后加入精盐，入锅摊成蛋皮，晾凉后切为细丝；鲜菜心择洗净，入沸水锅中汆熟后，捞入盆中垫底。

２?炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入奶汤，待出味后打去料渣不用，放入猴头菇、干贝，调入精盐、胡椒粉、料酒及鸡精，烧至猴头菇入味后，撒入蛋皮丝，调入味精，用水淀粉勾薄芡，起锅倒入盆中鲜菜心上即成。

三、红粉猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克 粉丝１５０克 番茄酱５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 葱花１５克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鸡汤、化猪油各适量

制法：

１?猴头菇去掉老根，改刀成条状，纳碗，加入料酒和鸡汤，入笼蒸透后取出；粉丝用开水泡发好；泡辣椒去蒂去籽剁成茸。

２?炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜米、蒜米、泡辣椒及番茄酱炒香出色，掺入鸡汤，放入猴头菇、粉丝，调入精盐、胡椒粉、料酒和白糖，烧至入味后，调入味精，撒入葱花，起锅装入汤盆内，即成。

四、一品猴头菇

原料：水发猴头菇３５０克 熟鸡肉５０克 火腿３０克 冬笋５０克 干贝１５克 熟猪肥瘦肉１００克 姜片１０克 蒜片１５克 葱节３０克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、上汤、水淀粉、化猪油各适量

制法：

１?猴头菇去老根，纳碗，加入料酒、上汤等，入笼蒸透后，取出；熟鸡肉、火腿、冬笋、熟猪肉分别切成片；干贝纳碗，加料酒、上汤入笼蒸软后取出，搓成细丝。

２?取蒸碗一个，将猴头菇放于蒸碗内，上面再放上熟鸡肉、火腿、冬笋、干贝和熟猪肉，撒上鸡精、胡椒粉，淋入酱油、上汤，入笼蒸约３０分钟取出，翻扣在大圆盘内。

３?炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片、葱节爆香，掺入上汤，烧沸后调入精盐、胡椒粉、料酒、味精等，用水淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中猴头菇上，即成。

烹饪技法：拔丝、蜜汁


一、拔丝
拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能：拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。
二、蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法，一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放人熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时，宜将主料去皮、核、骨，改刀戌块、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候，糖卤浆必须熬得适合，不能过老或过嫩。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽也不好。制成品、各有特点，拔丝菜要热吃，挂霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。

蜜 汁 火 方

原料： 火腿，清水，白糖。
　
制法：
将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片，砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
　
特点：
色泽火红，卤汁透明，火腿酥烂，滋味鲜甜，深有回味。

蜜 汁 梨 球

原料:黄梨500克；蜂蜜100克；白糖200克,淀粉，面粉，鸡蛋，桂花等。

制法: 梨去皮去核，切成丝；加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀，制成丸子；将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出，沥油；炒糖色，加清水、白糖、梨球慢火收汁，浓稠时放入蜂蜜；浇明油装盘，撒上桂花即成。

烤蜜汁火腿

【材料】

火腿：两公斤
蜜糖：六汤匙
凤梨汁：250毫升（ml）

【作法】

　　1.先将蜜糖和凤梨汁调和，放一边待用。可以在汁中放一根桂皮，不但可以增加香味，烤出来的火腿色泽更美。

　　2.把整个火腿放在平底锅上，放进烘烤炉，用小勺盛蜜汁，浇淋在火腿上。开始烘烤时，调至250度。

　　3.一边烤，一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后，再淋上蜜汁，火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后，才会有胶凝汁。如此重复多遍，大概30分钟后，将烘烤炉的温度调低至175度或150度。

　　4.大约60分钟后，火腿烘烤完成。（由于烘炉大小不一，烘烤时间略有不同）

　　一般上，烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁，如果你的凤梨汁有剩余的话，可倒入搅拌，变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。

★烘烤秘诀：

　　烘烤前，可在火腿较瘦的一面切底，然后放在平底锅上，可避免火腿在锅内滚动。另外，火腿较肥的一面在顶部，烘烤时可将脂肪“逼”出来。

　　烘烤时，无须翻动火腿。

　　要使烘烤出来的火腿色香味俱全，可在烘烤前，在火腿从左至右用刀子划过，然后再划出多个“田”字形，在各“田”字间插上丁香，使火腿呈现更多“凤梨眼”，好看，食欲更大。

　　由于家用烘烤炉大小不一，火腿在不同的烘烤空间里，会出现不同状况，如果火腿太大炉太小，就很容易变成“焦腿”，因此可选购较小的火腿来烘烤。

　　至于烤好的蜜汁凤梨火腿，应该配搭什么食物一起吃？

　　★几个建议：

　　1.蕃薯——把它切成橄榄状，煮熟，放点牛油和蜜糖烤香，就是火腿上好的配搭品。

　　2.蒸马铃薯，只须放点牛油，或切成薯条、压成薯泥，配着火腿吃。

　　3.菜蕊（brussels sprout），或称球芽，可在冷藏公司购买，蒸熟，炒香，味甜美。

4.火腿也可配上花椰菜和红萝卜。

蜜 汁 红 芋

原 料 ：红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克

制 法 ：选出过汗的聚橘黄色红芋洗净去皮，消成两头尖的块； 砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬划，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火焖1小时； 汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。

菜肴烹制的细微技术关键


中国的烹饪由于发展历史悠久、机械化程度低等缘故，所以有着很强的手工技术特性。因此要想提高厨艺，除了掌握菜谱上的烹饪流程和书本上的基本烹饪技术外，还需要不断地、反复地进行练习（自己多操练、多吃自己的初级作品，要么就请客，让别人吃你的试验品），使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如，其实就是熟能生巧。所以，别担心你的烹饪手艺，时间长了，有些经验积累，你就尝到手艺提高的乐趣了。此外，中国烹饪的精深之处还在于每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键（窍门），所以说，中餐的美味不是香料、作料的丰富就能代替和解决的，这也是中餐的魅力所在。如果一个人（包括厨师）没有注意到这些细微的技术关键或者对其处理不当，那么，烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此，一个厨师要想烹制出上乘的菜肴，不仅要娴熟地运用其基本技术，还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。手艺的差异就体现在细微之处。
下面就以“西芹百合”为例，说说菜肴烹制中的一些细微关键技术处理问题，只要注意这些细节，你会发现成为厨艺高手是很容易的。
原料：西芹200克、百合150克、鲜红椒50克、精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适量。

制法：

１、西芹撕去筋洗净，顺长剖为两半后再切为菱形块；红椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点，洗净后用清水浸泡好。西芹和红椒切菱形块是为了与百合的形状近似，以求美观。

２、先将西芹入沸水锅中稍焯一下，然后再倒入百合，焯至西芹、百合快要断生时（即将开锅），用漏勺捞起备用。

３、净锅置火上，放入色拉油烧热，下入红椒片煸炒出香时，再掺入少许鸡清汤，调入精盐，烧沸后倒入西芹、百合，炒匀，用湿淀粉勾薄芡，调入味精，颠匀起锅装盘，即成。

特点：西芹翠绿，百合晶莹，红椒鲜红，质感脆嫩，清淡爽口。

“西芹百合”这道菜的制法一般人都能够掌握，但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键之处，便达不到精品境界，最终会影响到菜肴的质量。

１、刀法：西芹改刀成菱形块时，由于西芹的茎根部宽，梢部窄，所以在改刀时，根部要切得短一些，梢部要切得长一些，这样才能使菱形块大小均匀。当然，如果将西芹先修切成大小一致的长方形后再改刀，这虽能确保菱形块的均匀整齐，但损耗较多。

２、选料：百合虽然不需刀工处理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这一细微处理往往会被忽视，而枯色斑点虽然只有针尖大小，但成菜后却往往给人有炒焦的感觉，最终影响菜肴的完美。

３、焯水时，由于西芹块较厚，所以须先下入沸水锅中焯水，片刻后再倒入百合，然后在快要断生时捞出，不要完全断生，否则下锅煸炒时间稍微一长，就会影响菜肴的色泽和脆感。

４、由于西芹和百合形状较大，烹制前又没有进行调味，因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等，西芹和百合需在锅中稍加煸炒，以利入味。

５、出锅前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因为西芹、百合是植物性原料，含水量较高，不吃芡。
也许你觉得烹饪没必要这么追求完美吧？其实我平时吃饭炒菜也是简洁迅速，但如果有空的时候认真地练一回，即使是普通的家常菜，只要注意每一个制作细节，出来的菜品都是很精美与众不同的。如果把烹饪当做一种艺术创作（尤其是请客时），你的完美追求会使你不忍心吃你的杰作的，那时你的感觉就好象你亲手绘制了一幅名画一样幸福和自豪！其实，烹饪不单是为了糊口，烹饪的过程还是一种活的乐趣。

帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观


　 焯水 　又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。
　　过油 　用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”；大型原料从旺油中走过又称“走油。
　　挂糊 　烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

　　上浆 　用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

　　上劲 　将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

　　勾芡 　在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

　　温油 　俗称三至四成，温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成，温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成，温度一般在180℃~220℃。

　　滑锅 　将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。

　　炝锅 　又称“炸锅”，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。

　　高汤 　又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

　　奶汤 　又称“白汤”，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

  码味 　在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

常用烹饪手法
渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。

疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。

鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，可以凉拌和炒菜用。

蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码（即配头）。

菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻（本地说“砍”）4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。

萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

本糟：即本地区做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

南糟：一般指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。

毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。

大配头：指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过1.5厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。

葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。

道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米长处，用立刀切断。用同样的办法，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。

水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少量水。

头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。

白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。

毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。

清汤：头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。

套汤：清好的汤临时加厚，用鸡帚再套清一下。

追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

扩鱼：为了便于受热和美观，把经过初步加工后的鱼，剁去胸鳍、脊鳍的1/3，尾鳍的里边修裁整齐。

马牙段：把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

骰子丁：呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

象眼块：两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

滚刀块：采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

劈柴块：不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

柳叶片：形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

拉玛丝：即比较粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比较短。

养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其使用时间。

提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。

泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长使用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。

杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中加入盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。

浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可避免营养外溢。

掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里迅速搅开，立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

蘸：将原料放入热水或开汤中，立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。

烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。具体作法是：在熘菜的汁中加入热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。

追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的周围，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：扒菜时使用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有许多八角小孔洞，又称锅箅。

叠：用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓均匀，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形状。

哈透：将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。

一品：选料精，形状大，美观大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：将油烧至八九成热时，把原料放入立即捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热油泼到原料上也都称为激一下。

撵汁：把菜合入盘内，汁滗入锅里，勾入流水芡，至汁收浓，再浇到菜肴上。

热锅凉油：先把锅烧热，下入大油，油热倒出，再添凉油进行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色泽。

里七外十一：的摆放的一种形式，即中间1个，内围6个，外圈11个，如真煎丸子、煎鸡饼等。

顿火：原料在炸或煮的过程中，为了防止食品外老内生或硬心，在一定程度时将锅从火上端下停一会，再端到火上继续加热。

顺入：即摆好的碗，蒸熟后，按原样放入头海碗内或锅垫上。

收汁：菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽。

焅\\\汁：也称收汁。就时菜肴基本做成，为使其入味，改用小火加热，将汁基本收尽，以增加菜肴光泽。

三搭头：指铺锅垫的形状，两边低、中间高。先横着在中间摆一行，再在上面横着摆两行，搭在中间一行上。

马鞍桥：装盘的一种形式，平放两行，中间架起摆一行。

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盘里不剩汁。

酥糊：即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

皮糊：即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

暄糊：即用蛋清对入适量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高丽肉等。

鸡糊：即把鸡脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆内，对入蛋清、粉芡搅上劲，再边对葱姜水及盐面边搅打，直到打成糊状，再对入适量大油，搅匀即成。

鱼、虾糊：与鸡糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去净，用水量酌情掌握。

大葱：指4厘米至5厘米的段，轻拍一下即可使用，属大配头。

大姜：指原块姜或一破两半，轻拍一下，属大配头。

姜汁：把姜洗净去皮，捣成泥，挤出汁，再捣一下，使用时放在一起，用水澥成。

葱姜水：把葱姜去皮洗净，用刀拍一下，用清水泡住，使葱、姜味浸入水中。

大油：指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油，纯净洁白，没有异味。有的称此油为熟猪油。

怎样用葱


葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。

1． 根据葱的特点使用葱

一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2． 根据主料的形状使用葱

葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。

3．根据原料的需要使用葱

水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道

太好了谢谢楼主的文章..........................................

多謝指敎,非常詳盡,支持