查看完整版本: 臭中奇香的老北京臭豆腐(第一次更新）

臭中奇香的老北京臭豆腐(第一次更新）

说明：因原先引用图片有限制，我特地找了一点臭豆腐菜肴图片！
本帖原创是 北京往事，感谢原创作者的工作！

老北京王致和的臭豆腐向来以闻着臭，吃着香而著名。

据说，慈禧老太太有三大饮食嗜好，其中之一就是爱吃王致和的臭豆腐。别瞧老太太那会子至高无上，但怹就好喜（音：XI读一声）这口儿。以至后来成了慈禧的御膳必备的食品。而且怹吃的臭豆腐，还必须是当天从王致和南酱园现买的。慈禧生性多疑是人所共知的，老太太怕下面的太监糊弄，用隔天的对付她，便偷偷儿的往臭豆腐里埋进一粒花椒。还真让老太太猜着了，有个置办臭豆腐的太监脚懒，把剩的臭豆腐给老太端上了着。慈禧不动声色的用筷子一夹果然花椒还在，于是大怒下令严办。至于怎么个严办法儿，无关重要。重要的是今儿咱们就说说这臭豆腐是怎么来的。


[img]http://image5.poco.cn/mypoco/myphoto/20071219/360279020071219213510059_640.jpg[/img]
[img]http://www.100ping.com/AllImage/ShopImage/569973_436263_20061224004202_40149_b.jpg[/img]
[img]http://www.nj517.com/upfile/2007-10-24/1337820071024223223.jpg[/img]
[img]http://travel.oeeee.com/Image/2007/200709/20070909/wqj_cdf.jpg[/img]
[img]http://www.yijial.com/pic/digi/1015_da.jpg[/img]
[img]http://www.nj517.com/upfile/2007-10-25/813392007102511445.jpg[/img]
[img]http://news3.xinhuanet.com/health/2007-05/08/xinsimple_182050408085836692205.jpg[/img]

要问北京人臭豆腐哪儿的最好，一准给您报上“王致和”。俗话说的好“盐打哪儿咸醋打哪儿酸”，说臭豆腐就得先说王致和。

这王致和当年是安徽的举人，要说起来也算是中级知识分子了。但这位王先生时运不济、官运不通，1664年也就是清康熙八年进京赶考落榜，心灰意懒，凑了银子、置办家当儿，进京在皇帝脚下做起了豆腐。

有一年盛夏，天气闷热，王致和的豆腐没卖完。心想这大热天，豆腐放坏了不是糟践钱吗。于是用刀把剩豆腐切成四方小块，撒上盐花儿和花椒粒儿，封口儿放进缸里。过了些天，王致和突然想起那缸里的剩豆腐。赶紧把缸打开一瞅，豆腐已然成了青色，一股臭味扑鼻而来。唉，说不糟践到了还是糟践了。但王致和仍不死心，取出筷子放在嘴里一尝，好家伙！那滋味，用现在的话说叫“别具风味”，臭中带香，是香中有臭。街坊四邻闻到这股子味儿也感好奇，夹一筷子放嘴里还真叫一个香。


[img]http://image.caiuu.com/menu/2007/11/23/m_200711232311048140.jpg[/img]
打此之后，王致和便又做起了臭豆腐和酱豆腐、黄酱、酱菜的生意。买卖做大了以后，还在老北京前门外延寿寺街西开了酱园子，取名儿就叫“致和酱园”。相传，当年酱园子门上还有两幅清朝的状元孙家鼎研题的对联。头一联“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一联儿幅是：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，四句头一字合为一处便是“致和酱园”。

据记载从晚清到民国，老北京城里除了王致和，还有王芝和，致中和等名号。但这些名号都有个“和”字，表示正宗相传。

现今的臭豆腐，吃的人怕是不多了。偶尔谗了也不敢在家里大张旗鼓地吃，而是到经营老北京菜的馆子，在要上一份炸窝头片，里外一抹那叫上瘾解谗。

王致和的臭豆腐是清康熙八年问世至今有300年的历史，也是咱北京的风味食品，臭中有奇香的特色。

[img]http://image5.poco.cn/mypoco/myphoto/20080331/10/41255641200803311016183881587146293_003_640.jpg[/img]

[img]http://www.qiancai114.com/qctj/images/qctj0059.jpg[/img]

[img]http://img.cnbcr.com/admin/user1/Image/mingyoutechan/zhejiang/shaoxing/%u7ECD%u5174%u81ED%u8C46%u8150.jpg[/img]

背景资料：
1
咱们老北京的王致和的臭豆腐。要说这王致和臭豆腐在大家心中真正是闻着臭、吃着香，味道鲜美、脍炙人口。还记得小时候家里穷，家家弄坛子臭豆腐做菜，抹着窝头吃，香。这王致和的臭豆腐相传是在康熙8年就有了，创造它的王致和是当年的一个落魄秀才，高考落榜后，成为待业青年，只好再就业，卖起了豆腐，由于没有严格按照食品卫生法进行操作，到了夏季，又没有添置固定资产冰箱，只好拿佐料将切成小块的豆腐腌制起来，等到秋天，方想起来拿出来一尝，却发现别有风味，就连皇帝老儿尝完后也是大加赞赏，还特赐了“青方”这一御名。
  臭豆腐以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵 等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影响臭豆腐的质量。盐多了， 豆腐不臭；盐少了，豆腐则过臭。王致和臭豆腐“臭”中有奇香，这是因为豆腐块上繁殖了一种产生蛋白酶的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。
  现在的王志和有限责任公司，已经把王志和这一品牌发展壮大起来，前不就我们去他们那里参观（我们是一个集团下属的两个公司），中午好几个人要吃他们那的臭豆腐，结果不仅中午吃了一堆的炸窝头抹臭豆腐，还给我们带回来好几箱。真是想让我们一次吃个够啊。
   其臭无比、遗臭万年使王志和成为老北京三大怪味食品之一。

2
王致和臭豆腐

　　王致和是安徽仙源县举人，1669年（清康熙八年）进京会试落地，滞留京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜，慈禧太后赐名“青方”，身价倍增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对，曰：“致君美味传千里，和我天机养寸心”，另一幅曰：“酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉”，冠顶横读为“致和酱园”。

时至今日，“王致和”作为地道的“中华老字号”，以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测，100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2，具有极高的营养价值。

3
老北京小吃中少见的“臭豆腐拌面” 在北京，很多人都吃过老北京炸酱面，但吃过臭豆腐拌面的却很少，在老北京炸酱面馆除非提出特出要求，否则人家不给你上。臭豆腐拌面的做法：
备料：手擀面、王致和臭豆腐4-6块（2人量）一根大葱白切末、香油1两、黄瓜丝、心里美萝卜丝、青蒜切末

操作：将臭豆腐快放入盘中，将葱白末放到臭豆腐快上，将香油倒在葱白和臭豆腐快上，将手擀面下锅煮熟捞入碗内，（不过水）将黄瓜丝、心里美萝卜丝、青蒜末放到面上，用盘中的臭豆腐拌面。此面闻着臭，吃着香。此面在老北京曾风靡一时。

4
简介
王致和臭豆腐，豆腐乳的一种，颜色呈青色，闻起来臭，吃起来香。发明人是安徽人王致和，流传至今已有300多年。他原是个文人，多次进京赶考不中，改为以制豆腐为生，并创制出臭豆腐。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
　买了臭豆腐，哪怕装在玻璃瓶里，把盖子拧紧，在公共汽车上大家照样骂你。不过臭豆腐虽臭，但吃起来却容易上瘾，叫人终身难忘。

王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。
　　王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。

王致和臭豆腐是清康熙年间出世的，至今已有近300年历史，是北京特殊风味中的名品，臭中有奇香是它的特色。

制作方法

1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。

2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。

3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。

4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。

5.贮存：应置于密闭的容器中。如浸入臭豆腐汤汁，存放在阴凉干燥处，可保存1年。食用方法 臭豆腐作为一种佐餐的小菜，宜在春、秋和冬季食用，加入些香油、花椒油、辣椒油等调味品，味道更佳。以往，吃玉米面贴饼子或窝窝头，配上臭豆腐，曾是老北京市民的传统“快餐”。如今，城乡人民生活有了很大改善，但许多人对臭豆腐仍然是津津乐道，间而食之为快。

质量标准 1.感官指标：规格：按生产术语区别为：“门丁”(5厘米见方)、“顶华”(4.5厘米)、“伏丁”(4厘米)，还有每块二三厘米的，最小的只有手指甲盖大。现在北京市场上出售的，只有一个长、宽各4.5厘米、厚1.5厘米的品种。

色泽：呈豆青色，表面一致。

组织：毛茸密实，方块完整。

味道：闻有臭味，吃有香味，但无恶味，咸变适口。

2.理化指标：蛋白质含量不低于11%，可溶性无盐固形物80%以上，氨基酸态氮0.7%以上，盐分12%，酸度1.3%以下，不可检出致病菌。

王致和臭豆腐的来历
     相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
　　秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
　　王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
　　从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。




臭豆腐集萃：


1）湖南小吃-火宫殿臭豆腐

[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-05/17/xinsrc_30050117112318716342.jpg[/img]

  用黄豆为原料的水豆腐，经过专用卤水浸泡半月，再以茶油经文火炸焦，佐以麻油，辣酱。它具有"黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒"的特点，奇在以臭命名，不同于其它食卤以香自翊。闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。这是因为卤水中放有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、上等白酒等多种上乘原料，故味道特别鲜香。


2）酱豆腐、臭豆腐
【吆喝】臭豆腐 酱豆腐哎


　　臭豆腐饶香油啊 酱豆腐蘸窝头


　　【解说】北京的酱菜中，以王致和的臭豆腐最有名。据说在清朝康熙年间，安徽举子王致和来京应考名落孙山，只好做豆腐卖，等待来连再考。一次豆腐卖不出去，又时值夏季，眼看就要坏掉。他试着把豆腐切成小快，放上调料，然后封在坛子里。过了几个月打开这坛豆腐，已经变色，臭气熏人，但味道很香。于是他索性开了家“南酱园”，专做这生意。到了清末，王致和的臭豆腐还成了慈禧太后的御膳珍品。


　　走街串巷做这种小买卖的，多是卖自家腌制的酱菜，买的人图价钱便宜，味道也不赖，还不用跑路去酱菜园，方便，因此生意也不错。买卖人通常挎着筐，筐里放两个罐子，一罐盛五十块酱豆腐，另一罐盛二百块臭豆腐。买臭豆腐的人多，那时买酱豆腐只为涮羊肉，而吃得起涮羊肉的富人家毕竟是少数。会做买卖的卖臭豆腐还饶上点儿香油，以招揽顾客。

3）吃臭豆腐一定要注意什么
　臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
　　[img]http://image.poco.cn/mypoco/myphoto/20070817/563164920070817004306029_640.jpg[/img]
　　研究证明，豆制品在发酵过程中，会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
　　
　　臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到其它细菌的污染，轻者会引起人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的。
　　
　　正是由于臭豆腐的制作流程复杂，据媒体报道，有些人想出了一些“简单”的方法，用化学手段做出臭豆腐。如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色，再加上其它的臭味物质，即可成为臭豆腐。而在我国的《食品卫生法》中，是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂的。其实，臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
　　
　　如果真对臭豆腐难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果，它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。▲
[img]http://bbs.cqepet.com/attachments/month_0805/20080509_cf391cb5854d326196fc6ZyGlZfK2YNl.jpg[/img]

[img]http://beauty.wuhan.net.cn/edit/kejikaifabumen/20060313102201361/12.jpg[/img]
麻婆臭豆腐煲

[img]http://beauty.wuhan.net.cn/edit/kejikaifabumen/20060313102201361/13.jpg[/img]

[img]http://beauty.wuhan.net.cn/edit/kejikaifabumen/20060313102201361/15.jpg[/img]

[img]http://beauty.wuhan.net.cn/edit/kejikaifabumen/20060313102201361/16.jpg[/img]

[[i] 本帖最后由 H2000 于 2008-7-23 13:29 编辑 [/i]]

: LZ 图没有了
赶快补一下
不过这个臭豆腐我真的是非常喜欢
不过一般不敢在外面吃
听说制作过程都不卫生
所以一般只在熟悉的店里吃:teeth

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

[quote]原帖由 [i]Pcs66[/i] 于 2008-7-22 12:25 发表 [url=http://69.4.239.190/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=18070728&ptid=1232312][img]http://69.4.239.190/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
图片挂了啊，忒可惜，北京的嗅豆腐吃过，味道还不错，不过比起贵阳的嗅豆腐来说，味道就差了点啦~~ [/quote]
已经补了一点其他臭豆腐图片，多谢提示，同时感谢其他网友！！！！！

现在的臭豆腐越来越贵了，以前一元钱能买6块，

懂得食臭豆腐的人不多啊，其实严格的来说那并不是一种“臭”，只不过略有些腐气。不过入味均匀，口感酥软。胜在入口的那一股异香，真是不足为外人道焉。

好吃不好闻的臭豆腐。
原来有这样的传说。
长见识了。

做法太复杂了，但看起来非常好吃，希望能到北京去吃！！但不知道价钱怎么样！！呵呵

我只吃炸的臭豆腐 闻起来味道没那么浓  其他做法我闻着就受不了了

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

我觉得还是贵阳的臭豆腐好吃啊，不过王致和臭豆腐也还可以，主要的是我们这里没有贵阳臭豆腐，全都让王致和臭豆腐垄断了

我们家也有臭豆腐,从小就吃,不知道北京是什么口味

[quote]原帖由 [i]climb166[/i] 于 2008-7-22 17:23 发表 [url=http://69.4.239.190/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=18082669&ptid=1232312][img]http://69.4.239.190/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
做法太复杂了，但看起来非常好吃，希望能到北京去吃！！但不知道价钱怎么样！！呵呵 [/quote]



现在的制造工艺基本是流水线啊，真的很好吃啊，怀念中

臭豆腐没有吃过黑的那种 不知道好不好吃  不过还是谢谢楼主

是好吃，可惜我只吃过我们这油炸的，一般了，希望下次去北京尝一尝！

这个臭豆腐看看就觉得臭，到北京去希望能吃一下。

吃过几次，不过都是在女友持械威胁的情况下，不过保证一点就是没有吐，人的行为是受到大脑的控制的，认为不好的东西就难以采取下一步的行动，恭而远之了。