qkjh 2008-8-25 16:49
白灼基围虾的VIP做法[2P]
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灼，是粤菜里比较经典的烹饪技法，灼，可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 原料：
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·鲜活基围虾
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·茶叶水6K!Q3^!|[/Q
·柠檬lm6@/I2@ b9ld%@
·李锦记蒸鱼豉油+U)K_3zAY*K
·生抽0|W(p F2XM7_(GD!kh
·葱0F)vVz"B3c
·姜
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·鲜红椒
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·野山椒
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·黄酒{C9r6n4]8E
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主料：基围虾
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香料：葱 姜 柠檬 红椒 野山椒
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调味料：李锦记蒸鱼豉油 海天生抽
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工具准备：
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种类：晚饭
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风味/料理： 粤菜
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准备时间：5分钟W tE(G
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烹制时间：5分钟
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白灼基围虾的蘸料食材 ;}F5XJ1V8r*O
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作法：nSOv/j TR;eJ)z%yh
在粤菜里，灼，是传统的一种烹饪技法，它可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。
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白灼基围虾，则是白灼菜式里比较经典的菜了，同时也是烹制起来简单的不能再简单的一道菜。但往往很多时候，简单里有蕴含着复杂，这种复杂非标准意义上的，而是往往极其容易被忽略的细节。譬如白灼虾汁的调配，譬如洗手盅里的柠檬茶水。
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说到这，有个细节，在一些影视剧里，描写港式粤菜刚刚在祖国大地盛行时，随白灼基围虾上桌的必定有一盅茶水，是给客人剥虾壳后去除手上的腥味洗手用的，比较搞笑的是，有些第一次吃粤菜的人会不知所措地将这盅茶水喝掉，挺露怯的。
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现在，我们已经不会在一些饮食常识上再犯错了。但烹制菜肴上或许还会忽略掉一些必要的细节，我之所以将这篇文章的标题定名为《白灼基围虾的VIP做法》，目的就是将这道看似简单得不能再简单的菜，做细，做的更完美。
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说到底，白灼虾的关键点不在焯或是灼上，而在于其蘸料的烹制水平。这就像一杯白水和一杯咖啡的感觉一样。咖啡豆的优略决定了这杯咖啡的好坏，而水，都是一样的。所以，我们的配料也就相对较复杂一点了。^|4R#Ig)c
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1、将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中。?,d4wwfy ZR(ok
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2、姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒，备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。q)it.k zV/]X1T
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3、锅中烧开水，我们开始准备灼虾。有朋友说，做白灼基围虾时，水也有讲究，就是先将一锅水烧开，待其晾凉后，再烧开，此时再灼虾，这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。
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4、锅中水开后，放入大姜片和大葱肚，烹一些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜肚，倒入基围虾。F n&z*R]6s6d
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5、用笊篱稍微搅拌，约三、四分钟后，见基围虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分，装盘。` gA~6\
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6、别着急吃，还有最关键的虾汁蘸料呢。我们可以“拿来主义”，我觉得李锦记的蒸鱼豉油做虾汁蘸料很不错，但有一点，有点偏甜，可以加点海天金标生抽，味道刚刚好。
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7、葱丝和姜丝放入一个大碗中，炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时倒入红教圈和野山椒粒爆香即可装入放有葱姜丝的碗中。
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8、锅中烧热油，油稍微多一点，油温8成热时，关火，将热油刺在葱姜丝上，然后将李锦记蒸鱼豉油倒入锅中，在家一点点海天金标生抽，二者比例为四比一。x*\ [9K1rX*Y4h
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9、最后，将豉油汁倒入刺好油的葱姜丝红椒圈碗中，一碗蘸汁就搞定了。
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10、还等什么？开撮喽。别忘了柠檬茶水的事哈，呵呵。洗手，别喝。
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小贴士：L;jCO5P
基围虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。但如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以 ，基围虾也包括大部分海鲜与这些水果同吃时至少应间隔2小时。[/size][/color]
ffta 2008-8-25 16:55
在饭店见过最不讲究的白灼基围虾的酱料：一碟酱油，一碟醋，自己调Im J$H3fj
不过也还算好吃
xwhstc 2008-8-26 01:05
自己蛮喜欢吃虾蟹的，但是不知道灼是什么意思，好像是炒的意思吧。
zw1jj 2008-8-26 07:50
哇，偶是海边的，偶也爱吃虾，lz的手艺真是好啊，这么好的dd，看着就流口水。
fst020045 2008-8-26 09:44
呃，，没有成品可以看吗，，用料好像偏少了哦
lsy2008lsy1 2008-8-26 10:43
就是怎么没有做出来什么样啊！LZ发少了吧？
wj0417 2008-8-26 12:04
灼，就是煮的意思吧！没有想到这道菜原来要用那么多的调料，简单中透着复杂，楼主说得一点没有错，本人一直认为煮虾是最简单的了，万万没有想到还那么复杂，看了楼主的帖子，今后不敢乱煮虾了，以防破坏了这道美味啊！红心感谢楼主
小橙橙 2008-8-26 16:21
其实海虾最好的做法就是什么作料都不放，放进请水里煮熟就行！
guangjinji 2008-8-26 16:53
的确啊，做菜要好吃玩玩就是简单的最难的，学习了
rmyy 2008-8-26 17:14
这种方法不错，有空我做一下，吃吃味道如何，支持楼主
yahoo23 2008-8-26 18:20
写的很详细，有空做作这道菜，不是住在海边，对这个不是很了解，不过很喜欢吃虾
高大卫 2008-8-31 01:22
蘸海鲜酱油和芥末的混合物，真是难以忘掉的味道，幸福的味道，永恒的滋味:excellence
zjlioriboy 2008-8-31 03:12
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hankhans 2008-8-31 22:02
不但学了一招，最感谢楼主的是文章后面的小贴士，可见楼主是位细心人啊！再次表示感谢！
milangu 2008-8-31 23:12
这么做法是否口味太清淡了？？3F(P P;[(D9Dk
我一般都是红烧的。
dacatmao 2008-9-1 14:46
准备和烹制时间加起来只有十分钟啊，看起来很方便的说。
ninini416 2008-9-6 14:40
这种做法很不错，但我还是很喜欢清水煮出来，那样很鲜
kyovii 2008-9-6 19:53
恩 比我这种只会清蒸的人强太多了
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沿海省份做海鲜果然是 驾轻就熟啊
灯下黑 2008-9-12 18:01
基围虾营养价值很高···就是价格太贵··有点吃不起···
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