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水煮肉片

[size=4][color=#0000ff]水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。
[/color][/size]水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”
在这个名字上，四川人的确是玩了一票文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。再后来出了一本很火的书《水煮三国》，借三国的故事比喻当今的企业管理。
我一直想这书不叫“大话三国”、“麻辣三国”，为什么叫“水煮三国”？其实这书是拿三国人物故事说事，看似东拉西扯，其实说的还都是正事。
刘备是“长江国际工商管理大学”高才生、董卓办“奇妙保健品有限公司”这多少有点解构主义的意思，就如同“水煮”一样，是对人们传统思维方式的一种解构，所以“大话三国”、“麻辣三国”都不如“水煮三国”来的贴切。
解构主义是上世纪60年代始于法国的一种哲学思想，倡导打破现有的单元化秩序，也包括打破人意识上的秩序，包括接受习惯、思维习惯等。
其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！
哦，远在上世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。
水煮肉片：
这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！
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材料：
猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克
郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
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2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
3、炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。
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4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用
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5、锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。
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6、加入肉汤，烧沸。
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7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。
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9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。
10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。
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让水煮肉片特别香的几个诀窍：
1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。[img]http://imgcache.qq.com/ac/b.gif[/img]

太诱人了，刚好学习不学习，谢谢楼主分享。

点开帖子第一眼就是一片红彤彤~天气见冷，辣辣的菜吃的最舒服，一家人一群朋友，约上一起，去吃次川菜，一片红彤彤，辣在嘴里，暖在心上。
其实觉得川菜很适合关系好的朋友或者一家人吃，就像这水煮牛肉，不熟悉的在一起，辣出汗或者嘴巴喷火一定不好意思表现出来，但关系好的在一起却能吃出个爽字，辣的其所，辣的爽哉~

谢谢楼主了，我非常喜欢的一道菜。明天就准备试试看。

今天实验了一下 虽然没有楼主做得那么好的卖相 但是味道还是不错啦

看起来非常诱人，水煮肉片我在饭店吃过，但是自己没做过，谢谢楼主的介绍。

川菜很适合关系好的朋友或者一家人吃，就像这水煮牛肉，不熟悉的在一起，辣出汗或者嘴巴喷火一定不好意思表现出来，但关系好的在一起却能吃出个爽字，辣的其所，辣的爽哉~

水煮肉 啊 四川人的我的最爱啊 看到起就流口水 呵呵

看见就想吃...今天买点材料,,,试着煮煮看看味道如何

水煮的东西就是太辣了，不过冬天吃吃不错！

不错哟，这道菜我非常爱吃的，每次出去聚餐必点菜式！~:excellence

本人的最爱啊，但是不会做，今天跟楼主学习一下吧

一直都喜歡吃這道川菜就是不會自己做今天看到樓主的帖子學習了.

我喜欢吃的鱼，这种做法的鱼白吃不厌。真的有味道。

可惜只会吃不会做，应该去学学怎么做，以后自己动手。

我是直接下锅，然后煮熟就吃，记得加花椒面

四川菜就是以辣香味为主，香辣麻味十足够劲啊。

楼主说的很详细，到底是四川一绝啊。不过我更喜欢用青瓜垫底

學習一下 有機會做一次 谢谢楼主的介绍。

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