dlrjg 2006-9-1 15:24
物尽其用：鱼开四~
[/font][/size][/b][color=green][size=3]说起这“一开几”的来历还是和羊肉泡有关~~/~$B {5BK:x9}%K+]
众所周知羊肉泡的碗大，但更大的还有咱老陕的饭量~~：）e,q;`B Y-r5Y W
那羊肉泡的碗一般也就标配三个馍的口汤/水围城的量，就算是干刨勉勉强强能装下四个了不起了，就算这样也
N&w0r*J&Jt
要堆得冒了尖~~可是还有人一顿吃到五、六个馍甚者更多的（别说不相信，我初中的时候在同盛祥吃过五个馍的泡馍）~~
2p3s v;ld
uI
于是问题来了，一个碗根本装不下，怎么办？那就分开两碗装，这在泡馍馆子里就叫做“一开二”以至于现在，只要是上了四个馍，老一些的泡馍馆子里跑堂的伙计端馍的时候都会高声招呼：“汤宽，一开二~~~~”[/size][/color]y [9V9vS2w E ])H
[size=3][color=orange]扯远了~~~来看这条鱼的做法：[/size][/color]R FM%RBW(Wz
F
[b][color=maroon]先上流程图一张：[/color][/b] w ^GKj
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682810117.jpg[/img]
JV1B*X.`U
[color=blue]来看草鱼一条~~)t5W4Y/R,P(U
收拾干净，这条鱼大概有两斤多一点
;QPTsF
vQ4A@
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828101724.jpg[/img] R5E"cW ]CpV
洗干净的鱼按照头、身、尾分成三段~ g+\6{5V.jV6iNjj
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828102042.jpg[/img]
h/t:I!~K @2h(n
[b]那就按照操作顺序来吧~[/color][/b] ?4[6F%sH+b{"qJc
先看鱼中段：鱼肉在冰箱内放隔夜取出，剔骨待用
6_y$@GI(L8@7E
准备葡萄，我用的是户太八号，西安的同学们可以尝试一下这种葡萄，甜度高，味道很不错~~：）
AN(G I"J*QZU N!y
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828103115.jpg[/img]P@[hY'@)G
皮向下，用刀刮鱼茸~_q6n6B*B/@9h
注意不要刮破皮~
w
f4dQf
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828103549.jpg[/img]
Q TEf uF {
t n x
将刮好的鱼肉剁成茸~ UO:n5rJ @ [
放入盆中，加葱姜水搅打起劲，最后加盐调味~~：）
|
IPZd
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828104235.jpg[/img]7[2yV cw!y$cx8Mu
葡萄去皮，去皮的葡萄横切一刀，挤出葡萄籽~
U&{/Ak\i [
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682810476.jpg[/img]
U-V3V _ U.a
将葡萄包入搅打好的鱼茸中~
#F!H y'oH7cXu.]P8W
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828105344.jpg[/img]F L| ~
z
B
包好 ~~%Z:C*\ th @|
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828105531.jpg[/img]&OD7i,M C0d&T
包好后的鱼丸摆放整齐，准备下锅~
Yo
_1W9DV4q2[
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828105842.jpg[/img]
%Ub6I;Uu2f:oC
锅中放油（量大些）~
et
sM7V
待四成热时放入鱼丸小火养熟~1?"CU@B Y
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682811231.jpg[/img]
Y&X1D3tN
t.?u
另起一锅~~
Fh Ag}Z
本来是想勾番茄汁的，但考虑到已经知道那个味道了，所以临时改变一下：）
m;V.UwK7x:z i,h
勾甜辣汁浇在上面，临出锅的时候又加了一些醋~~：Q0}^-f/F.X[ oJ
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682811419.jpg[/img]
,H
e9i!H'j}'u YO6]
咬开看看~~~：）
$WdRP5T%r?
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682811951.jpg[/img]
}
S:l$RA*p(w
[b][color=maroon]再来鱼尾~~：）[/color][/b]
OgEu2P
鱼尾从上部下刀~
x.wh k;[ D9t @
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828111314.jpg[/img]
2Fw0E P7l*O.^
将鱼骨两侧的鱼肉剔开，但不要切断~~
}lU x)t] d
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828111417.jpg[/img]
#o?&^1] t
取出鱼骨，但鱼肉还是要连着的，就像这样~
W(G-K'Z
\N;E6b z
O
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828111811.jpg[/img]P.I"C8A"Kb%s
沿鱼身将鱼肉纵向切成扇形 l,wd0D6@6l B~ x
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682811206.jpg[/img]
gM)|,~ c"L
U S
准备生抽和糖~
W2` n*M+y~
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828112314.jpg[/img]K7x#w3Fe}
加入鱼尾中略腌~\
d
[1g M
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828112532.jpg[/img]F
W2G]8M-NV J
起锅放油，放入葱段炸透，扔掉葱段~~
.f m&j U0WU W u
放入鱼尾，下料酒烧透，加盐调味出锅，勾芡即可~~：） zdO/c,l+DG
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828113037.jpg[/img]
a"Us t#a
F/Q6l
:w|P Xjx
[color=maroon][b]第三个是鱼头~[/b][/color] lk~:I,o4i yw
原料：鱼头、腐竹、葱姜、料酒、盐、胡椒)GA(^
Qw_
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682811417.jpg[/img]'_kM3gU u0fDMG#b&j
鱼头对半切开~
)D;l8hG-O
j
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682814534.jpg[/img]0M"| T1z
[vtJ
鱼头内洗净，倒入盐和料酒~
%`c8g{
^ z;kq
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682814836.jpg[/img]
8N1o&v}(SYgh
抹匀翻面，腌透~~9kMh5A8X
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682814948.jpg[/img]
h&}gAkY)l r r
腐竹泡发~%[\9E"vi0i"a0oJ(I:?%P
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828141138.jpg[/img]2f1D*wZ+] oV
锅烧热，用姜片把锅擦一遍h*\3X;of)f
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828141344.jpg[/img]
b9PWW;F ESi#n
将鱼头皮向下，放入油锅中煎至金黄后捞出Jtk:J2^p*Xv
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828141512.jpg[/img]
5~qd p&A
M U
将做“酸甜葡萄鱼”和“糖醋鱼尾”中剩下的鱼骨切段，放入锅中再炸一遍 `s@2H{\t0ZO
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828141643.jpg[/img]!@ m S R;e,N7rA
将鱼头、鱼骨、腐竹放入砂锅中，下入将前几道菜剩下的葱姜段，加水4i-s"h ~ F8o
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828141751.jpg[/img]8j)cy"Mm!M i$r
开火煲至鱼汤色白，调味出锅即可~~[G1u8E3f.h0U
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828142048.jpg[/img]
s5dkh5dD!^i.Z@
,rYi3~8Mt0m
最后，[color=maroon][b]鱼皮[/b][/color]
*NF,l J};^[j-_#U6L
做“酸甜葡萄鱼”剩下的鱼皮*?,NV7Z$R |K%h
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682814462.jpg[/img]^b0Qw0~9Q }
鱼皮很薄哦~提起来看一看~~Pk [%Y^1F
BuID
z)`
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF200682814470.jpg[/img]
%l K`9iM e| a!g
鱼皮切丝，加入料酒抓拌均匀~J2U1K.k,} mp
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828144739.jpg[/img]%d d e {R-u3r"vb
木耳泡发~~Z"Iz#H9^ On'qlR
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828145115.jpg[/img]7C:X&SR9W;[@
将木耳和鱼皮丝分别汆水，放入盘中，加料调味，最后放上少许葱丝，香油烧热淋在上面即可~~
w d {"K(g:C6y
[img]http://love.xaonline.com/upload/2006828/UF2006828145152.jpg[/img]
orcliuma 2006-9-1 16:38
一条鱼四种吃法~物尽其用了~不过做起好像蛮累的~须要不少时间的~
4d] U)spNtFa
感谢楼主分享做法~~！
webwar 2006-9-1 19:48
我记得有一种菜是用鱼鳞作的，不知道谁知道，我记得是叫什么鱼鳞冻的，加上去不知道是不是可以凑成5吃
在线客服(1)