tanqingxi3721 2009-2-9 21:26
剁椒鱼头的做法
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[size=4]原料[/size]：鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。
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[size=4]做法[/size]：-yc7|z#ab @^+\
1、将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
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2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油
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3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒M
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4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
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5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）。6h R8Jr&G"W*p _
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6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
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[size=4]制作方法二[/size]：;~'v}UFl ~ _f
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[size=4]制作过程[/size]s}[Ep @
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1. 将鱼头洗净备用
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2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓,出锅装盘。
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3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。
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[size=4]介绍[/size]
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。
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剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 .nt)m2n5@/f6Y
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[size=4]来历[/size]
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据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。 v8H|;~8Eo^
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[size=4]做法[/size]Z#E"L1Z }V&BlK*]$Z4H
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[size=3]原料[/size]：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克%p1N q6P~O4f
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1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。
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2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。
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3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 h
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[size=4]工艺提示[/size]
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注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水，否则容易霉变。
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[size=4]菜品口感[/size]
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鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。
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[size=4]食谱营养[/size]
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鲢鱼头：鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。:I#e?`m C
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红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
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[size=4]剁椒鱼头所含营养素[/size]g!d]9sg6soV
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·热量 (435.39千卡) ·维生素B6 (0.09毫克) ·蛋白质 (57.31克) ·脂肪 (11.39克) ·泛酸 (0.08毫克) ·碳水化合物 (19.80克) ·叶酸 (10.20微克) ·膳食纤维 (2.76克) ·胆固醇 (297.00毫克) ·维生素A (196.85微克) ·维生素K (0.70微克) ·胡萝卜素 (820.50微克) ·硫胺素 (0.12毫克) ·核黄素 (0.26毫克) ·尼克酸 (8.22毫克) ·维生素C (76.95毫克) ·维生素E (6.14毫克) ·钙 (205.24毫克) ·磷 (637.66毫克) ·钾 (1082.65毫克) ·钠 (3227.37毫克) ·镁 (101.49毫克) ·铁 (5.90毫克) ·锌 (4.00毫克) ·硒 (48.77微克) ·铜 (0.36毫克) ·锰 (1.26毫克)
mier1975 2009-2-10 07:42
好详细啊，我最喜欢吃鱼头了，不过剁椒我们这里不好买啊 只能用普通的辣椒了
表哥2009man 2009-2-10 16:38
我去过长沙，那里的鱼头做法大致一样，就是形状和口味儿上有点差异，但都是好吃，最后在加点面条吃更好。
知秋一叶011 2009-2-10 19:57
很仔细的介绍，教的很好，看上去做的也很好，我就是不太会做鱼，但是很喜欢吃这道菜，不过每次都是在外面馆子里吃，但是自己也想学着做！
rou123 2009-2-10 21:35
看上去就那么好吃，胃口大开，就是鱼头显得小了点儿。
shift123a 2009-2-10 22:30
每次吃这个菜，里面的剁椒都被我拿来拌饭吃了，很下饭的超爽。
zlapple324 2009-2-14 21:36
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shyallan 2009-2-15 17:13
按楼主的方法,是先蒸后再淋上热油.那样会不会腻啊?我一般都是蒸完后直接吃了,下次有机会按楼主的方法试试
taozihaha 2009-3-1 16:14
川菜是不错。就是有一点不好。过于麻辣。掩盖了其他味道。还有就是好的剁椒不好找
wwjj1999 2009-3-1 19:01
我也是非常喜欢吃鱼头，自己也做了几次，但都不太成功，今天看了这个，可以再试试了。
woheliumang 2009-3-2 20:51
这个菜难度看似不大，但是对火候的要求十分大，所以做的时候一定要掌握好火候~
vvv662 2009-3-4 15:55
我一前吃过味道很好就是不会作这回会作拉谢啦作法简单易懂
lj1539 2009-3-6 21:55
很仔细的介绍，教的很好，看上去做的也很好，回去试试看。
chery_2008 2009-3-7 00:00
好贴，一直都很喜欢吃，就是不会做，回去试试。多谢楼主分享。
无奈人生 2009-3-7 00:02
我最爱吃的一道菜，每次去湖南风味餐厅，必点的一道，百吃不厌
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