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独蒜烧石爬鱼

[size=4]主料辅料）
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?cq 石爬鱼   750克 味精     1克
F2N0x-O@'M$K'mxG 独头大蒜 150克 泡红辣椒   20克2E*JN `@ox4B
芹菜     25克 酱油     25克
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b W 姜末     10克 醋       10克R+{d;i+zLVr
郸县豆瓣   30克湿淀粉     25克wN{i\`
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绍酒     50克 肉汤     500克r&vm4CYIbX
白糖     8克 熟菜油   100克

}#` h5_Z DP （烹制方法）*m5\*NY4XV2b
1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切
4YcjQ+En 粒。

mTS3\?8]3_!I 2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再'U
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下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下
7N%r B8x)m M pa 绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞
X)zVBB1C` 起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于*Rk3v3p$q3g)TD
鱼身上即成。n dCn/By?*Q
（工艺关键）
\LhG(qAI{H 1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。
9ZC)E+R4BTk$W 2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。mj*C6nKu
（风味特点）
JxX0U-X P9pu 1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑'O0s!p3lgc3^
。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流%X&~9YL4_)L
中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。
c/F3?I+h$g6pq'm 2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸
3P]#f!y{0BWCQ.ofvP 县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇
,@@_H4`C$v 浓，鱼肉细嫩。[/size]

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