查看完整版本: 北京小吃-灌肠

北京小吃-灌肠

[img]http://news.xinhuanet.com/food/2004-06/10/xinsrc_200601101136683993346.jpg[/img]
灌肠，灌肠是北京人爱吃的小吃，也是一种大众街头小吃。

    灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪
怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。

    灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

    老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。

有一点点纳闷，我在隆福寺吃的灌肠都不是红色的，黑乎乎的，那里号称是北京最正宗的。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

这名字也太邪恶了 估计我是不敢吃的 唉~冷静 冷静

我在前门小吃街吃过，也是那种黑乎乎的，不知为什么，不过确实美味，蒜汁香油+香菜，香味飘千里啊。

西四小吃胡同那里的差点，我总觉得有些怪味，还好像不太干净。下次出差去北京，直奔前门楼子去喽

挺好吃的，只要调味调的好，吃起来那是相当不错的，这灌肠就好像是我们平常吃的淀粉肠似的！:music

图片应该再多给几张，感觉不出什么东东，光看估计看不错

额，不是用肉灌的啊，谢谢，长见识啦。下次去北京我要尝尝。

名字很令人YY啊。。还是改个名字吧。。不然让人听了不敢吃怎么办。。？

东西肯定好，不过楼主的图片有问题！如果这样的图，可能会影响人对它的印象！

原來灌腸不是那個灌腸啊
真是嚇了我衣跳
有機會的話打算去試吃一下

楼主好像让大家失望了，貌似我印象中灌肠也不是这样的，图片有点模糊啊

楼主是在介绍灌肠的历史吗？长安街的聚仙居，天，猴年马月的事了。

看得不是很清楚，本人正计划去北京玩玩，所以特支持！

灌肠有好多种啊，不知道楼主介绍的是什么原料制作的

北京小吃如今越来越少了，就连灌肠这么大众化的老北京小吃，做的人也不太多。现在有很多小吃点也卖灌肠，但味道能让人恭维的的确不多。丰年灌肠50多年以来一直专营灌肠这一种小吃，吃的人却出奇地多。


纯白薯淀粉做成的灌肠不仅味道好，而且卖相很不错，颜色淡雅能勾起食欲。

　　很多好这口儿的老北京人都说：“要吃正宗的灌肠，还得来这”，附近的老人也说：“打小爱吃，现在还爱吃。”可见，它的魅力很不一般。

　　吃服务的别来这里

　　丰年灌肠就在著名的隆福寺街上，东四明星电影院的斜对面(往西斜)。店的外表不怎么好看，不像其他老字号有名人题的匾，只有一块大大的掉色的红色招牌，上面印着“丰年灌肠”四个大字。店里也多年没有装修，但这些都无法抹杀灌肠的美味。

　　灌肠店开在这里已经有50多年了，前面60多平方米的店面，只摆了十张桌子。

　　门口有个柜台，负责收钱和卖生灌肠。要去店里吃灌肠，得先在门口的柜台交钱，再去厨房的窗口，看师傅现场煎一小碟灌肠，自己拿到空位置上去，浇一勺桌子上的蒜汁，用牙签扎着吃，这可是地道的“自助”餐。这种方式也许在外面吃惯服务的人会不习惯，但真正的老北京才了解“丰年”的与众不同。

　　有一位北京朋友很夸张地跟外地朋友形容：“这里是三流的服务、二流的用餐环境加上一流的产品，如果想当上帝，享受好的服务最好不要来这里。”老北京人来这里吃灌肠儿，除了吃到最地道的灌肠，还能找回儿时的记忆。

　　色、香、味、料都不同

　　虽然在北京的其他地方也吃过灌肠，但到丰年以后才知道，为什么那么多北京朋友都推崇这个店里的灌肠。

　　看着后厨师傅煎出来的灌肠，似乎与别的地方没什么区别，但细细观察后发现形状大不相同。以前吃的灌肠每一块都薄厚均匀，大小也差不多。而这里的灌肠切得非常不规则，同一块灌肠上有薄有厚，四周薄的地方颜色发白，中间厚的地方颜色较暗。

　　在吃过的灌肠里面，这里颜色似乎更加淡一些，以白色为主，以前见过的不是发黄就是发黑。不蘸蒜汁咬一块在口中，口感也大不相同。以前吃的薄厚均匀的同一锅出来的灌肠如果煎过了就显得硬，不好嚼；如果煎得较嫩就很软。而丰年的灌肠薄的边和厚的地方外壳很脆，里边软软嫩嫩的，很有弹性。

　　吃灌肠时，习惯问老板灌肠是用什么做出来的。有的回答是荞麦、有的说是红薯粉，有的说是绿豆粉，还有人说很多种粉掺在一起，始终对灌肠的原料没有定论。

　　丰年店的经理杨凤岐告诉记者，这里的灌肠是纯白薯淀粉制成的，属于老北京正宗的灌肠。

　　-灌肠历史

　　真正的灌肠已经消失了

　　早在明万历年间的《酌中志》和清乾隆年间的《都门竹技词》中均记有“爆肚油肝香灌肠”和“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”等诗句，说明了灌肠在明朝开始流传。老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载：“粉灌猪肠要炸焦，铲铛筷碟一肩挑，特殊风味儿童买，穿过斜阳巷几条。”清末民国初经营灌肠的食摊，都是用淀粉加红曲水调成稠糊面团，做成猪肠形状，蒸熟以后，晾切成薄片，在饼铛内用猪油煎焦，取出盛盘，淋盐水蒜汁，趁热食用。后门桥一带的复兴居算是老字号，距今有200年左右历史。因其灌肠煎得地道，人们管它叫“北京灌肠铺”，1917年才取名复兴居。

　　1927年在复兴居对面又开了一家合义斋灌肠铺，对制法加以改进，除用红曲水调制面糊，还加入丁香、豆蔻等10多种香料，并把面糊灌入真猪肠内，蒸熟切片，油煎，更加香脆咸辣，成为一道风味独特的佐酒菜，因而享有盛誉。当时拉洋车的、做小买卖的、当壮工的以及青年学生都喜欢到后门桥来吃煎灌肠。这种灌肠才是真正的灌肠，但现在已经找不到了。

　　另一种就是用淀粉加红曲水调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。其实这一种当时称攥肠，或者叫煎粉灌肠，但由于前一种已经消失，灌肠这名字就被纯淀粉独享了。

呵呵，这个名字很容易引起误会去，不过味道还不错！

这样的图片可是不太看得清楚啊！灌肠的口味应该是很适合北方人的

灌肠很好吃的，尤其过年的时候    都是家家户户都要弄上10斤20斤的  
黑色的是带酱油的     红色的是不带的
这可是非常好的菜啊    就是有点咸     但是味道太好了    希望没吃的朋友去品尝下   保证你吃了一次    永生难忘

这个名字。呵呵，有点。另类啊 灌肠挺邪恶的啊哈哈

[[i] 本帖最后由 qq332418488 于 2009-5-16 21:46 编辑 [/i]]