ggsg 2009-5-14 11:30
被遗忘的精品鲁菜
[img]http://image.post.tom.com/ArticleImage/19/135/3E000F022009/0513/1242183310.jpg[/img]
当我们对吃的要求越高，北方菜的生存环境就越是受到挤压。为了迎合顾客的要求，很多北方菜馆都要从菜单上加入其他菜系的菜式，把自己的身份变得越来越模糊。真正的北方菜应该是什么模样？
正在消失的真鲁菜
其实北方菜的代表应该就是四大名菜中的鲁菜，但鲁菜却又是四大名菜里面最逊色的，即使在我国北方，它的地位还是不如来自千里之外的粤、川和淮阳菜系，原因很简单，就是没有需求，厨师们为了职业前途，都不愿意专心去钻研它。
齐鲁之地是我国的文化摇篮，饮食文化有着说不完的历史，而且耕种和畜牧的条件都很好，也拥有相当长的海岸线，食材的供应很丰富，但给人的印象就是鲁菜做得不够细致，不是太淡就是太咸。我记得18年前在沂蒙山区尝到的那碗清汤面，一碗没有味道的清水面条，根本谈不上什么厨艺。还有那一个不知如何下手去吃的酱猪手，皮很硬，怎么撕都撕不开，咬下去也完全没有味道，简直是糟蹋食物，因为那时候资讯还是比较蔽塞，大家只能默默承受。
我在上月再访沂蒙山区，条件比起18年前好了很多，当地人已经不再用蝉和蝎子等昆虫来款待客人，原来属于主食的“煎饼”（一种以粗粮来烙制的薄饼，卷上肉和蔬菜来吃），已经变成小吃；菜品的种类也丰富了很多，可以说是除了那碗清汤面还是始终如一，其他的菜都已经面目全非，鲁菜也被其他菜系同化了，味道无疑是好了很多，但却失去了那份独特风味。
最美味的鲁菜
鲁菜给我最好的回忆是它的羊肉汤，那时候尽管桌上都堆满了菜，但因为味道单调，我都提不起食欲，唯一感到开胃的就是那碗羊肉汤，加上自制的香醋和羊油辣椒，吃一块烧饼，就足以饱餐一顿，其他的菜都变得多余。当地人一般叫“蒙山黑羊肉汤”，指定以3到5岁，长到八九十斤并阉割过的雄性黑山羊来做汤，肉香浓郁但膻味不重，味道胜过任何我尝过的羊肉汤。可能因为欣赏的人不多，黑山羊产量可能也不高，这道特色的鲁菜在山东之外就不容易找到，羊肉可不一定只有大西北才做得好啊！
此外，鲁南的临沂有一种很特色的早餐叫“糁（san）”，是一碗浓汤，以牛肉、面粉、姜和胡椒等熬成，再配上油条，就是一顿丰富的早餐，一家路边小店一个早上就可以卖上一千碗，只可惜它在临沂市之外就找不到。鲁菜文化的传播轨迹实在令人费解，看来它除了在烹调工艺上要改善，还有大量的公关形象工作要做。
美食私用物
蒙山黑羊肉汤
曾经听说过北京也有卖这道菜的地方，我找到几家的地址，但位置都很偏远，说明市场很狭窄。要找最原始的风味，不如找个长假期开车7个小时到鲁南的费县来个全羊宴，县城中国银行的南面有一家“长虹全羊餐馆”，除了招牌菜“蒙山黑羊肉汤”，还有麻辣羊排、香辣羊肚和别名“八大金刚”的烤羊腿等名菜，这家餐厅生意很好，人多的话要提早订座，同时也请不要介意小县城的卫生条件，一切都在慢慢进步之中。
ozland 2009-5-18 00:19
楼主的观点偏颇了一点，以点盖面。其实山东的饮食文化还是相当丰富的，鲁菜为八大菜系之首，绝非浪得虚名。中央二台以前有个饮食类节目，名字我不记得了，主要内容是大厨们打擂，还有专家点评，里面的大师傅很多都是山东各大酒店宾馆的。从这一点上，就可以看出山东饮食文化的发达与内容丰富。
鲁西南我去的少，对那边的菜品不敢妄加评论。胶东一带的海味楼主并未提及，不知道品尝过没有。虽然各地的海鲜烹制方法各有特色，但我还是喜欢胶东一代原汁原味的烹调方法，那才叫一个鲜！
我个人觉得，如果时间和经济条件允许，真正要品评一个地方的饮食。就要多走走，多尝尝。当地比较有名气的饭店要去体会，街头巷尾的小馆子也不能放过。只有真正融入当地人的生活，才能发现当地的美食。
yujun3333 2009-5-18 09:23
鲁菜不愧是八大菜之首,牛,好吃,我喜欢,谢谢LZ
realwhs 2009-5-18 09:37
其实鲁菜也不错的说，我偶尔也吃得，就是吃多了不好，
我老家也在山东，呵呵
我在飘 2009-5-18 11:45
回复 3楼 的帖子
你说的是满汉全席吧，汗了，花娇，大料
那节目最早是青岛台推出的，后来去的中央台，肯定山东师傅多啊
异常烦躁 2009-5-18 12:32
鲁菜好象是各大菜系的发源地,但是每次去山东的时候就是感觉其相当的不景致.味道也不是特别好,看来是落后了啊!
xuxajun 2009-5-18 16:18
看上去就好吃，山东菜不错的
我在广州就经常去 山东老家 去吃，好吃的
wqoggg 2009-5-18 18:16
楼主是哪儿人啊,竟然来过我们县,倍感荣幸,长虹酒家的羊肉是县城很有名的,不过向楼主推荐最正宗的羊肉汤,就是自己做,下面就介绍介绍吧,希望大家有耐心啊,一般情况下我们要是想吃羊的话,就会在附近的村庄买一个活的,然后再找一个人来杀,一般农村里都有这样的人,只要说好把羊皮给他,他就会免费服务包括杀羊,剥羊皮,剔骨,处理下货等,然后把羊连肉带骨(只把腿骨去除即可)剁成小块,放在一口大锅里煮,我们这里俗称地锅,就是老百姓家里烧柴禾的锅,只要放上普通的佐料,什么姜啊,茴香之类的,要注意一定不要放盐,放了汤就煮不白了,一直把汤熬到白色即可,后来加什么调味料随自己喜欢,主要加点盐,芫荽就可以了.味道不用提了,一般一只羊三四百块,十个人吃足矣了,就是有点麻烦,还有时间要长一点,大约一上午才行,为了美食这些等待也是值得的,约上几个朋友打打牌,聊聊天时间很快就过去了,下次楼主再来,可以找我让你尝尝原汁原味的蒙山羊汤.
在线客服(1)