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“识食”惟潮人——以甜为巧[6P]

[color=Indigo][size=3][b][align=center] 潮汕美食可以归类的特点之一是甜。糖和米同是食物，但食米是为了果腹，食糖却是为了食巧。潮汕饮食和习俗中有很多是与糖有关的，一般的宴席要上头尾两道甜品，俗称“头尾甜”。新客上门，守旧的老人也会煮碗甜蛋汤宴客。岁末年初的半夜祭天公，也要摆上姜薯丸甜糖。我推断吃甜的习俗是一种对生活苦尽甘来的喜悦，是一种自我慰劳。

已经走出潮汕的许多特产无一不是甜食。蜜饯是不用说了，北京那年全面禁止潮汕蜜饯进京事件已经使国人闻蜜饯而色变，潮汕那几年倒闭了一批又一批的蜜饯甜梅加工厂。政府的“形象工程”再次被放倒。但平心而论，略去奸商投机倒把，只谈食物，潮汕的甜食还是让人眼前一亮的。潮州从清朝开始就成为中国乃至世界的蔗糖生产中心，蔗糖贸易促使经济快速发展，相应的各类甜食加工品也就产生。另外一个原因跟潮汕人习惯喝工夫茶有关，潮汕人喝茶外人难以想象，不是一天一回，而是一天多回，茶多伤胃，多几样甜食来“配茶”可以保证胃消化没那么快。

这种“配茶”的甜食可分为凉果和饼食两大类。凉果是最先走向全国的，蜜饯、甜梅、五味姜、加应子、糖柑饼，这些过节食品超市都有。饼食因为保鲜的问题尚未真正实现走向全国，但近年有些也做得比较商业化了，比如惠来绿豆饼，形状做法价格乃至外包装都有了统一；黄源盛酥糖和靖海豆楫则已经进驻超市，据说外包装也已经申请了专利；仙城束砂则受外包装仿制之苦，一家做的出名了，其他家也仿照它的包装在市面卖，真假难辩，混杂其中，名气也就上不来了。海门糕仔与蛋花酥也类似这样的命运。腐乳饼与广州的鸡仔饼做法大致相似，就是味道不同，腐乳饼重甜，且肥肉加太多；鸡仔饼甜咸并重，更注重营养构成，味道上更特别，更容易让人记住。其他的还朥饼、花生豆板、姜薯酥、花生豆贡、兰花根、明糖等，列举不尽。这些大部分买得到，也带得出，不多做介绍。主要还是讲几样更地道的甜食。
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糖葱薄饼是一种潮汕的小食。糖葱是什么？葱包糖衣？当然不是，糖葱是长条状，中间有许多通孔，像是多个葱孔并排粘在一起，颜色雪白，样子看起来像葱而得名。做糖葱的主要原料是白糖，要先在锅里熬煮成饴，冷却到合适温度后才趁热像北方做拉面一样拉打。不断重复拉打，不断将空气包含在糖里面，直到变成白色的中空长方形糖条。然后切断成小指长的段段，成为香酥甜脆的“糖葱”。薄饼不是包北京烤鸭的那种饼，潮汕的薄饼很薄，不会像北京薄饼咬起来那么费力。做法类似于现在在广州很流行的“山东薄饼”，在热铁上抹上一层薄薄的面团，热铁温度很高，面团很快凝固成饼，就可以揭起来了。糖葱薄饼在近几年又开始风靡潮汕，路边经常有推车在卖，糖葱一遇空气容易化，要放在铁罐里密封，买的时候，通常是一张饼包两块，像折纸一样包起来嚼着吃，松松脆脆，入口即化又不沾牙，实在好吃。
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鸟饼的出名程度还不大，是潮阳铜盂出产的一种饼食，因为做出来的样子像展翅欲飞的鸟，故称鸟饼。鸟饼只在清明可以吃到，一是作为祭祖用品，二是作为上山带的干粮。它是用面粉调糖制成的，一般会有冬瓜册做馅，再加以烘焙而成。鸟饼味道算不上出众，但顶饱，烘焙出来的鸟饼还会用干粉洒在饼上吸收水分，使其不油腻也不留汁，非常正宗的干粮。
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甜汤哪里都有，广州甜汤一般是西米露、绿豆粥，比较清淡稀薄。潮汕甜汤则是突出料的丰富，突出料的美味。潮式甜汤店很像自助餐店，店里设几口大锅，每口煮不同的甜食，有番薯、芋头、姜薯、淮山、百合、白果、莲子、红枣、鹧鸪蛋等。可以随意搭配，反正一碗就是三五元，吃起来绝对很撑。潮汕人把甜汤当点心吃，甜汤店的生意一般集中在下午跟晚上，早上的时间多是在准备。选料很关键，番薯要选甜的，芋头要选松的，姜薯要选脆的，百合要洗干净，白果要挑苦芯，切块要均匀，细火慢褒要看紧，最忙最累就是早上这段时间。

姜薯很特别，跟喜庆最有关！岁末年初祭拜神必不可少的就是姜薯甜汤；大年初一，亲朋登门拜年，主人便会煮一碗姜薯汤招待；新娘过门第二天早晨，也要吃一碗婆家特制的姜薯汤。吃姜薯有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻，汤里的姜薯片微微卷曲，吃起来清香爽滑。有的切成块的，加白糖和猪油用文火慢煮而成，吃起来甜润可口。有的把姜薯蒸熟后捣成泥的，拌上糖做成桃、杏、柿等五种果品的形状，随时蒸吃。
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芋头也是做法多多的一种料，我们只谈甜的吃法。潮汕最出名的是芋泥，爷爷以前每年生日，都要自己做芋泥作为最后一道菜上桌，取其头甜尾甜的意思。芋泥是将芋头蒸熟后，碾细成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、切碎的柑饼，再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟，粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的潮汕美食。许多饼店，还用芋泥做馅，炸出来的面粉做皮，做成芋泥饼，香酥可口，也是“配茶”的绝好点心。

芋头还可以做成一绝，就是反砂芋。我在广州吃过一回，那是在实习的时候，全公司八成以上是潮阳人，饭堂师傅也是潮汕人，某天中午竟然在饭堂就吃到了翻砂芋，让我惊叹不已！这道菜费时又费功，一般在家里宁可上街买也不会自己做，没想到一个饭堂师傅都这么有雅兴。芋头要先切成小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放入油中，以除去水汽后捞起；把白糖加适量水，放入锅中煮，等到糖水像胶水一样粘时，将芋块放进去，拌匀捞起，并马上从炉上拿开，冷却后芋头就被一层糖衣包住，有点像饼干。吃时切记要小心，外面糖衣层冷了不见得里面的芋头也冷，很多人这么一咬下去就烫伤了舌头，但又香又脆的反砂芋诱惑实在大。
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潮汕盛产番薯，潮汕人也很会吃番薯，有一窑二焐三烤四蒸之说。作为的甜食的番薯，比较常见的做法是蒸，甜汤店里则是切块煮糖水。在汕头新梅园，还吃过金玉满堂这道菜，其实就是蜜糖番薯与芋头，就是用蜜糖在大锅里炖番薯与芋头，类似北方的“蜜浸”。样子很诱人，像淋上一层蜜，番薯的金黄色与芋头的银灰色搭配起来取这个名字很贴切，也有的叫“金柱银柱”，但我觉得前者的韵味更足，后者更像暴发户。东北有道菜叫拔丝地瓜，也是用糖衣裹番薯，但一冷却糖就会结成一堆，要趁热且沾水吃，没有技术的吃起来样子很狼狈。反观金玉满堂，块头切得大小适中，番薯芋头都是用蜜糖浸的，稠稠的一层把番薯芋头裹住，蜜糖遇冷不会结，样子看起来很敦实，吃起来很滑很香甜！
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潮汕的饭食确实太有点甜，只能隔一段时间吃一次，否则太腻

看着这甜品就想吃,实在太诱人了,不知贵不贵

好甜啊，吃不进去。太甜的东西我就不喜欢了，对身体也不好。

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太甜的呀，我这边的人都不能吃太甜。不过看起来都是很诱人很美味。

广东风味的小吃小点心蜜饯就是好，不比北方的小吃以咸为主

那个红薯好吃呀，特别甜而且不上头的。一般的人都会喜欢的

呵呵，看着照片都觉得甜了，红薯的做法我在湛江菜里见过，好吃，准确来说，很好吃的

鸟饼一看还挺像土豆的，那皮还有样子，都跟土豆很像。

我们那里的菜其实不怎么甜的 上海菜才叫甜 翻砂芋那糖得不断搅才行 不搅的话就成拔丝了

反砂芋在饭店里吃过，当甜点上来的，非常好吃，只是有点干

太甜的东西我不太敢吃，为了减肥啊，没办法，只能看了。

翻砂芋一般送茶不错，我们那里的茶冲得酽，还真得配这些甜点，像朥饼里边包了豆沙馅，单吃甜得发腻，用小口盅盛上一杯酽茶，朥饼切块，一流，太酽的茶。没这些茶配，喝着伤胃，这些都不能分开的

回复 14楼 的帖子

其实减肥主要是控制能量的摄入，就是别吃太多刺激性的东西，像醋啊辣子啊这些，都会引起胃酸的分泌，增加饥饿感，然后就想吃东西，想燕麦就不错，吃了饱肚，能量又极低，巧克力 奶油这些能量太高，要是老吃，就别减了。没用

我最近要到潮州去，我喜欢甜食，看来有福喽