查看完整版本: 拔丝山药

拔丝山药

　工艺：拔丝 口味：甜味
0|)f rY3E.~;C 主料：山药(600克) {;S~$~Rl#Iv,U
调料：白砂糖(120克) 花生油(50克)
5g/\;Z7T8{&l#q7m 类别：河南菜 壮腰健肾调理 肾炎调理 健脾开胃调理 养颜美容调理 a|YQ!O\q!L} v}}

X0pE+t`4] 拔丝山药详细介绍 (lS@ t@3`{~.T
"O'Wj%Y6b3D H

Yf
j+G+Gt 制作工艺
%M$z"y,|7_qF/@ 1. 山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块；
gbE#^5PH ?o 2. 炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3 次，炸成柿黄色，捞出沥油； #?w,D J5X2?"\
3. 锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成；
)h6c1Yt7Ko[.o 4. 外带一小碗凉开水，同时上桌。
W ~nt {/kw zRh%g(_qS
工艺提示
S2y"wT7GB O"j i 1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色； )ZIkGW,J[F&}8l
2. 主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量； o%U"z+n4j2o#u;{(w
3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙； *mS1T,^^k-ivy
4. 因有过油炸制山药过程，需准备花生油500克。 (o`o uQQZ%cT
菜品口感
6g ya$`wl|*E 颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口。
gk3C(Y3pL^ 食谱营养
w!yi8E;F"v4Q:X)k 山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。