zzaliani 2010-2-1 10:51
潮汕手打牛肉丸
牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史。牛肉丸最先形成据说是潮汕人从客家菜谱上学习之后加以提高得来的。 传说汕头开埠初期，常到这里来揾食的客家人晚上划着小艇穿梭于韩江和礐石海面，向水面的作业人员等推销牛肉丸汤面之类，很受欢迎。久而被潮汕厨师学会了这一招，后来潮汕人挑选精料、又增加配味，还加大了肉丸的个头
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_7ed52e24c43591f208edvf4JLtUsTvdD.jpg[/img]
称赞一粒牛肉丸，用得最多最贴切的形容词是什么？答曰：“弹牙”。但“弹牙”要到一个什么程度？星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景，让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。
靓牛肉丸一定要“够弹、够劲、够香”，可以达到这个标准的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”。 牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_550ea194be3eca4f67e21J3g2MSWbCmt.jpg[/img]
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_c842d3065c6c3bf4ec31PtrzHawQqgWB.jpg[/img]
一字记之曰：“打”！ 据介绍，做靓的潮州牛肉丸，首先当然要选靓牛肉，用潮汕地区的黄牛最好，因为潮汕牛在盐碱地生活，营养价值高，肉质特别细腻。而做丸的肉，必须是每日新鲜运抵广州的牛腿肉。
别看一颗小小的牛肉丸，要真把它做好，那可得下上一番功夫。据说也只有花人力功夫捶打，牛丸的肉筋才会彻底分离，吃起来才更加爽口。
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_793553bfbc49e07099b3fcTP4Z3BJfvl.jpg[/img]
其过程是，店家在加工时要精选上等牛赤肉，剔除掉牛筋（实际上它可另行加工成牛筋丸）。之后将牛赤肉放在大木砧板上，双手各抡方骨大铁棒反复槌打至成为肉酱状。掺加一点翅脯、蒜头泥、白猪肉碎、硼砂、之后继续槌打。
不过打也不能乱打，而是相当讲究。捶打要用两条长方形的铁棒，一条足3斤重。起先捶打要用锤子窄的一面，稍后要用宽的一面，而且与砧面要保持平行。用的砧板少说也有两百斤重，10公斤的牛肉，师傅得连续捶打至少一个半钟头方可罢休。
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_01de95135f0283d1c84aD1dm4Cb2b9HY.jpg[/img]
牛腿肉捶成软绵的肉酱后，接着放进适量精盐、雪粉、鱼露等调料。少不了的是，还要以一斤肉配一两冰的比例加入冰块，使打好的牛肉快速降温。将其捉在手心，稍用力握捏，就能从拳头上端的虎口处挤压出杏儿那样大的圆型生牛肉丸。先让它掉入温水里定型之后捞出来，到要吃用时让它在热汤里煮沸，它便会膨大如兵乓球，吃起来香脆爽口。用羹匙掏进温水盆里，就可以下锅了。一个师傅一天最多只能做100斤牛肉丸左右。
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_81eadd5594416ee13f2cm02vbGYgGykI.jpg[/img]
仔细体会着“弹牙”二字 趁着新鲜牛丸一出锅，马上叫上一碗先吃为快。狠狠地咬一大口，牛丸劲道十足。口腔部分神经的反射度也跟着灵敏起来，分明能觉察到有一丝肉汁伴随着这个过程。如果稍许留意，可以看见光滑的牛肉丸内部其实“千疮百孔”，分布着些许孔洞，这大概就是它们弹牙、柔韧的秘密。
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_5599d8648a30bc921135ljJWzLyTPVmK.jpg[/img]
光是靓牛丸已经抢尽风头，因此汤底也只能默默退居二线，沦为配角了。潮汕本地的牛丸吃法平易简单，讲究的就是牛肉的原味，对汤底和其他辅料几乎没有任何特别要求，真正的潮州佬往往点的只是放几片葱姜的一锅清水。而用牛骨头吊汤底，不但不会抢了牛丸的风头，还将鲜浓滋味搭配得丝丝入扣。
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_265a9e629814d3cdedd7RvDVIiGBf4YK.jpg[/img]
潮州牛肉丸少不了沙茶酱。沙茶酱主要由花生仁、芝麻仁、鱼露、蒜头、虾米、葱头、辣椒等几十种原料磨碎熬制而成。一尝沙茶酱的味道，就可知师傅的底子。这里的沙茶酱香气十足，难怪连潮州老饕也忙称道：“就是这个味！”
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_bff7d57a3e8ef9558bc6P4LcaUJRt18o.jpg[/img]
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
这张片中的师傅像不像《食神》中的莫文蔚啊~~
[img]http://bbs.dili360.com/attachments/month_0904/20090402_d1383411efcaed1526a7QQEYNNhVFlpO.jpg[/img]
美丽的瞬间 2010-2-1 12:30
香港的牛肉丸吃起来就是有劲道啊，不知道楼主的牛肉丸是不是也很有劲道！
zhoukang4321 2010-2-1 12:32
牛肉丸子吃多了会腻，肉最好不要太干的了，有点肥肉好:teeth
宝塔糖 2010-2-1 13:33
农业部边上的潮州牛肉丸好吃，就是现在不光涨价，肉丸也变得袖珍了许多
cene0619 2010-2-1 16:08
原来食神里拍的撒尿牛丸还真的是打出来的啊，我以为是电影需要呢。一定要去尝尝啊
yurtur2009 2010-2-1 16:15
牛丸就要够弹、够劲、够香。看图好像几好吃，
letsgogogo 2010-2-1 16:16
说起牛丸让人想起周星驰的电影，不知道吃的人想到撒尿会不会有些别扭？
yiklj000 2010-2-1 16:30
看起来还是比较专业的制作，这个肉丸是很有传统特色的地方小吃，值得去品尝。
qinyaoqiao888 2010-2-1 16:45
看着都流口水了，上次看电视专访，就是播这节目的，那里的牛肉丸听说可以当乒乓球打呢
zhoukaismm 2010-2-1 19:03
看着就让人食欲大增，胃口大开啊，有机会一定要去尝尝
66999 2010-2-1 20:29
听朋友说 这个牛骚味重的不得了 不过看样子还不错啊
tinowang 2010-2-1 20:53
我靠和周星驰电影里的一样啊？ 好想吃啊上海有的卖吗？
liuyes5210 2010-2-1 21:13
:s_2: 新鲜的纯牛精肉丸子，肯定吃爽了，但是肥肉我不喜欢
lovegame00 2010-2-1 22:21
吃牛肉丸就好了，样子不错，只是不要看制作过程，会让人吃不下啊
在线客服(1)