kingscool 2010-5-30 14:27
比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝
全国各地鲫鱼做法大全 w7`_+p;]#p W*^,^
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（主料辅料） f"EC'U^8|NF
鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克H#m9`"} T @ y
泡青菜………100克 酱油……………5克
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泡红辣椒………25克 蒜末……………15克Q"q_UN[,f
葱花……………15克 湿淀粉…………30克
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克&Ob3X \T(EW
醋………………5克 熟菜油………500克
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（烹制方法）;B5T8oKR0g e%GP
1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。E] M$^b {%\
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（工艺关键）
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1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。0N5C)qb `q b(KrG
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2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。
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3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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（风味特点） o$^
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1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。
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2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。
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原料
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小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。
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做法
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(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。
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(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
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香酥可口，麻辣鲜香。
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材料：
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鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量C l1j:e6H*f4s
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做法：
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1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分a2Kq _8E2_3O-t+o
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2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝
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3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出
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4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用1H*@:TX ~L
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5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
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6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅
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材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精
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弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出
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锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子
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鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出9d"q8kv*`Y(oUK
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锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。
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配料：6n'uwn gm'l(M[
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鲜鲫鱼2尾……750克 I3A w7Dze5l
胡椒粉……0.5克 |9f~#u'm(p
鸡蛋清……5个
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葱……25克R2m f&d%Z:QO
熟瘦火腿…………15克
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姜……15克\} s B6U
绍酒…………50克
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鸡清汤……250克+~ ?$`O:aNe]w5h
精盐……5克 Z;\6W
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鸡油……15克
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味精……2克2T{6d S+SN;[ f3r d?8t
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制作方法：
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1、 鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。xZ@ ^9rY Rh{
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2、 将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。I-S/r_+w u%\#N u
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3、 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。w#h}V
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注意：
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鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。$}? n#kS
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风味特点：
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1、 鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
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2、 洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。6t$eH3^!|7R
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鲫鱼对半剖开 s%Z S6L5B
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再加姜末、料酒
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出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
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先看一下料,图片里很清楚.
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在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
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在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
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待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;F]m#b'E.D
锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;:_K4_$Yu
然后倒入香菇片翻炒.
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待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;#P6rrKtk
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倒入适量料酒和生抽;
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轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;RD$hw~9m7?8Y8Bj
大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道7V `~]g
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边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．Jk!R ["m t4Z
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做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美)E4h%n4d}%h+Ue
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绍子鲫鱼
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主料： 鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅
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配料： 花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油 6X-l,T C4w2E5rB
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步骤： 鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。%z!ay$BUa d
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起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。
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炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。[ S:}V.q Z w N,Nr
口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。(_3o!zg ig;d
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原料：
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鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。J!M"eV,HBZ
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制作方法：']?!d WAdY qB
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1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。
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2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。 ZElX5~
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3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。a r#_k}Gl
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4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。
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主 料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克f F ?J f2_k0QT
辅 料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）r)WQ
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制作过程： $Cw6Tpk@
1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；4b`%qw#vm} |pS'g
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2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟； uZ(Y2P-jx]+H
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3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；NZOQt4N AV
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4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；C;N UU }|7\ W
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5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；#f@3I"[,~~ E;p%|
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原料：
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净鲫鱼 1条
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绿蔬菜 25克 1O Nj-g0D r&hX
姜块 1块 *E9^"Q6WVs sI P3^
精盐 2克
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奶汤 1250毫升 "h O5r&e7OU
味精 5克
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葱结 25克
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姜末醋 1碟 a c,`PF0N I
绍酒 25毫升 z
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熟鸡油 10毫升 k]5fO K
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熟猪油 50毫升 .f s _ {9c~ ^r
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制法：
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1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。 ux#I5Q/K3FH
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2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
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3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。
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上桌时带姜末醋1碟。 TX9a7mZ u
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此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
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“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！ }.i C"Ix(l0W(i"w
材料：鲫鱼、葱姜蒜等。
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1、准备葱姜蒜。.Vv7k+i%_ }2p3N#xF
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2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。
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3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。
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用料：J O4Lc'A[ N:~j
1、小鲫鱼两条（约半斤）。
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2、鹌鹑蛋十个。
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3、老姜一小块。0E @ d!A`W M"m
4、小独蒜一个。A*D D7e{
5、香葱两、三棵。
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6、泡红辣椒两个。
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7、淀粉一大匙。9sA
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8、酱油两大匙。-S pZ^2v%R'Zz\
9、料酒一大匙。
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10、盐适量。:]9_Tc4|
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做法：
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1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。 r QB!f-qQ`;{|
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2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。
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3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。Z?,bx C5Q
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。O4z*Y#p p C A
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5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。
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6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。P `*jU9G/Z,y4IFm
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。HLS R U.h_#G)j!M S
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9、将芡汁浇到盘中的鱼上。 `y} EA1v tn6B
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。,a'UQ3^xq
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荷包鲫鱼的色泽深红 肉质肥酥 卤汁浓厚 咸中带甜 非常入味。
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鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。$fWdo A b
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原料：鲫鱼 猪五花肉。
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调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。
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1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。]X^ T&K I.`:b*J
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2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。
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3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。
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萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。
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烹制材料Ufu4k fpZ;A
烹制材料(三人份)
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材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)NR;kV2z9u0T
调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)8o*q pn6_
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第一步e#gV4H4G8m.jT
1 鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。x.M W
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第二步]([QJ8z$^M
2 白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。b;QP l-a0iY5j@i1dr2G
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第三步8R,^p%h K,P QxV
3 烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。
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第四步k2^LE D&F\ Gz
4 锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。 X5r%{ `'@5yu
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第五步-Qu%T @,?n
5 洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。
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完成
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厨神贴士
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1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。
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2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。
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3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。D(K!V,P @#[1X
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4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。
我的至爱 2010-5-30 15:26
鲫鱼背，鲤鱼头，鲇鱼尾巴一兜油。太香了，最爱吃酥鲫鱼了。
jwei 2010-5-30 15:46
不喜欢吃鲫鱼，刺太多了，不过楼主了这么多，我都有尝尝看的冲动了，加上图就更好咯
330577753 2010-5-30 16:01
很好，很详细的，好好看看，明天，把料买回来以后，就按你的方法做，。好吃了，再来找你
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