李渊 2010-10-29 12:57
重新演繹，肥而不膩，酒飯皆宜的“川菜之王”——回鍋肉[6P]
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制作材料：带皮五花1块、青椒2个、红椒半只、蒜苗3根、生姜、葱结、花椒粒（主要材料如↓图所示）
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制作调料：郫县豆瓣、甜面酱、蒜蓉香辣酱、料酒[/b][/size][/color]UK Z].W8MTBv d P`|
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[size=4][color=blue][b]制作过程：（如↓图所示）
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1.锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉(保证汤清，因为后期需要用到原汤)；
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2.将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出(试肉大小，约15分钟)； v {]5nA9]
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3.将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片；
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4.青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用；$k.ZyC^Z
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5.锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉；
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6.油温五成左右，下3中的肉片中火煸炒；[/b][/size][/color]
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[size=4][color=blue][b]7.待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起；%Ot'QDk J7O
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8.看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料(我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5)，煸至红油出，香味溢后，加入1中的原汤1大勺炒匀；!C!x3V!c,F2R X0I
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9.下7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味；5@ Xa:d(MTMV{
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10.加入青蒜蒜白段，翻炒均匀；[/b][/size][/color]
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[size=4][color=purple][b]做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。V/Z pJ*`!Z
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朋友们喜欢的話，还请支持下，小弟谢谢了。
haosezhitu 2010-10-29 13:01
个人挺喜欢吃川菜的，超爱回锅肉，就是自己做不好，肉总是炒的太干。
wangyougu3 2010-10-29 14:02
做正宗的四川回锅肉，一定要买好肉，在四川叫前甲肉，最好是切割过得二道肉！
maya123456789 2010-10-29 15:45
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xiaoyuem 2010-10-29 16:13
这么好的帖子怎么没有人支持呢？回鍋肉一直是我的挚爱，楼主的做法好，谢谢！
我的女神穗花 2010-10-29 16:18
看都看我流口水了，有空试试做道超辣的:excellence
ying951753 2010-10-30 12:38
很不错的方法啊 强烈支持了
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2 p/ h3 i; X7 x$ e' Y8 q什么时候一定尝试的做一下 支持了
xiaoxie424 2010-10-30 14:41
是一道好下酒的菜，不过我不喜欢吃肥肉，只能旁观了呵呵。
shendiao1200 2010-10-30 16:20
川菜中的回锅肉是最容易做的，但做好却是不易
avfans 2010-10-30 20:01
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神的玩偶 2010-10-30 22:15
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schbippp 2010-10-31 12:57
看起来色香味全哦，回锅肉是我的挚爱，只有一个回锅肉没其他菜，我都能吃几大碗饭，晚上试用LZ提供的方法搞搞，看味道与平常吃的相差多少，谢了！
40704403 2010-10-31 15:22
去川菜馆，点个回锅肉就看出厨子的水平了。
slyfox 2010-10-31 15:30
回锅肉还是很好的~ 感觉挺复杂的~ 留下个记号，慢慢学习了~
babytow1 2010-10-31 16:21
回锅肉，可能在全国范围内流传比较广了吧
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做法简单易学，家里自己做做，味道也不错
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外面吃的，大都肉很干，吃着象在咬肉干一样，
a32525312315 2010-10-31 16:26
很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD
a32525312315 2010-10-31 16:30
很好，非常好，好到不的了，VERYGOOD!!!!!!!!!!!!!!!!!!
shenyuanzhang 2010-10-31 17:02
看起来很有挑战性的 今天晚上就吃它了。
sxswns12055 2010-10-31 17:41
这道菜我家也经常制作，不过比不上楼主做的。下次按这个方法试试。
rett1234 2010-10-31 20:43
讲解得好仔细呀，照片也不错，然人看了很有食欲，保存一下照着样子做做看。
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