qxw1219 2007-2-6 08:29
家乡煎封咸鲈鱼
珠江三角洲是有名的渔米之乡，农民们除了耕种还会包上几个鱼塘养鱼。每逢秋冬收获时 节，鱼塘刮塘后，生猛肥美的鱼就拿去交货，剩下个头不大的或是上了西天的就留为自家吃。鱼刮上来后不能久养，要短时间处理这么多鱼，聪明的人们通常会用盐把鱼腌起来，然后再风干，天气好的话风干两三天就可以做成鱼干，留着慢慢吃。天气不好或赶着吃的话，风干一天就可以下锅了。他们喜欢用后者来打边炉或是煎香来下饭。近年来在许多酒家都能吃到的煎封咸鲈鱼，就是缘用了水乡农民的做法，选用新鲜的活鲈鱼盐腌一晚风干一天，再煎封上碟。由于风干的时间不长，不像鱼干那样吃起来干瘪，煎香的鱼肉外紧里松，可以一丝一丝撕着吃，连那骨头也是香脆的，鲜咸中带着一股浓郁的烤香，尤其是尾巴部分，密集的骨头上带着一丁点鱼肉，咬上去“咯吱咯吱”相当带劲。确是一道很好下酒、下饭的特色家乡菜！这两天天气特好，加上在地摊档买了两条便宜的小鲈鱼，一条新鲜用来清蒸，另一条用来腌咸鲈鱼，所以今天就可以吃到自己炮制的煎封咸鲈鱼了。这道菜还真的大受欢迎呢，我和妈妈爱吃鱼不在说，连平常不怎么吃腥的爸爸都跟我们抢吃，三双筷子一起对着这条小鱼下手，最后连骨头都没剩几根，因为骨头也是香酥的可进肚。这道菜鲈鱼不能选大，八、九两为以宜，看来下次要腌两条才吃得过瘾了！
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鲈鱼一条一斤以内重，劏时从背部剖开，鱼腩相连，洗净拭干用1匙细盐抹匀两边，放冰箱腌一晚
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从冰箱取出稍拭干表面汁液，挂起风干一天（如图）【下锅前用水稍微冲洗一下表面的浮尘，拭干，不用上粉】 %`Y$|Q[Y$KW
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锅里放3、4匙油，爆香姜片、葱段、蒜片、红椒片，然后捞起料头，使油里有料头的香味 r\D%g;{}(qD
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鱼下锅时先将表皮用大火煎约1、2分钟，把头尾煎得象炸过那样松脆再转中小火两面煎金黄（此为半煎炸方式） %Yt(WD9me
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家乡煎封咸鲈鱼
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黄里透着焦，连骨头也是香脆的
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