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牛肉烤虾卤雀卵 [21P]

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烹饪方法简介：qGPl
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    1、将新鲜大虾入葱姜热油中烤出红油，烤熟大虾备用；
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V$j     2、鹌鹑蛋煮熟去壳，入锅炸至金黄制成‘虎皮鹌鹑蛋’装盘备用；@G]&L5~m#u*@
    3、牛肉入开水凝固表面蛋白，除去血水洗净备用；
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d$C%Wj~^     4、洋葱、姜片入大虾红油锅煸香后，加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色，然后，加入足量清水烧10分钟左右，待汤汁出味时，加入虎皮鹌鹑蛋，盖上锅盖用文火焖煮20分钟左右，将肉质焖酥；
G2`$\/^ x     5、待牛肉酥软入味，汤汁浓稠时，将大虾侵泡在汤汁中，用文火焖烤10分钟左右，使虾鲜渗出，汤汁入味，然后，取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋；+pF5T-F,c
    6、最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。
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.i\&l ^I 营养价值：
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2kY `}'~6W6W     牛肉：味甘、性平，归脾、胃经。牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
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    牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。$UD&j"]'E2G:a
   老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；Qb6`0D2D _%qod
   牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。Pt#IS1A#R!T

E'j*`7Jzc'{^ b:S"S4[    大虾：性温，味甘。人肝、肾经。补肾壮阳，上乳汁，托毒。主治肾阳虚衰，阳痿早泄，性欲减退，腰膝酸软等；气血虚弱，体倦乏力产妇乳汁不下产后缺乳或无乳。3U+a0u3tSV*X2Ge$I

]|(XLX{4{1W    鹌鹑蛋：味甘，性平。有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。鹌鹑蛋对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用；对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著。'U Z@A V*Q"hs
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   具有补气益血，枝风湿，强筋壮骨作用。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨。 J!F#m0nB%Cb7O*SL
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   鹌鹑蛋被认为是 “动物中的人参”。宜常食为滋补食疗品。俗话说：“要吃飞禽，鸽子鹌鹑。”鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有"卵中佳品"之称。近圆形，个体很小，一般只有５g左右，表面有棕褐色斑点。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用。~&V3d3r e$`
     鹌鹑蛋中氨基酸种类齐全，含晕丰富，还有高质量的多种磷脂，激素等人体必需成分，铁、核黄素、维生素A的含量均比同量鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇则较鸡蛋低约三分之一，所以是各种虚弱病者及老人、儿童及孕妇的理想滋补食品。鹌鹑蛋含有较高的蛋白质，脑磷脂、卵磷脂、铁和维生素等。
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食用警示：

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  牛肉：不宜常吃，一周一次为宜。牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。西方现代医学研究认为，牛肉属于红肉，含有一种恶臭乙醛，过多摄入不利健康。患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。!u%w'V^9R#N.u_7hD"Ko

!H7lK3`w$Gi?    感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
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   大虾：虾性偏温热，凡阳道亢盛或阴虚有热者忌用。对虾过敏和皮肤出疹者忌用。此外，生长于污染的农田、水渠中的虾，不宜食用。 虾为发物，凡有疮瘘宿疾者或在阴虚火旺时，不宜食虾。Fy#LhuS;wu

#Z`k!HJac    鹌鹑蛋：患脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。
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m |? I(V3Fsu@7X:y 详细图解及烹饪方法： m(UMZ u:p
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一、食材：  o-m;w
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   1、牛肉 1000g；2、大虾 20只；3、鹌鹑蛋 20只；4、洋葱 50g；}3I/fZ^N
5、老姜 1片；6、盐 随口味；7、老抽 30ml；8、料酒 20ml；9、香醋 少许；10、白砂糖 随口味；11、五香粉 3g；12、陈皮 少许；13、水淀粉 适量；14、味精 随口味；15、花椒油 30ml。
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su!coZ { 二、食材加工：
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{~)EWz qY 加工：
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    1、牛肉洗净切成大小厚薄均匀的寸块。 2、大虾盐水侵泡20分钟后，用清水洗净，然后，用剪刀在虾头处，成45度角剪去虾抢、虾胃嗉囊。3、若虾胃嗉囊未能剪净，可用剪刀挑去，但必须留下虾黄，因虾黄能熬出更多虾红油。4、剪去虾胃嗉囊的大虾，无需过水清洗。"G6E)rx[
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加工：
)xi$H:z S'T [}4l     5、洋葱切成小块，用清水洗净；6、鹌鹑蛋用清水侵泡后洗净外壳。7、老姜切大块并用刀拍松，与加工好的食材一起码放在配菜盘内备用。（注：食材码放是为了方便烹饪过程中的下料次序）8、锅内加足清水放入适量细盐后，加入洗净的鹌鹑蛋。  2\#^R:D s:U6F
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加工：
p4w{)t-?*}'Ej,N    9、过水锅盖将鹌鹑蛋蒸熟。10、鹌鹑蛋蒸熟后，用笊篱将蛋捞起，并及时用冷水冷却，使其蛋壳与内部收缩膨胀系数差异而脱膜。11、鹌鹑蛋用冷水冲洗至外部冷却后，侵泡在冷水中，使其内部逐渐冷却，以便去壳。 12、待鹌鹑蛋完全冷却后，剥去蛋壳。9H
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加工：
K"k6B8D(O*?h     13、选择大小适宜的锅子，加入适量花生油。14、待油温升至150度左右时，投入加工好的鹌鹑蛋。 15、鹌鹑蛋加入后，若花生油过少，可转动油锅，令鹌鹑蛋炸制均匀。 16、炸制过程中油温要恒定，将鹌鹑蛋炸制成淡金黄色皱起即可。（注：蛋白炸制过渡有害健康！）_vAS/V*p^7fM7o*]

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"TE,kT(o;Ik 加工：
0J(|)~C9m     17、锅中加入足量清水，用大火烧开。18、待烧开后，加入加工好的牛肉块。 19、牛肉入锅后，及时用笊篱翻动，使牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水。20、待牛肉表面蛋白凝固均匀、除净血水、肉质变色后，用笊篱捞起牛肉，锅冷水冲洗。YcWU5L"djn5A

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5iZr Ku&r 加工：
6I'W`'{7tQ    21、将过水牛肉侵泡在清水中备用。22、锅内淋入适量橄榄油，加入老姜并将大虾曲身码放在锅内。 23、用文火慢熬，将大虾红油熬出，大虾熬至二面金红。24、将熬至成金红色的大虾装盘备用。0D!y,[+jJS"A
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)iO:C4b8t}6^)?J 加工：
4U0Fj}"gU~m3G%G    25、锅内大虾红油加热后，加入洋葱。26、将洋葱煸炒出香味。27、待洋葱煸出香味后，加入加工好的牛肉块。 28、牛肉入锅翻炒片刻后，加入适量陈皮、五香粉炒出香味。（注：香料只有在高温下才能溶出芳香精油）
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加工：
k/d#Y0x%R.td M    29、待锅内香气四溢后，淋入料酒后香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。30、老抽介入后，用锅铲翻炒，使牛肉均匀入色。 31、待牛肉入色均匀后，一次性加入足量清水。32、盖上锅盖用大火烧5分钟左右。S%E2nV6zA-y
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R,ka+b(p)k 加工：8nc9kq}'w
  33、将牛肉烧至缩水后，加入适量细盐调味。34、 将牛肉转入大小适宜的炖锅内。（转锅目的是：1、锅小汤汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便于文火炖煮，能源转换和利用率高；3、便于炒锅烹饪其它菜肴。） 。 35、盖上锅盖，用小火炖煮片刻，将牛肉鲜香味溶出。36、 待牛肉鲜香味溶出后，加入‘虎皮鹌鹑蛋’。'B:q0i])r"v/df;s

b4EjA#L q%PR ,x"m2[,\*g-s:r?
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/201011/27/174220_1290838459JJ9U.jpg[/img]"w0X
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~!nc2g0dK#O2i%LK
加工：
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V+HrAt3FH    37、盖上锅盖烧开后，转入文火炖煮20分钟左右。38、将汤汁炖煮出浓香味。 39、待牛肉熟透汤汁浓香时，加入加工好的大虾。40、大虾加入后，用勺将牛肉翻上，掩盖在大虾之上，使大虾完全侵泡在浓香的汁水中。*y2{a/`.G.q
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ctQ2Y$T;p [img]http://i3.meishichina.com/attachment/201011/27/174220_1290838473Hilc.jpg[/img]5`B*jmd7A7HF

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x8n,n J@-OQER 加工：h9^+]#y1q6S%t
  41、盖上锅盖后，用文火炖烤10分钟左右，使大虾鲜味溶出，牛肉鲜香渗入大虾。42、待牛肉、大虾、鹌鹑蛋鲜香滋味浓郁后，将食材转入大锅。 43、 加入适量白砂糖翻炒、调味，并用大火收汁。44、待《牛肉烤虾卤雀卵》汁水浓郁时，撒上适量葱花。r"}*i0WA@VJ[
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[img]http://i3.meishichina.com/attachment/201011/27/174220_129083849348yp.jpg[/img]&T I,G"P2yH1gXQ

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N ~z|)o:D!C%v 加工：
$vu6yh9n#H    45、将葱花翻炒均匀，用大火收汁、调味、并留有足量的汁水勾薄芡即可装盘。（注：《牛肉烤虾卤雀卵》留汁勾芡是食用时，方便家人个别喜好用‘牛肉烤虾卤雀卵’加‘白米饭’制作《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》，若不做‘盖浇饭’无需勾芡，只要将汤汁收浓即可。） 。46、《牛肉烤虾卤雀卵》由于宴席的装盘操作： 取出大虾围在盘边，盘中心码放牛肉，然后，在大虾与牛肉之间码放鹌鹑虎皮蛋，最后，将锅内芡汁，淋入盘即可上桌食用。 47、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示一。48、 《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示二。
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加工：
:cJ pN{,U`    49、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示三。50、《牛肉烤虾卤雀卵》菜肴成品图示四。 51、《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》的制作： 用一小碗白米饭，扣在餐盘一边，然后，将《牛肉烤虾卤雀卵》连同鲜香浓郁的芡汁，盖浇在白米饭上即可。52、《牛肉烤虾卤雀卵盖浇饭》菜肴成品食用图示。
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[img]http://i3.meishichina.com/attachment/201011/27/174220_1290838625FjqH.jpg[/img][/color][/size][/font]
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[[i] 本帖最后由 水无月 于 2010-11-27 22:15 编辑 [/i]]

感觉好麻烦啊，尤其是那蛋蛋打理起来很费事的，建议楼主下次转图片时把水印什么的去掉。

图片看不到，步骤很长啊 貌似不容易啊&R G/]h0P^5R
要做好有难度

非常有难度啊。图片看不到，步骤很长啊 ！

回复 1楼 的帖子

谢谢楼主发了这么多还这么详细，真是食材太多了好麻烦

红心送上啊，说的很详细，谢谢楼主，但是就是图片看不到啊。

这样的搭配应该还是比较营养的，但是楼主的图片看不到，是小小的遗憾。

又学会一道菜！谢谢楼主了！明天好好研究一下

不知道是步骤繁复还是太详细了 考研水平的一个菜 要慢慢学了

我这里的图··怎么都挂啦·····

没吃过，也没听说过，感觉好复杂，而且楼主的图挂了~

楼主好手艺呀，看着就有食欲，非常喜欢~~~

牛肉、大虾都是不错的食材，可喜雀卵不对俺的胃口

呵呵，名字取得很好听啊，原来雀卵就是鹌鹑蛋啊~~

呵呵，名字取得很好听啊，原来雀卵就是鹌鹑蛋啊~~

看标题就觉得好复杂了。进来以后，看不见图，郁闷...

这么多步骤，操作起来麻烦啊，看来磨刀不误砍柴工啊，支持楼主啊

图看不见啊，麻雀的卵能吃吗，第一次听说啊，算是开眼见了

炖肉的时候放鸡蛋鹌鹑蛋这些，炖出来蛋比肉还好吃。

回复 1楼 的帖子

楼主的这道菜可以评为精品了，介绍的格外详细，只是操作起来实在是太麻烦了，但是真的很好