bgq 2011-3-8 13:31
十六款美味麻辣菜--喜欢辣的朋友来啊 [16P]
[color=navy][size=4][b][font=微软雅黑][size=6][color=red]1.蒜香红油猪手[/color][/size]
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材料：猪手，姜，蒜，香菜，小尖椒，辣椒碎，生抽，陈醋，盐，糖，料酒， 花椒，大料，桂皮
做法：
1，把猪手切块，焯熟备用。
2，把焯好的猪手放入高压锅中，放入生抽（因为我不想让猪手颜色太深），盐，糖，大料，料酒，花椒，桂皮，几片生姜，几瓣从中间切开的蒜瓣，然后添入没过猪蹄的水，盖上高压锅盖，等到高压锅上气开始计时，20分钟，猪蹄就酱好了。
3，现在我们调蒜香红油汁。把30克辣椒碎放到碗中备用。把一头大蒜切成末备用。然后在锅中放入大约100克的油，放入小半把花椒炸出香味后将花椒捞出，等油稍微晾到八成热的时候，把油倒入放辣椒碎的碗中炸成辣椒油。接着趁着油还热的时候放入蒜末搅动均匀。然后再放入陈醋，生抽，盐，糖调匀就做好了。
4，吃的时候把调好的蒜香红油汁倒入猪蹄中，拌入香菜就可以吃了。个人觉得这道菜冷吃更好吃！
[size=6][color=red]2.吮指麻辣莲藕虾[/color][/size]
[img]http://dc304.4shared-china.com/img/rpMu02yL/s3/1.jpg[/img]
主料：虾，莲藕，葱，姜，香菜 辅料：麻辣火锅调料，糖，料酒，辣椒，花椒
做法：
1，起锅倒油，油热后，把已经挑去泥肠的虾放入翻炒变色。
2，虾变色后，放入葱和姜炒出香味。
3，然后放入莲藕，辣椒，花椒和火锅调料翻炒均匀添少量的水，水开了放入糖，糖主要是起到提鲜的作用，喜欢吃甜的朋友，可以多放！
4，等到汁收的差不多的时候 ，放入香菜翻炒均匀就做好了！
PS：这道菜冷热均可，我个人觉得很适合做冷盘，味道超级赞！
[size=6][color=red]3.辣子鸡[/color][/size]
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材料：鸡肉（我用的是鸡翅中，但是最好是带点骨头的肉，活肉好吃），干辣椒一碗，相当于辣椒四分之一的花椒和麻椒，葱，姜，蒜，料酒，酱油，花椒粉，糖，淀粉，植物油 做法：
1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。
2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。
3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！
[size=6][color=red]4.川香什锦炖
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材料:午餐肉,木耳,干豆腐结,白菜,油菜,葱,姜,蒜,陴县豆瓣酱,花椒,辣椒粉,花椒粉,鸡精,糖,酱油
做法：
1,把午餐肉切成片;木耳泡发好去掉老根;白菜洗净切成块;油菜洗净;葱姜蒜切好,然后多切出约三瓣蒜的蒜蓉
2,起锅倒油,油热后放入花椒和葱酱蒜爆香,然后放入陴县豆瓣酱炒出红油,酱的量要根据你食物的多少自己掌握,放到不用额外放盐的量是最合适的.炒出红油后,放入木耳干豆腐和午餐肉翻炒裹上酱料,然后添水,水的量只要末过食材就好,等到水煮沸了放入鸡精,少量的糖,酱油和花椒粉调一下味道,然后转小火煮15分钟.15分钟后,放入白菜和油菜,转大火将蔬菜煮熟关火.
3,将煮好的菜放到一个容器了,然后在上面撒上蒜蓉和辣椒粉,将烧热的油淋到蒜蓉和辣椒粉上就做好了!
PS:可以根据自己的喜好放入自己喜欢的材料,其实这个是比较自由的!
[size=6][color=red]5.豆花牛肉[/color][/size]
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材料：内脂豆腐一盒，牛肉，西兰花，郫县豆瓣酱，花椒，鸡精，糖，花椒粉，淀粉，酱油，葱姜蒜
做法：
1，把豆腐切成小块，然后放到加入盐的开水中泡一下，这样做是为了让豆腐不那么容易碎，还能祛除豆腐的生味；把牛肉切能薄片，加入相当与牛肉量五分之一的水，让牛肉把水都吸收，这样做是为了让牛肉吃起来很嫩，牛肉吸收水分后，在放入少量的花椒粉和酱油腌一下，然后抓上一层淀粉备用；西兰花焯水备用
2，起锅，用葱姜蒜炝锅，然后放入约20粒花椒，炒出香味放入两大勺郫县豆瓣酱炒出红油然后添水，水开后放入少量的糖和花椒粉，再放入一勺鸡精，因为已经放了酱所以不需要放盐，调匀后放入豆腐，转中火煮10分钟，然后将味好的牛肉一片一片的放到锅中，转大火3分钟放入西兰花就做好了。
[size=6][color=red]6.水煮鱼[/color][/size]
[img]http://dc304.4shared-china.com/img/h5HyN1js/s3/5.jpg[/img]
材料：鱼（我用的是胖头鱼），黄豆芽，卷心菜，姜，蒜，郫县豆瓣酱，植物油，鸡蛋，糖，盐，麻椒，花椒粉，干辣椒。
做法：
1，首先要把鱼去掉鱼排骨，然后把鱼肉片成薄片，我个人觉得片鱼片的时候让鱼皮朝下片比较容易；把剩下的鱼排剁成块备用；姜蒜切成片。
2，把片好的鱼片用少量的糖，盐和花椒粉和一个鸡蛋的蛋青抓匀，喂上一会。
3，起锅倒油，不用太多，然后将姜蒜片放到锅中爆香，然后加入郫县豆瓣酱，炒匀后添水，水要多一些。等到水烧开的时候，把鱼排放到锅中煮。然后再将黄豆牙放到锅中煮，大约煮三分钟就可以把黄豆牙捞出，找一个大一点的盆一会装鱼的，放在盆底；然后再将撕好的卷心菜放到锅中煮，煮软后捞出放到盆里。最后把鱼排也捞出放到盆里；然后把鱼片放到锅中煮到变白捞出铺到盆里。
4，再起锅，一定要多放油，自己在家里吃不用像饭店那样让鱼片在油里漂着，但是也一定要够量，我的鱼片比较少所以用了大约2两油。然后放入麻椒和辣椒，这两个一定要放够量，因为这个是水煮鱼的灵魂味道。等到辣椒和麻椒的味道已经飘出来的时候就关火，等油稍微的凉一点的时候淋到鱼片上就做好了。
[size=6][color=red]7.小炒鸡翅[/color][/size]
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配料：鸡翅，青红辣椒，姜，葱，干辣椒，花椒，白酒，盐，酱油，白糖，八角一个
做法：
1、把鸡翅斩成小块放入一个大碗里，然后倒入白酒和酱油，味半个小时；葱姜切片，青红辣椒切段。
2、起锅倒油，冷锅的时候放入白糖，炒糖色。糖冒气泡的时候，将事先味好的鸡翅丁放入锅中翻炒，等到鸡丁全部挂上糖色后放入干辣椒和花椒翻炒，炒出香味在将葱姜片放入，翻炒后添水，水不需要太多，半末过鸡翅就好，等到水开了，放入一个八角，盐和青红辣椒丁，大火翻炒收汁即可。
[size=6][color=red]8.香辣蟹[/color][/size]
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材料:新鲜的螃蟹2斤,辣椒.花椒,葱,姜,蒜,四川郫县辣椒酱,白酒,花椒粉,盐,鸡精,酱油,糖,食用油(二两).
做法：
1,先将螃蟹洗净,然后切成几块,把钳子一定要砸裂,这样一会做的时候比较入味,然后加入少许的盐,(注意在这里盐的主要作用是杀菌,所以不用放太多,因为一会要加入郫县辣椒酱,那个很咸所以不用放很多盐),在加入白酒,这里最好选用白酒不要用料酒,那样味道就不鲜了,然后在加入少许花椒粉腌制10分钟.
2,开火倒油,等到油烧到五成热的时候如入辣椒和花椒爆香,等到油烧热的时候,将螃蟹倒入锅中翻炒,一直将螃蟹爆炒成红色并且已经熟透有香味飘出后盛出,辣椒和花椒不要盛出.
3,将火调成中火,然后把葱姜蒜放到锅里暴香,然后加入糖,酱油,郫县辣椒酱,不停的翻炒,炒出香味的时候把火调大,然后放入螃蟹不停的翻炒,等到螃蟹上面都挂上酱料的时候,加入一碗水,接着翻炒,等到水慢慢的收干的时候,香辣蟹就可以出锅了,这个时候放上一把香菜就更美味了
[size=6][color=red]9.辣子虾球[/color][/size]
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材料:鲜虾,花椒,辣椒,葱,姜,盐,糖
做法：
1,把虾洗干净,将整个虾背剪开,挑去虾线,然后用厨房用纸吸去水份,放到锅中炸成金黄.
2,另起锅,放入葱姜爆香放入适量的盐和少量的糖,然后放入花椒辣椒和处理好的虾一同炒,炒到花椒和辣椒有些微焦就做好了!
PS:
1,要先放盐,因为最后放盐容易造成咸淡不均,所以让盐先溶在油里再炒比较好.
2.放花椒辣椒和虾同炒的目的是为了让虾更充分的吸收这两中材料的味道,还可以防止花椒辣椒炒糊!
[size=6][color=red]10.麻婆豆腐[/color][/size]
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配料：豆腐，牛肉碎，姜末，蒜末，陴县豆瓣酱，酱油，糖，鸡粉，花椒，辣椒，花椒粉
做法：
1、把豆腐切成小块，放如一个装有盐水的盆里泡一会，这样做是为了让豆腐不易碎；把其他的料多处理好。
2、起锅倒油，为了健康我不放太多的油，五成热的时候把花椒和辣椒放到锅里爆香，出香味后，将蒜末姜末放入炒香，再依次陴县豆瓣酱和牛肉碎，牛肉炒好后放入少量的酱油和少量的糖后放入豆腐翻炒，把料汁都裹到豆腐上后添水，水不需要太多，只要没过豆腐就可以了，大火收汁，临出锅的时候放入花椒粉和鸡粉就完成了！
[size=6][color=red]11.怪味菠菜[/color][/size]
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配料：菠菜，蒜，干辣椒，辣椒面，花椒面，大料，香叶，桂皮，植物油，盐，糖，鸡粉，酱油，陈醋。
做法：
1、将菠菜用水焯一下，然后用凉水投一下，这样可以防止菠菜变黄。
2、制作拌料，首先要把干辣椒剪成小块，放到一个碗里，在再那个碗里放入花椒粉和辣椒粉，这个根据自己的口味放。然后起锅倒油然后放入大料，桂皮，香叶抄出香味捞出，然后将油倒到刚刚准备好的碗里，辣椒油就做好了。
3、把蒜切成末，然后放到刚刚的那个碗里，然后再倒入酱油和陈醋，盐和糖，搅拌一下，这样料汁就做好了，最后将料汁到在菠菜上这道菜就做好了，味道很爽口。
[size=6][color=red]12.秘制烤鱼排[/color][/size]
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材料:鲢鱼排,蒜,洋葱,香菜,盐,糖,鸡粉,孜然粉,黑胡椒粉,辣椒粉,孜然粒,花椒粉
做法：
1,我首先在鱼排上均匀的抹上一层盐,然后在抹上适量的糖,鸡粉,孜然粉,花椒粉和辣椒粉味上几个小时。
2,把味好的鱼排放到烤网上,上下火200度烤10分钟,将鱼取出两面刷上油再放到烤箱中200度烤10分钟.再次取出,在鱼的身上放上黑胡椒粉,孜然粒,在撒上蒜末,元葱碎,香菜,淋上少许油,放入烤箱200度10到15分钟就做好了!由于各家烤箱功率不一样,所以时间要自己掌握,酌情增减时间!
[size=6][color=red]13.鱼香茄子
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[img]http://dc304.4shared-china.com/img/oetsasyy/s3/12.jpg[/img]
材料：茄子两根，胡萝卜，木耳，猪肉碎，陴县豆瓣酱，葱姜蒜末，干辣椒，花椒，盐，糖，陈醋，白醋，酱油
做法：
1，把茄子洗净切成一个手指宽的条，放入油锅中炸到金黄；胡萝卜切丝，木耳切丝
2，调汁。拿一个碗，然后四勺陈醋，两勺米醋，一勺半的糖，两勺酱油，调匀备用
3，起锅倒油，油五成热的时候放入花椒和辣椒爆出香味后，放如葱酱蒜末爆香再加入陴县豆瓣酱炒匀，酱汁炒匀后放入木耳丝和胡萝卜丝翻炒，这个炒好后，将我们之前调好的料汁加入，然后再添入少许水，水开后放入我们事先炸好的茄子，然后放入盐和鸡粉，大火收汁就可以了
[size=6][color=red]14.鲶鱼烧豆腐
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材料：鲶鱼，豆腐，陴县豆瓣酱，葱姜蒜，花椒，花椒粉，糖，酱油，一把小青菜
做法：
1，把切成块的鲶鱼放到锅中煎熟；豆腐切块，葱姜蒜切片；青菜洗净
2，起锅倒油，把葱姜蒜片放到锅中爆香放入花椒，然后加入两大勺郫县豆瓣酱炒出红油，放入酱油和糖炒匀后添水，水要多放一些，等水开后将鱼和豆腐一起放入，等水再开的时候，放入花椒粉，俗话说千滚的豆腐万滚的鱼，转成中火慢慢的炖吧，我一般都是炖上半个小时的。在出锅前放入青菜，等到青菜熟了鱼就好了。
[size=6][color=red]15.猪耳朵拌黄瓜[/color][/size]
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先介绍一下猪耳朵的卤制方法：将大料，花椒，桂皮，香叶，小茴香，冰糖，酱油，甜面酱，盐放到锅中煮制15分钟后，将事先飞水的猪耳朵放到锅中卤质，中火大约20分钟就好了，先不用急着把猪耳朵捞出，就放到卤汤里浸泡一个小时，就好了。切记猪耳朵不要煮制的太烂，那样凉拌就不好吃了。 猪耳朵拌黄瓜的做法也很简单，把黄瓜洗净切成丝，猪耳朵切成薄片，蒜剁成蒜末，香菜切段。把以上准备的材料拌到一起，然后加入少量的盐，糖，鸡精，酱油，辣椒油拌匀就做好了。
[size=6][color=red]16.椒香西兰花[/color][/size]
[img]http://dc304.4shared-china.com/img/sdCpnGN7/s3/15.jpg[/img]
配料：西兰花，植物油，花椒，辣椒，盐，糖，鸡粉
做法：
1、将西兰花弄成小块，然后洗净后放入锅里焯水，西兰花焯的时候不到不好吃，绰的过了口感就不好了，那么焯到什么火候最好呢，这里我有一个窍门，就是将西兰花冷水下锅，等到水开了就可以关火了，这个时候一定要马上将西兰花捞出，因为在热水里泡时间长了也不好吃。
2、开火倒油，等到油五成热的时候放入花椒和辣椒爆出香味后，放入西兰花翻抄，不用炒太长时间，翻几下就可以然后加如盐，糖（提鲜用不需多放） ，关火后在撒入少许鸡粉即可。[/font][/b][/size][/color]
[[i] 本帖最后由 bgq 于 2011-4-12 10:13 编辑 [/i]]
gelei008 2011-3-8 14:01
水煮鱼不错，我感觉调料其次，最主要的是削鱼片的刀工，刀工削的好，鱼片像透明的水晶一样，味道就烧进去了
yymmgg 2011-3-8 15:57
第一个菜那个猪手我最喜欢吃了，还有那个水煮鱼也真的不错。
cqsz2005 2011-3-8 16:49
辣子鸡还是不要只用鸡翅，鸡翅的肉太瘦了 还是要有点肥的才好吃
肥华 2011-3-8 16:59
:excellence 看了就想吃～最近特别想吃辣的！但是肚子和下面顶不住了
lisongting001 2011-3-8 18:34
不管味道咋么样 起码光是卖相就特别的诱人
lbhztz 2011-3-8 21:03
看这些口水都要留出来了，最喜欢吃辣的了，水煮鱼，我的最爱。
sisjiangkk 2011-3-8 21:35
呵呵～一边一边流口水了!一定要抽个时间好好学学！
dingdang117 2011-3-8 23:39
都是些辣得爽口的菜式，可惜不会做！只能上菜馆过过瘾
妖孽 2011-3-8 23:49
果然是南方菜,盘子都好袖珍啊,不明白这么点吃的,够吃么?不过色泽好诱人,尤其是猪手！
舒畅 2011-3-8 23:55
麻辣菜讲究爆香锅底料，就是，锅热放油，油温7-8成热时，放入葱末，姜末，蒜末，红辣椒丁，煸炒，最好是炒出红油来，再放入要炒得蔬菜就行，最后加入其他配料。不放辣椒，也可放辣椒酱
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