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红烧肉制作秘籍——4个步骤3个关键

在中国，红烧是一种烹饪方法，也是一种文化。红烧的味道总能让人想起家。而在所有的红烧菜系中，红烧肉无疑是最家常，最普遍，最经典，最好吃，最解馋的经典菜肴了。很少有谁没吃过红烧肉的，特别是在北方，很少有人家里不做红烧肉的。


     “伟大领袖”曾经这样评价过红烧肉：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”这话说得多有王者的气概呀！


       红烧肉作为一道最普通的家常菜，每人的做法相似却又不尽相同。做得多了，就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛，那就是著名美食家苏东坡先生说的：少着水，慢着火，火候足时它自美！



　    红烧肉做不好，往往又硬又水。而做得好的红烧肉，每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角，一定要软软的、烂烂的、滑滑的，放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。尝一口，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。



      曾经吃过用16种香草料来烹制的红烧肉。说实话，浓郁的香料味道压住了肉本身的香味。其实，最正宗的红烧肉，不用任何多余的方法和调料，就只放水，酱油，料酒和糖，顶多再加上点葱姜和几粒八角和1颗草果，然后就是慢慢熬煮，需要时间、耐心和等待了。



制作红烧肉的主要过程如下：



    一，浸泡 二焯水 三，烧制 四，收汁。


一，浸泡：放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加点料酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般10分钟左右即可。



二，焯水：把猪肉切块后放到凉水里煮一下，开锅后捞出，洗干净血沫。


三，烧制：这是红烧的关键步骤。一定要用小火慢烧1小时以上。其实，归根到底，这带着浓浓亲情的经典菜肴,看似简单,实则重的是烧制的功夫。烧的火候不够，肉硬。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。


四，收汁：对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。


烧好红烧肉的3个关键：


   
1，五花肉的选料很重要。一定要挑选那种一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦的真正的5层五花肉。此乃秘制红烧肉的先天条件，不可或缺。



      

这是有机黑山猪精品五花肉。从底下数，一层皮一层肥肉一层瘦肉再一层肥肉一层瘦肉。（属于比较瘦的五花肉，很健康的有机食品。就是价格太贵了，67元/公斤。用普通的排酸肉也可以，但没有这个那么瘦。其实我家帅哥更爱吃肥一点的。）         

      

                                           切成2-3厘米的小方块


   
2，做红烧肉是慢功夫，切忌旺火急烧。


3，要稍微多放一点糖。肉是喜糖的。糖的数量，以一斤肉一两糖为宜。而且最好用冰糖。我没有放那么多糖，加了些红枣，这样又增加了甜度，还更营养健康。



红烧肉的制作：



原料：



五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗

调料：老抽2汤匙，生抽1汤匙，盐6克，冰糖20克

做法：

1） 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。
2） 姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）
3） 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。





                                                              煸炒





                                                       加入开水



                                           出锅前，翻炒收汁



关于红烧肉的营养小知识：


    许多人一提起红烧肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病，即便是非常喜欢吃，也只能望“肉”兴叹、敬而远之了。其实，这是一种非常片面的认识。


　　有关部门曾经对北京市40名百岁以上长寿老人的饮食习惯调查发现，大多数老寿星普遍都喜欢吃红烧肉，而且几乎是天天都吃。人们还惊喜地发现：这些老寿星血液中的脂肪、胆固醇非但不高，而且，也没有以上诸病症出现。


     深入研究后发现：经过长时间的文火焐炖，肥肉中的内部营养构成发生了深刻的改变，对人体有害的脂肪含量下降41.04％，饱和脂肪酸下降40％～51％，胆固醇减少51.32％。而对人体有益的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸却大量增加。


　　所以，人们日常生活中大可不必对红烧肉敬而远之。只要烹调得法，将其在文火上焐，对身体的危害就会大大降低。如果加入适量海带或胡萝卜或大萝卜等含纤维素多的蔬菜，荤素搭配，这样既可饱口福、解馋，对身体也大有裨益。

哈哈，这个我也会做，从小到大一直很喜欢红烧肉的味道，但是很郁闷的是我经常吃为啥就不能长胖点呢。

唉，看排版和介绍，原文明显是有图片的，又被漂没了。

越是这样的菜做好越不容易，自己慢慢摸索去吧。

没有图片 要自己去摸索了
红烧的肉太多的 很容易会胖

方法看过很多遍了，基本上都是这个套路就是自己做时太难掌握

施主。我现在作红烧肉和红焖肉已经没有区别了。越做越像是一个菜。这道菜关键是油的分量掌握度。熬糖色的为之烧，酱油色的为之闷。毛吃的是糖色据说不放酱油的。:sleep

我最喜爱吃红烧肉，但我不知道怎么烧，感谢楼主教了我的手艺。

红烧肉的做法地域不同做法各异，北方做红烧肉使用糖色炒出金黄颜色，慢炖而成。

回复 1楼 的帖子

楼主的做法很讲究，我们就是直接放调料里炖，只要炖的够烂就很好吃。

我喜欢并经常做东坡肉  基本是小伙炖两小时左右   尤其是肘子更好吃    至于红烧肉基本就是下水做了  做之前没用水泡过   只是用水洗过  然后除去血沫子    以后做的时候先泡下看看   至于草果    没用过哦  呵呵

红烧肉关键还是小火煲，颜色、口味可以自己调，一直特喜欢吃红烧肉。

小时候最馋的一道菜了。多加点酱油。多香啊。

喜欢吃红烧肉，但不喜欢做，因为看过好多做这道菜的介绍，感觉着很做法上讲究，比较繁琐，一直不敢尝试，看了楼主的做法过程，现在有去试试的冲动了，今天行动。谢谢了。

我今天终于知道为什么我烧出来的红烧肉这么柴了，真是学到了:excellence

哇塞真麻烦，好讲究，我直接把调料往锅里塞，烂了就能吃了

红烧肉貌似是我们湖北的特产了，吃的比较多！

从小到大红烧肉就是我的最爱，谢谢楼主分享独门秘籍

嗯，我们这是直接炖的，和调料一起，不知那样做味道如何？

我的最爱红烧肉我终于会做了:teeth