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牛筋面制作

牛筋面制作四部曲
牛筋面实则是以牛筋配卤汤制成的浇卤面。牛筋面有两层含义：一则原于面条滑爽筋道，如同牛筋的口感，称之为牛筋面；其次，就是需用牛腿筋肉卤制后制的汤头而得名。总之牛筋面是近一段时间在大都市中均可觅到她的踪影。
牛筋面制作可分四部曲：制面，卤肉，配汤头和煮面调味四个环节。
◎先谈制面
做牛筋面需选用高筋面粉。以10斤面粉为比例，可往里加入精盐30克，强劲拉面剂15克或硼灰（主要目的以增加面的劲力与弹性），加入清水1300克——1500克，夏季和面时多加水，冬季则少加水按前述水的比例。为了增加面更柔韧美味的口感，也可以往里加鸡蛋，不可水的用量要减少。特别要注意和面时要将面和的稍硬些，切记和好后要揉匀揉透，并让其饧30分钟，再擀成面条，或用轧面机轧出面条，。
◎卤制牛肉
选用牛腿筋肉10斤。先将牛肉切成200克大小的块，纳入盆中，往里加入500克生抽，葱段50克，姜片35克，料酒150克，让其浸泡8小时。期间要翻动4至5次，然后入沸水焯透水待用。
取干净卤桶一个，往里舀入30 斤高汤，上火烧开，放入焯过水的牛肉块，再依次加精盐150克，味精85克，咖喱粉20克，干椒30克，腌时用的生抽和葱、姜也全部倒入卤桶中。放入香料包：花椒12克，大料12克，桂皮10克，香叶8克，山奈6克，小茴香10克，草果12克，白蔻8克，陈皮 8克，大火复烧开，打去浮沫，转小火煮1小时，熄火让其自然晾凉。
◎吊汤头
锅上火加入牛骨头汤5千克，舀入3千克的煮牛肉的原汤，再放入炒好的干黄酱200克，生抽350克，牛肉香精15克，乙基麦芽酚5克，老抽70克，胡椒粉12克，炼制好的牛油200克，开锅熬10分钟，找好口味即可。
◎煮面调味
将面条煮好后捞出盛入碗中，捞块熟牛筋肉，切片放在碗中面条之上。将吊好的汤头调好味浇在面上，上再撒少许葱花，榨菜，香菜即可食用。
有的地区也有炒制肉酱的，就是用瘦肉末炒面酱的（又称炸酱）；也有捞出面条趁热加佐料拌制的的称之为热干牛筋面；凉吃多以浇麻汁酱食用的。
后注：
◎肉炸酱（批量制作）
原料：六必居干黄酱15袋（250克每袋），鼎丰牌甜面酱6袋（200克每袋），姜末10克，生抽350克，鸡精200克，去皮五花肉750克，精瘦肉粒750克，葱花100克，香油100克，色拉油1000克，清汤2000克。
制法：
1、用清水将干黄酱浸泡12小时，使得干黄酱回软。然后用少许清水稀释一下黄酱；五花肉用刀切成1厘米见方的小丁待用。
2、净锅上火，加入色拉油烧热，倒入肉丁，姜末用火煸炒，加少许生抽，待肉丁吐油后，用手铲铲出；接着将黄酱，甜面酱一并倒入锅中，用小火慢慢推炒，切忌糊锅，期间炒至酱很稠时加清汤，这样持续30分钟左右时，再加生抽，视酱，水油完全融合在一起后，再加入肉丁，鸡精，葱花，香油即可出锅。
炸酱关键：
1，在炸酱时一定要将黄酱泡软，用少许水稀释一下，便于炒制。
2，炸酱时用小火，要专人负责，用铲或手勺贴锅底推搅，切忌糊锅。
3，葱花，香油再快炒好时加入，这样可以保证这些香味充分释放。

不错，看着过程就让人食欲大开，不过自己做面太麻烦了一些...

中华的面食实在是博大精深啊~超级喜欢吃面~米饭吃一小碗~面都能吃一大碗~牛筋面看起来让人食欲大振啊~

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喜欢吃牛筋面，可惜不会做，多谢楼主了:excellence

这个面做起来步奏够多的，看来应该挺难 谢谢楼主

这个可真是长见识了，学习学习，不过要是能配上图片，那样解释起来会更详细啊:excellence