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用心的素菜

[size=4]对于普通人家来说，佳馔珍馐基本上都是偶尔食之，每天食用的还是家常便饭。可就是这家常便饭，要做好也是很不容易的。现在条件好多了，物品丰富，相对物价人们还能承受，各类档次的饭馆遍布都市，懒了，烦了，随便去哪家馆子，也能解决吃饭问题。即使自己在家烹饪，各种食材也基本上应有尽有，如果再懒一点，很多超市里都有半成品，可选择的主食也很多。各家做饭的条件也比过去好多了，不仅作料的种类增加了很多，同一种作料也有了不同的划分。过去酱油就是酱油，现在则分作老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜、豉汁酱油等。醋过去也是逢到什么买什么，不像现在，有什么陈醋、米醋、香醋、白醋、饺子醋等。更重要的是灶具发生了很大的变化。文革后期，一些大城市开始普及煤气罐，不过那时候换煤气罐是个力气活，赶上现在独生子女，又是女孩，可要倒霉了。而且到了冬天，天气一冷，还要边做饭边晃荡煤气罐，否则煤气出不来。而且那时候没有抽油烟机，各家的饭菜味道满楼道弥漫，赶上呛辣椒花椒什么的，邻里都跟着咳嗽。而且那时候没有什么洗涤灵，热水要自己烧，如果是没有什么荤腥的一顿饭还行，那碗筷，用凉水冲洗也能大致干净，如果赶上有荤腥的，非得用去污粉不行，要不就烧点热水洗。[/size][size=4]不过，最困扰家中主厨的是食材匮乏，首先是经济条件决定了不可能每天都吃山珍海味，而且即使有钱，也不一定买得到，特别是很长时间，城市居民的购买受票据的限制。而且中国的菜肴，需要大量的食用油，文革有段时间，每人每月只供给半斤食用油，还多是本身味道很冲的菜籽油。辽宁人民更惨了，陈锡联主政辽宁时，每人每月才三两食用油，所以人们称陈锡联为陈三两。不仅油限购，肉禽蛋都限购，鱼是否限购我记不得了，但是记得卖鱼的地方整天臭气哄哄，不要说难以买到活鱼，就是死鱼也多是变味的。我记得买回来的黄花鱼、平鱼或者带鱼，经常是身上伤痕累累，那是细菌蛀噬的结果。北方河鱼很少。我上大学期间，每日必经的路上有一个河沟，一天很多鱼泛了上来，是化学品污染，但是仍有不少人在那捞鱼，争先恐后，当仁不让，现在想想，真是可怜。[/size]
[size=4]即使蔬菜也不能保证供应。冬天不用说了，就是植物葳蕤的夏天，菜场竟然蔬菜种类也不多，而且不新鲜。那个时候交通不便，农民的自留地不多，蔬菜多是来自农村集体的种植，所以蔬菜上架都是成批的，今天如果是茄子，整个菜场差不多只有茄子，如果是西红柿，那就全成了西红柿，别的蔬菜即使有，少不说，也不新鲜。而且每天都有搓堆卖的蔬菜，都是前两天进货后买不出去并已经沤了的蔬菜。所以过去菜市场每到夏天给人的感觉就是臭气冲天。[/size]
[size=4]食材缺乏，食用油稀少，荤腥少见，这一切都抵挡不住家中主厨对家人的那份情感，正是这份情感，加上点学习、天资和反复的试验，一些人还是能用普通的食材做出不寻常的菜肴。[/size]
[size=4]现在很多人减肥，躲避肉类如同躲避瘟疫。不过，说实话，没有肉类，再没有油，一般的菜不好炒。你看茱莉亚.罗伯茨吃的东西——水煮菜蔬，那和兔子吃的何异？过去人家如果没有肉，油水又不多，炒菜真是一件难事，炒不好不说，家人总是吃同样的东西，很容易吃腻。面对这种局面，就考量主厨的用心和手艺了。[/size]
[size=4]我的一个曾经的邻居，家中条件不好，两口子挣钱不多，有两个孩子不说，两个老家都需要接济，收入能用在吃上的很少，可他家的饭却相当的好吃。他就能用平凡的食材做出不平凡的菜肴，不时有令人惊诧的创举。炝炒豆芽或者醋溜豆芽，是豆芽最常见的做法，有些人还在炒豆芽的时候放点韭菜，这位仁兄，不止这些，他在炒豆芽的时候，先放进豆芽，点几滴醋，翻炒几下后放点黄瓜丝，再翻炒几下出锅，豆芽中有一股诱人的青菜香味。西红柿可以炒鸡蛋，炒茄子，炒菜花，他还会用西红柿炒尖椒，略微放点糖中和酸味，这道菜味浓，很下饭。如果没有肉，豆角一般是清炒，他不仅用心地把豆角切成丝后再炒，而且会用寸段的豆角烧土豆：放点油，锅热后先把土豆煎黄了，然后放入豆角炒至豆角变成绿色，放点水焖一下，翻炒，再放点水焖一下，再翻炒，直至炒熟，豆角熟了，但不烂，土豆在反复翻炒中，里面的醇香被勾了出来。夏末秋初，玉米下来了，每家每户都会煮点玉米吃，他把吃不完的玉米粒剥下来，那时候没有松子，他就用尖椒丁或者熏干丁炒玉米粒，味道很别致。就是普通的茄子，他也做法多多，红烧茄子因为油少的限制，不常做，他会把整个长茄子放在锅里蒸好，撒上麻酱，伴着吃，还会和青椒丝一起炒茄丝，最后点上几滴酱油，颇下饭，茄子切片和西红柿一起炒，也是他的家常菜；如果赶上节假日，买点肉馅，他会做点茄盒，或者整条长茄子中间切开，放点调好的肉馅，烧着吃，颇有硬菜的风度。一颗普通的圆白菜，经过这位仁兄的手，或者切成细丝，放点虾皮，很快翻炒，或者呛炒，或者放点粉条红烧，总之，他有的是办法处理那些再普通不过的食材。这位仁兄夫妻都是南方人，他们早上不吃油条，早餐或者稀饭、或是面条，或者泡饭，或者馄饨。但他会买些油条，用来做菜。他会在炒油菜的时候放点切成段的油条，焖一下，让味道相互融合，我还见他用油条炒过小白菜、大白菜、丝瓜、苦瓜甚至西瓜皮。如果有点豆制品，这位仁兄简直就可以做宴席了。白豆腐干炒白菜，熏干丁、黄瓜丁炒豌豆，熏干丝炒芹菜，白豆腐干炒韭菜，素鸡炒菜花，素鸡炒萝卜丝等，都是他家的家常菜。他做的酱烧豆腐尤其好吃，豆腐先焯水，直至豆腐出现蜂窝状，油热后翻炒豆腐，然后放入烧肉的作料，什么姜片、葱段、大料、香叶、桂皮，还要放点料酒和酱油，开锅后小火慢炖，最后还有大火收汁，你别说，怎么吃都有股肉味。这家人是我们楼层的美食顾问，他很少做荤菜，但是他肯定荤菜做得更好，所以无论谁家买了什么，一般都是先问他，有时候，如果他没事，甚至给人家代厨。他好像给很多人家做过菜，至少都指导过很多人家的烹饪。有句老话说吃百家饭，他却是做百家饭。[/size]
[size=4]这个人后来调动工作走了，把我们走廊的饭菜香味一并带走了，我们大家都很怀念他，我还多少有些嫉妒他的新邻居。不知谁做了他的邻居，谁品尝到他做的菜肴，谁闻到他的菜香。[/size]

一直只知素菜即等如: 素雞, 素鵝, 芋頭魚，等等估唔到素菜是可以這麼清新, 更令你對素菜有另外一個印象 !!!