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剁椒鱼头[5P]

[b]菜品来历：[/b]　　剁椒鱼头这道菜，也被称作“鸿运当头”、“开门红”，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。 　　关于剁椒鱼头还有另一种说法，和十堰有关。唐朝年间，武则天之子李显被流放于房州(今日之房县)境内。一天，李显经过一小村庄，借宿于一农户家。农户的儿子从河里捕捞到一条大鱼，因鱼头大于普通鱼头，故女主人将鱼头取下，配上自家剁碎了的小辣椒、切成片的生姜、大根的葱同蒸。蒸了约半小时上桌，与李显一行人等同桌品尝。品尝到了如此鲜味的李显赞不绝口，便询问起此鱼头的做法。回到住处后，李显便让厨师学做此菜，同时加以改良，于是便有了今日的剁椒鱼头。[2]
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难度：配菜(中级) 时间：1小时以上
主料   
雄鱼头1个  剁椒酱3勺  
咸萝卜干丁3勺  贵州灯笼辣椒酱2勺  
辅料   
姜10克  蒜头3瓣  
料酒5勺  香辣粉半勺  
胡椒粉半勺  海鲜酱油2勺  
蒸鱼豉油1勺  盐适量  
香菜1根  菜油2大勺  
[b]制作步骤[/b]
1. 雄鱼头请鱼贩子清理好并在鱼头顶端剖一刀（不要剖到底），使鱼头可以拉开平摆在盘中。
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2. 回家洗净鱼头放在盆中，往鱼头上倒入3勺料酒和海鲜酱油2勺，撒入适量盐和3片姜，不停地给鱼头**使其更好地吸收调味料。之后，将鱼头合拢静腌半小时。
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3. 找一蒸盘，摆放好2片姜，把鱼头顺放在蒸盘里的姜片上，把咸萝卜干和剁椒、灯笼椒酱均匀地铺在鱼头上，倒上香辣粉、胡椒粉、蒸鱼豉油和腌鱼头的汤汁。
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4. 蒸锅中煮开水，放入剁椒鱼头，闭盖中大火蒸7分钟左右至熟。起锅，将菜油加热后淋在菜表面。
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小贴士
1、腌制剁椒鱼头时间要长，料酒要多放，鱼头腥味重。
2、剁椒鱼头要趁热吃。
3、用热菜籽油浇淋，增鱼头香

[[i] 本帖最后由 yuqi0306 于 2012-12-21 09:26 编辑 [/i]]

做法貌似不复杂啊，我觉得剁椒是关键，我这买不到好的剁椒，买来的都是很咸不辣的

回复 2楼 的帖子

推荐你可以买湖南产的剁椒。这个是主要配料一定要买好点的。好的剁椒，辣而鲜不咸。

这是我每次的必点菜。
还有一个是麻辣鱼头

每次吃湘菜必点的菜，的确是要吃热的，鱼肉又嫩又滑，冷了就有点腥味

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回复 1楼 的帖子

剁椒鱼头好吃，自己家里做也不复杂。
会去试试看。谢谢拉。

第一次到上海的时候，就看到很多的地方卖鱼头啊 ，上海人真的很喜欢吃啊

超爱剁椒鱼头，贵州灯笼辣椒酱2勺，感觉没湖南的泡椒好吃

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每次吃湘菜必点的菜.感觉没湖南的泡椒好吃

学习了，看上去真的很不错的,很美味的一道菜

雄鱼是什么鱼呀，我们这都是用鲢鱼头做的。

这个蒸鱼不用虚蒸吗？香辣粉、胡椒粉放上去味道就多了啊

去吃湘菜必点的一个。没有贵州辣椒酱，买了其他的替代，味道也不错。

嗯，不错，既简单又好吃，有机会我也做这个。

见过一次高手做这道菜，居然用的是微波炉，又快又香。

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剁椒鱼头个人感觉不在于蒸，在于料理的准备，以及蒸的时间长短。

虽然刚吃过饭，但是一看到这道菜还是忍不住流口水