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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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时间:1小时以上a RH7Ozf

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)v5Ali:IAY D 主料
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云南米线一把 #f4n!u'y g)^6p3k

{ QoUc2N@ }*i 鱼片一碟
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7q B }/{!Q,n1c@ n

2~#a}{C 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) :lcj-T@[}

c&O~^ sp-|t/j)d_ 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm)
i*}2C Dx4s/fE
8r[ihX#A$TZS %] DaF7p`YT~:c

5pG;V0x;cK7E0GY [ 鸡胸肉一碟 R4p ^X0K

FY_ |D%H#G)O,A.E Xa 蘑菇一碟 Oz~P oD

A/d,Q FT#v b.R d/[\9[8_

d:Yio7O 绿芽菜一碟
h0?F&OD$je z K}'t1h[-r
豆芽一碟 t9i N|.? ~ J
L$wdCS ~.d

#ypF*he4?ow%m
5DY|(n5HHT 豆腐干或者油豆腐一碟
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辅料
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6t ~*AmpX hu,Fz/L,RV
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s6Ea7Y;[%y9s+} [d@PQ(PQH2pW
辣椒油适量 :h7phcR}Z4l0o

5S:H!b.TK ~ Pm 胡椒粉适量
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g`FG&Du$H2{S9I
醋适量
@:@:B8v+bk#^ j obV/B#v4s Bjr
盐适量 oP6WDj%Wx T
h s(L ^hr
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j,|$sD-_DK OM 鹌鹑蛋适量
(y/_%zk$b -l b3{Bp#tA
榨菜适量
{N c*V$q^jZg
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/J U%_@O*K;z+d)k~
*s k&@:Y0P5R~/} 火腿适量
,sgJeP#]&L1yre
,~Jw"ux8gYu#BX(A 香菜末适量
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F*J8B3Q;nZ 香葱末适量
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JB&\xs`ia!@ 1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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]4Jc'D_9QY&AL 2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。(cA-cOWX o
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U6E8Uv BV 3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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Xo)Q:OF 4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。zn.^hQM8R
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小贴士
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7sxW,QN7q oQ 云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
U Z I DA p 只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。1R8J*X7t6Ts
“三忌”(自己总结的吖):
-d[*QS#e%g/~,p/TCG 1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。D$w4Uh9t!ve]c
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。
!G pIQp'M bt 3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。zP)FEDK,@P1L
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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