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八宝布袋鸡

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N%I&X “八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦?河南商丘人?，后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。
L9fQ-C"m 由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作了一些改进，使之制作起来更加方便快捷。这里便将制作此菜的一些经验体会整理成文，以与大家交流切磋。
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f$xf5izEc%f^ 原料：当年仔母鸡１只?约１０００克? 冬笋５０克 生火腿５０克 水发海参３０克 水发鱿鱼３０克 水发冬菇５０克 青豆５０克 水发蹄筋３０克 水发干贝１５克 鸡肠笋１根 生姜１０克 大葱３０克 精盐８克 绍酒３０克 味精３克 熟猪油５０克 清汤１５００克 香菜少许*Aw{c&jUD:U
制法：
h7_o'`*@0K)Jn １?仔母鸡宰杀后治净，剁去鸡嘴壳、翅尖和鸡爪的１／３并刺破眼球，待整鸡出骨后，再剔除爪骨，用清水洗净，搌干水分，将鸡身里面向外翻出，并将鸡脯和鸡腿部分剞成小象眼块，注意保持鸡皮完整，随后将鸡身翻转回去，仍使鸡皮朝外。
@3fz2~| ２?冬笋、火腿、海参、鱿鱼、冬菇、蹄筋均切小丁，与青豆一起入沸水锅中汆一水捞出；干贝洗净，抠去腰箍，放入小碗内，加入适量清汤，入笼蒸透后取出撕碎。将上述配料纳碗，加入精盐、绍酒、味精和熟猪油，拌匀后从鸡颈杀口处灌入鸡腹内，并用鸡肠笋拴住鸡颈，接着将鸡放在漏勺内，用烧沸的清汤反复浇淋后，再用温水冲洗净，然后将其放入品锅内。vQH$w5]a4_k
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３?炒锅置火上，掺入清汤，放入生姜、大葱?均拍破?、精盐和绍酒，烧沸后撇净浮沫，起锅倒入品锅内，再将品锅放入高压锅中，上火，待高压锅上气后，压约１０分钟，离火，取出品锅，拣去姜、葱不用，最后撒上香菜即可。
9U*a?Z_t8O_ 制作关键：
(lb,t'wr#| １?制作此菜时须选用当年生未下蛋的土仔母鸡，以保证成菜肉质细嫩。
j x'@xS!H ２?母鸡宰杀时应保证将血放尽，而且杀口宜小不宜大。
+k{!BuY7Z:|(G*q/~*r ３?烫毛时水温不宜高，以防止拔毛时鸡皮破裂。ncXs m,|
４?整鸡出骨是此菜制作成败的关键。在出骨前剁去鸡嘴尖、翅尖及鸡爪尖，为的是防止刺破鸡皮。
(W~Ig7w.m3H(M5X+P ５?往鸡腹内灌装馅料时不可装得过满，以装至八分满为宜。另外，如无鸡肠笋拴颈口，可改用细麻绳，不过成菜后切记将麻绳拆去。
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q,R:x7Ji0@ ６?用烧沸的清汤浇淋鸡身时，最好同时用牙签刺鸡身放气，以防鸡皮破裂，浇淋完后必须用温水而不可用冷水去冲洗。

介绍得相当仔细，有机会一定要试试 。要是图片再多一些就好了。