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重庆酸菜鱼 让你直咽口水！[15P]

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向中国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

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1，将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

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2，剔除背脊骨和两边的大刺，切两刀一断的蝴蝶片。鱼片不宜太薄，薄了下锅就散了。

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3，片好的鱼肉置大碗里，撒一点盐，1茶匙料酒、2茶匙淀粉和适量的蛋清抓匀。

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4，切几片老姜，几段葱白拍破，倒少许料酒与鱼肉挼转腌起，腌制15分钟。

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5，将剔出来的鱼头砍成两半、骨头砍成几段用碗装起，也像腌鱼肉那样腌制一下。

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6，喜欢吃大葱的，可以弄了一大碗。这不是必须的配料，应该根据自己的喜好行事。

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7，酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买重庆、四川出品的比较好。有泡姜泡海椒加一点更好。

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8，将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

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9，炒锅洗净，上火，倒适量油。

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10，油热之后放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒炒咯。

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11，闻到酸菜的香味了，就掺水，锅里下葱段稍煮，烧开。

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12，将鱼头、骨头放进酸菜汤里，收中火熬起，将鲜味熬出来。

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13，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散。

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14，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

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15、成品。撒点葱花、香菜之类的。

梦中都是这个味，我不是四川人但是不知道对川菜情有独钟，酸菜鱼的肉、酸菜、包括鱼汤都是一点不留，太香了

不要放鱼头好不好，这样子看起来很恐怖的。:excellence

其实吃到后面还是酸菜好吃，谢谢楼主分享！！！！！！

要放鱼头好不好，这样子看起来很恐怖的
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正宗川菜，吃过后很回味，特别是酸菜合鱼各有味道

有锅底还放一些黄豆芽，边吃肉，边吃芽，味道不错！

酸菜鱼，我喜欢，没有水煮鱼那么辣，微辣刚好

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酸菜鱼一直都是我喜欢的一道四川菜，楼主的做法步骤我也知道，可是我怎么就做不出饭店里差不多的味道来了。

很喜欢这道菜，在家也经常做，不过每次都是买的现现成的“酸菜鱼调料”直接下锅炖。下次一定要自己动手diy，谢谢lz分享。

最喜欢的一道菜！感谢分享！！！:excellence

酸菜鱼，我很喜欢，没有水煮鱼那么辣，微辣刚好，而且经济实惠，而且终于学会自己做了。

酸菜鱼是好吃，曾经做过，就是火候太难掌握了，鱼肉烧老了就不好吃了

很好吃的一个菜，做法步骤我也知道，谢谢楼主分享

在酸菜鱼的汤里面放上面条，也是很好吃的，面条要精到

按照楼主的步骤做应该很容易做成的，谢谢楼主很详细的步骤讲解。个人觉得黑鱼做出的酸菜鱼口感和味道要好些，不知道大家怎样认为的？

90年代中前期，四川到处都是酸菜鱼馆子
不过好些打的是贵州酸菜鱼的牌子，我就一直当它是贵州菜。

原来做一道酸菜鱼有这么多的讲究 看来门道不浅啊

估计那是川蜀那一带的口味来的吧，的确和我们这边的做鱼手法不一样。