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泡莱鲫鱼

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（主料辅料）%K I.H.HR

4[ Z?"NXg5H 鲫鱼3尾……600克 泡仔姜………1.5克
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lO|1s vl1G%F] 泡青菜………100克 酱油……………5克OS0O+mFU~z4M

B-OBmk4qN 泡红辣椒………25克 蒜末……………15克x|G"n&gB9u#H
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葱花……………15克 湿淀粉…………30克K0\"]pF]
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醒糟汁…………20克 肉汤…………300克(@`G\1Z
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醋………………5克 熟菜油………500克
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（烹制方法）0\&E']n.H
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1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。
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2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。H5q"X9gb-ah1mf
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（工艺关键）.Z j#Fv7M'?
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F{}6@%DE 1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。?k}+U(|vvR
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3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。
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c8fZ{)m t/l （风味特点）
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v] E'[vmr|F0B 1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。X't \tSS
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i 2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。O&O,[/q&d2?3Ab

v`.DPP+s)N [[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-30 09:33 PM 编辑 [/i]]