ENKIN 2014-7-18 19:23
双色剁椒鱼头[12P]
剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣。这次用了青色的小米辣和红色的剁椒，蒸出来两种颜色的剁椒鱼头，香辣开胃，绝对是米饭的绝对好搭档哦。”
主料鲢鱼头1个
辅料食盐1勺
胡椒粉1小勺
料酒1勺
葱1段
蒜3瓣
姜2片
豆豉1大勺
剁椒1大勺
小米辣20克
蒸鱼豉油2大勺
植物油3大勺
小葱3根
1.鱼头抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水
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2.然后将鱼头从背部切开
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3.鱼头用料酒、盐、胡椒粉腌制十五分钟
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4.鱼腌制的时候准备配料，将豆豉、葱姜蒜、小米辣、红剁椒分别切末
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5.锅热油，放入豆豉、小米辣、姜蒜末炒香，加蒸鱼豉油烧开
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6.然后铺在一面鱼头上
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7.锅热油，放入豆豉、剁椒、小米椒、姜蒜末炒香，放入蒸鱼豉油烧开
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8.铺在另一面鱼头上
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9.蒸锅上汽之后，放入鱼盘，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟
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10.撒葱花
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11.将烧沸的油淋在葱花上激香
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12.然后上桌就可以吃啦
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lyellu 2014-7-18 23:30
蒸的时间和火候要掌握好，要熟，但也不能蒸老，鱼肉要保持鲜嫩，还要入味。
hx911 2014-7-19 19:50
帮lz补充一下，剁椒鱼头的鱼头一般要用鲢鱼的头。
鲢鱼头一般较大，而且形状较扁平，表面积大，适合在上面放上如剁椒、葱花之类的各式辅菜调料。
另一方面，鲢鱼的肉质鲜嫩软滑，口感上可与剁椒形成互补，此外鲢鱼肉有温中补气的功效，在剁椒鱼头这道堪称
辣味强烈的菜中，起到调和缓冲的功能。
xj12345d 2014-7-19 22:07
感谢楼主详细的介绍。蒸的时间和火候要掌握好，要熟，但也不能蒸老，鱼肉要保持鲜嫩，还要入味。
q8237998 2014-7-20 09:15
我们一般都是吃腥鱼头(衡阳话）都是蒸到一般就放辣椒
旷野晴空 2014-7-20 17:54
我只会做那火辣辣的单色剁椒鱼头，不过蒸鱼的时间老是把握不准，怕不熟~~基本上都是蒸老了~
非苑 2014-7-20 21:55
鱼美味但有刺，所以剁椒鱼头才是最完美的解决方案哈哈，不过我不喜欢豆豉
zhrli1986 2014-7-22 01:52
回复 1楼 的帖子
剁椒要在鱼蒸之前铺上面，要不然剁椒入不了味。好菜！
langer66 2014-7-22 02:30
楼主这个菜的口感不知如何，但是看图片菜色不是很理想。我想是图简便用了老干妈的缘故。双色剁椒鱼头虽然是川菜名品，但是在湖南、湖北、安徽和江西也都有相似的菜品做法。2005年我去南昌，我大学同学知道我喜欢吃辣，特给我点了一份剁椒鱼头，红的鲜亮、绿的清脆，入口辣的出汗爽透！江西的小青辣椒爆辣，给我留下难忘的印象。可惜当时没有留下图片，感兴趣的朋友可以去南昌品尝。
chuxbo 2014-7-22 09:37
感觉香气扑面而来，参涎欲滴啊。不过楼主菜色好像差了一点。
恶魔的心 2014-7-22 09:39
看着还有食欲，但是我吃过的双椒剁椒鱼头好像姜蒜很少，全是小米辣和青椒
zw2 2014-7-22 20:13
很喜欢清炖鱼头，鳙鱼的鱼头，剁椒鱼头吃起来不怎么爽了，有些酸。
dabiao22 2014-7-22 23:05
楼主的介绍很详细，回头自己试试去，虽说剁椒鱼头是湖南菜，湖北人也应该吃的惯
1024885932 2014-7-23 10:11
剁椒鱼头吃过很多家的，不管是红椒的，青椒的，还是双色的都吃过，自己在家做没有想过，可能是由于地区原因，没有好的剁椒吧！其实是自己懒，也没有这方面的天赋，羡慕那些烧的一手好菜的兄弟姐妹们。
kunpengdi 2014-7-23 13:01
回复 1楼 的帖子
我做的鱼头，老是不入味。鱼肉没有那种辣味
lilzhen 2014-7-23 21:10
鱼头是道好菜，很多种做法，泡饼也很好吃，或者加面条
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