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川菜中的家常味--陈麻婆豆腐[9P]

　　在川菜中，最为寻常的家常美味菜，算得上是陈麻婆豆腐。中国是以豆腐为特色的美食传统文化来体现东方精神的，而西方则以奶酪奶制品来体现美食精神的。剧团二月五日那天，特地做了家常的麻婆豆腐。今天，要特别从老资格的川菜美食家，文化人车辐老先生的《川菜杂谈》中的“薛祥顺和麻婆豆腐”。
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　　薛祥顺是成都20年代北门万福桥陈麻婆老店的红锅掌勺师傅，这个暂且不谈。当时的食客，是可以自己买豆腐，特别是青油，牛肉的配料带到店里去请薛师傅做来吃。
　　后来陈麻婆豆腐店几经更替和变化，做麻婆豆腐多是大锅炒出来，端上桌就可以爽快地吃，价廉物美。近年在陈麻婆豆腐总店，有返回从前的单锅小炒，用砂锅DU （煨）好过后，端上桌来，还在沙罐上面冒着泡∶扑腾，扑腾地开着。
　　麻婆豆腐的特点是：麻，辣，烫，酥，嫩。
　　麻辣烫，大家都容易懂，但是酥是啥呢？嫩又是啥呢？
　　其实酥，就是麻婆豆腐要的牛肉碎肉，要用油炒酥脆，据车辐老先生讲，没有用成都人吃的黄牛肉来做麻婆豆腐，就等于失去灵魂。
　　嫩，就是火候。
　　剧团听成都来食客讲过，在做麻婆豆腐之前，要用淡盐水把豆腐煮开，再放入冷水中待用，这样做出来的麻婆豆腐，口感就嫩。
　　另外，做豆腐，一定要放豆豉，新鲜蔬菜的调料配料，不是葱花，而要采用蒜苗！
　　在做麻婆豆腐的调料辣上，有两种方法：1，用郫县豆瓣，2，放辣椒面
　　车辐老先生讲，老麻婆豆腐店以前是私人店，也没有那么讲究，就放到辣椒面，放豆瓣是解放过后的事情。
　　车老美食家是这样描述麻婆制作过程的，其实也简单：
　　讲青油（菜籽油）倒入锅中煎熟，然后下牛肉，待到牛肉炒到干烂酥时，下豆豉，下辣椒面。
　　然后下豆腐，豆腐切成方块，倒入油煎肉滚，热气腾腾的锅内，微微用铲子铲几下调匀，搀少许汤水，最后用锅盖盖着（火都）du, 就是烧，煨的意思。以前用的是岚炭火，揭开锅盖，如果火候已到，铲几下就起锅，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌了。
　　另外，值得一提的是，当今人们生活条件好了，对于油的用量讲究控制，但是，豆腐的常识是：恰好要以适当的油来出色，出味的。美食，要讲究精到，所谓食不厌精，就要根据食材的特点来思考，哪怕 是一道家常菜呢，不在于山珍海味
　　剧团此次做的麻婆豆腐调料见图：
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　　牛肉，蒜苗，豆豉，郫县豆瓣，辣椒面，花椒面，是现制作的花椒面粉，麻味才足和香，芡粉。
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　　用淡盐水先把豆腐焯一下：
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　　油锅中炒酥牛肉
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　　加入豆豉，豆瓣，炒香过后，放入辣椒面，蒜苗段，最后放入豆腐，
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　　觉得火候已到，少许芡，收汁.
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　　可以端上桌也
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这个好辣吧 南方人吃不习惯，看着样子是不错 顶个

色香味俱全，必须学习啊，可以提高家庭的品位:excellence

郫县豆瓣酱是这道菜的秘密武器，没有这个就没有麻婆的味道啊！

回复 1楼 的帖子

太讲究了，一是豆腐得焯一下，我只在吃凉拌豆腐的时候焯一下!此为其一！调料为郫县豆瓣，牛肉为成都人吃的黄牛肉来做；否则就等于失去灵魂！细到连蒜苗都重点提示，由此可见一道
平常的豆腐制作的精细程度！

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以前喜欢吃豆腐，看新闻说豆腐吃多了容易吃胆结石就少吃多了

麻婆豆腐是一道极其经典的川菜 很不错 豆腐吃着很嫩:excellence

川菜的经典啊，简单易学，味道香浓，下饭菜

这个麻婆豆腐和一般的看起来好像不太一样。加上炒好的牛肉，味道肯定不一般，很下饭

这麻婆豆腐得好好学学，老婆爱吃麻婆豆腐这个菜。

陈麻婆豆腐也就是习称的麻婆豆腐，是成都"陈兴盛饭铺招牌菜，由于老板娘微麻，人称陈麻婆，后来她加工的豆腐就以麻婆豆腐闻名了。

回复 1楼 的帖子

谢谢楼主 这样就可以烧一顿了。味道应该不错的

我就是一个喜欢吃豆腐的~麻婆豆腐也喜欢~话说我现在有点胆管结石是不是跟这有关系啊~

看上去就很有食欲啊 比得上餐馆大厨的手艺了

看样子狠辣的感觉，但还是想吃

很好的下饭菜，谢谢楼主的无私分享，有空实践一下！

很好的下饭菜，谢谢楼主的无私分享，有空实践一下！

炒酥牛肉末那部分，看起来相当赞啊，是我喜欢的风格

这个就着米饭吃，肯定喷喷香！看着就留口水。