查看完整版本: 鱼头豆腐汤--附：做鱼秘方

回复 1楼 的帖子

那有什么秘方啊,我怎么没看见啊,不过你说的到是挺清楚的,很容易学会

可以用大马哈鱼头的，从前在哈尔滨吃过，味道很不错，

要想熬白简单，放点食品级的单苷脂，饭店都这样

鱼头要先用盐淹一下，再用热油煎，再加冷水煮，哈哈。在出来的汤又浓又鲜！

装盘的时候应该把那鱼眼藏一藏,看着白眼鱼和白汤会想起极度污染!~
!LR6p2wFw"Qj 还有楼主的豆腐都散了~

我烧鱼得心得是，油必须烧热，鱼必须两面煎透，然后就是必须放开水煮，再就是鱼头豆腐一定要用卤水豆腐，嘿嘿，这点很重要哦，最后出锅得时候记得别忘了放点黑胡椒，会很好吃得拉

楼主真是太有才了,以前我也做过这个菜,但是老做不好,今天长见识了,谢谢

以前做的时候倒是没有煎鱼头这一步，下次做来看看。

鱼头豆腐汤其实还是算一道比较好做的!但是现在的鱼都是在池塘里喂的没有野生的那个鲜味了!

做法很简单啊，出锅加点胡椒粉应该更好一点

其实必须要放少量的米醋，既可以除异味，又可以增加汤水的浓度－－白色，鲜味等

楼主辛苦了,图文并茂,不错不错,收藏了!

因为我自己也喜欢这道菜，且以前当过厨师，为了烧好这道菜，特地请教了好几位老师傅，在论坛发现有许多爱吃鱼头的狼友，特地把自己的一点心得发上来，与大家探讨，如有不对的地方，请指教！&N2k-X*k|G2m.y
楼主的鱼头汤做的很好！色白汤浓！只是我发现，楼主的鱼不是正宗的胖鱼头！而且，鱼身也比较多，建议楼主下次可以把鱼身留下做熏鱼或红烧后放冰箱做鱼冻都可！再有：鱼肉内部有黑黑的一层附在鱼肉上，请大家务必把他去掉，这一层很腥，特别是在做汤时，对菜的质量好坏影响很大！再有胖鱼头的牙齿也务必去掉，牙齿的位置就在鱼鳃稍微向后一厘米左右，鱼头和鱼身交界的地方，和我们人最里面的那几个牙齿极像！（不好意思，我不清楚名称）这两者都会影响汤的鲜美度。
L ~R3C(|:sX       烧鱼头，先别放盐（因为盐会起凝固作用），用猛火，加上盖子，滚三到五分钟左右，还有一点就是油要宽（烤鱼头时比一般的菜要多放三分之一），最好用新猪油，使鱼肉的鲜，油的厚全部溶解出来，才能达到浓白的效果，再放入盐，放入豆腐，改为中火，滚三到五分钟，最好放入一点雪菜，等雪菜熟了就可放入少许味精，起锅！

j~)S3c p~      要达到色白汤浓，得记住一个要点：猛火及盖上盖子！

鱼头豆腐倒是很好吃 就是鱼入味太难，味道鲜美。支持楼主发片。

鱼头豆腐汤真的算是简单又速成的汤肴，不过楼主的功力实在是深厚，把汤色弄得如此白，看上去如此醇厚，敢问楼主这是不是也有秘方？

其实可以把干辣椒拿掉,换成西芹,那味道会更美味一点.?e3iS?0_E
毕竟是汤,无须再加辣了.

我试试先，够呛!!!!一般不能好吃了。。。

鱼头炖豆腐，营养在汤里面，是容易吸收的，楼主豆腐是煎完鱼后放水开了放吗？谢谢....:excellence

正好准备自己做鱼头豆腐汤，学习一下呵呵，不过我用的豆腐跟楼主的不一样

[quote]原帖由 [i]zqxm[/i] 于 2007-12-10 20:10 发表 [url=http://69.4.239.188/forum/redirect.php?goto=findpost&pid=10849079&ptid=691027][img]http://69.4.239.188/forum/images/common/back.gif[/img][/url]
U'QY2d$|Np"b0} 我就一直弄不明白，鱼头怎么炖出牛奶一样的汤，我也用油先煎了，可是怎么也煮不出这个汤，是不是要煮很长时间啊？如果时间长了拿鱼还不烂完了啊 [/quote] CUaL5g2~
大火烧开，然后多炖一会后，汤的颜色，自然会变成乳白色的