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北京风味的雪衣桃仁鸡卷，有谁喜欢？

选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
?3r I'YM6cZ u Jb@ ４个，青甜椒２只，红樱桃３只。
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f 调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪io9_Cj
油１５０克（实耗７５克），干生粉３匙。0u[g+s,S {v
制法：
t:[,{x MF １．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，0V|+I_gt|
投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成 {XG
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碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯Ri!~s5b$p:u4nFZ
肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许
%KVU4l X dzVk+d 蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将-m7UqI'cs
片顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生T,P pZ/VE)i
坯。
?3A0}%uZ3QAt9K E ２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，
?kF,\c|d)U/W+[ 进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻n-jk1|
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身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又
)E? Y8~&h 称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃z6I*~9sJ]
仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时
D d:L0q9v 即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂
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M8S,ZwQ 糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边
k:L8A.ek&b)V3f9z O 用（蓑衣片）青椒（刀工见"莲蓉鸡卷"）和红樱桃
!L%E-O(o9elm] 组成三朵红果绿叶相衬。xT]iW
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里
9iq jz4z#r/X 鲜嫩，含桃仁香脆。W$g%A8M9J,x&\M}"^
关键：,b)U*q s!gV"`
１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。
?Q8q2o0}n`T,b ２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操&OHKDZt
作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。b4w*M
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３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制i8x-P"QHM/|
适宜，严防炸黄，确保"雪白的衣裳"。不然名不符实，贻笑6vX4I"e:C.S2r,tUD
他人。