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西安羊肉泡馍 特别推荐

羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。
西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。


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不知道是怎么的，我去西安就没吃上好的羊肉泡馍，是没找到好地方？ 吃了几家都很一般，非常一般

羊肉泡馍好吃 很久没吃到拉
还有泡蒜
阿
:excellence

谗了，好久没吃了，也想家了~~~
不过不喜欢老孙家

据说这个菜起源于唐朝，太好了，什么时候试吃一下

其实我更喜欢西安的葫芦头泡馍，就是肥肠作的，味道超好吃，大家有机会一定要去尝一下，叫“春发生”作的最好吃

有机会去西安一定要试一下正宗的羊肉泡馍,外面估计不能吃到这种好味道.

恩，介绍的不错，今天中午就吃这个了 :handshake
试试我的手艺做这个味道如何:loveliness:

以前出差去过西安，泡馍的确好吃，老孙家去吃过，不错

看了就想吃~到时候回去一定吃到撑去~看得我口水都流出来了

好!!!
经典  我最喜欢这个了
好怀念这个味道

羊肉泡馍要吃运城的也是一大正宗 西安羊肉泡馍的味道接近羊肉胡卜 不是很好

恩！这个不错，就试试看！！！！！！！！！！！！！！！

只要羊肉多，我就喜欢吃，哈哈，有空一定要去西安吃

都说老孙家的好吃， 不过， 吃了贾三的羊肉泡， 感觉也很不错， 北京就有。

从没吃过泡馍，看起来真的不错啊。。。

可惜我不爱吃羊肉。。

不错,有机会品尝!!!!!!!!!品尝!!!!!!!!!!!!!!

羊肉泡馍还真的是不错啊~还想再吃一次哦~

在我们这边的步行街经常看到有店在卖这个但不知道正宗不，不过分量好象没楼主的图的那么多。

对羊肉泡馍早有耳闻
虽然没有去过西安，也没吃到正宗的羊肉泡馍
但在其它地方吃的也觉得蛮好吃的
馋啊。