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苏州小吃—卤汁豆腐干

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　　小吃制作：

　　1.原料选择：选择大豆时以粒形整齐、饱满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉变质，容重在700克/升以上为佳。

　　2.清理：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清理出去。

　　3.浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，组织细胞膨胀。浸泡用水量一般为大豆量2.2～2.5倍。习惯上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立即换水，以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、车间温度、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区来讲，春秋季节天气温暖，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温始终保持不变可浸泡10～7小时)；寒冬季节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需要20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判断大豆浸泡是否合适，习惯上用手指挤捏大豆，豆皮迅速脱落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可提高出率。

　　4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超过0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。

　　5.过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣分离。大豆研细后要经过多次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布代替，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才能取得较高的出率。

　　滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。使用滤浆机过滤不仅能大大减轻繁重的体力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆徐徐滤出，取得的豆浆浓度为波美氏6度左右。

　　6.加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必须加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才合乎要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强，质量就可保证。

　　先进的加热方法是利用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。利用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不断地搅动，要严格控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，防止糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。

　　7.点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决定性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。

　　小吃特点：

　　卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰富，风味独特，食用方便，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。

谢谢楼主介绍,卤汁豆腐干在浙江也有,苏州的小吃普遍偏甜,有点吃不惯

一般般，不过你既然发了帖子，就挺你一下。

豆腐干我的最爱啊，哈哈，喜欢吃的 哦 ~

ssssssssssssssssssssssssss

卤汁豆腐干有两种一中就是以苏州地域产出的卤汁豆腐干它们的特点是甜．一般吃不惯甜的人是不爱吃的．还有一种以上海和浙江两地产出的卤汁豆腐干．其它们的特点是带点甜味但不是很甜．还略带一点咸味．相比下以上海和浙江两地产出的卤汁豆腐干比较好吃．现代人都讲保健吃太甜的食品不易健康．要是得糖尿病那再好的东西也直好看着了．没有口福了．当然少吃一点苏州产出的卤汁豆腐干是没问题得了．就是怕你吃上了瘾放不下那可就糟糕了．呵呵．

看来苏州不仅人美、地美，小吃更美，真要去看一看了。

恩.我最爱吃豆腐干制品,味道好.而且营养丰富.苏州的豆腐干很有名的.大家有空去尝尝

上有天堂,下有苏杭啊!
还真不知道,苏州还有这个小吃,看了帖子自己学学吧!
不过我可能做的不好吃,毕竟不是那的人啊!没做过那东西啊!
支持下先!红心送上略表心意.:excellence

原来苏州也有小吃啊，下次去苏州的时候一定要尝一尝，嘿嘿，看起来很诱人的样子呢：）

这菜新鲜.我也学着做下试看好不好吃.谢谢楼主的新花样

那样的菜，不光是苏州，在江南地带都有做的，不过，在苏州做的比较多

这个卤汁豆腐干我很喜欢吃的！和豆腐一样！豆腐干也很营养的！

说明还真是详细，自己做应该做不太起来，还是买来吃比较实在

说起豆腐干，全国各地可能都有，比较有名的像长沙的臭豆腐干，南京的白浦茶干，这里要说的是苏州的卤汁豆腐干。
江浙人是比较爱吃甜的东西的，就像四川湖南人吃辣，湖北人吃咸，山西人吃醋，广东人什么都吃一样。地域文化的不同造就了饮食习惯的差异，曾有一度和宿舍里的两湖老兄争论豆腐脑到底是吃咸的还是吃甜的，结果面红耳赤后得出结论——都能吃！

当然，出产于姑苏城的豆腐干也是有甜有咸，比如说“开洋豆腐干”就是咸的，但要论苏州人最喜欢吃的，估计就是甜味的“卤汁豆腐干了”。
旅游景区卖得最多的是盒装的和袋装的。

:excellence

制作方法这么复杂
还是去餐馆里品尝
而且我觉得最好吃得豆腐也不一定是在苏州

吃过的 很爽！！还想再去吃 嘿嘿:excellence

谢谢楼主介绍,卤汁豆腐干在浙江也有,苏州的小吃普遍偏甜,有点吃不惯

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太麻烦了，介绍时应该考虑到其他地区的味。