gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法'i2\`%x r2^Yw
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨%Z _%]!^ D
菜系: 川菜
3e Q~ G}9M!RPo.k1E
时间: 普通
v7H/Q ANL+};~V
食材类型: 猪肉1U)b q8\dKg7z
味道: 香辣#x'uq @-k1^[T!c
适宜季节: 无关
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烹调类型: 蒸炖G OGCA3CUj&n D8i
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img] k w(a]a GKO i
[b] 原料: [/b]I#P
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排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。#?m:l T~
[b] 做法: [/b]u%F] XoV
I;I
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。C1x&? D9e%Y
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。*h q
yH5`5p dv
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。Id(_ ~Q u6u8X
担担面6J-KbXjw
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]i+s5j,i*r#L Y
菜系: 川菜
&q#f(\/n+T#~&P-G
时间: 普通 ~6l)O8v)?Nrs_
食材类型: 主食
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味道: 麻辣"r u-su5n U ]/f0^
适宜季节: 无关v#\+p T QE-N P
烹调类型: 主食
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[b] 原料: [/b]'j&`z v&o
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
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[b] 做法: [/b]
e7wA0y8\c[r3L
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。 K*r#F Lq6E2OY
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
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[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]b,q\C'D#{
{B
[/b] 菜系: 川菜
7foe k m%w y GAyXWm
时间: 普通
Y(L
dn5h$XX
食材类型: 其它
? q g3gC%~7fS
味道: 鲜香 RU p/H j(@ j r
适宜季节: 无关'o6EPA_
烹调类型: 汤,e~.VF:}#}
}
[b] 原料: [/b]
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鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。btMX? R!yx2{\
[b] 做法: [/b]v-| n~&sd4E
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 @Y)w \p%mH
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。6_ty6Q O(C%nA P$q6x;?
叉烧鱼 4J-B'I4` R%RN*hr
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]%@Qv0C w%[ d x&A-y
菜系: 川菜
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时间: 普通8J+] Dp
u*_0h(g
食材类型: 鱼类i3Ft"C^
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w
味道: 鲜香
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uO {N
适宜季节: 无关 ySsnB OG
烹调类型: 烤制
1{.G8A6d!p2gf$|
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
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[b] 做法: [/b]
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鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼 4j;j!I6h
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]Ll*a+|3AD\@
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菜系: 川菜
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时间: 普通
i h#Cz
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食材类型: 鱼类
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味道: 香辣`
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适宜季节: 无关n|UL)x*BU6?:f2~
烹调类型: 烧煨KqF4}/ffp5a;Ec1ZL$E
[b] 原料: [/b]
H _ ZF'U @-_l4]
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。l|&a^*F;{)P$b
[b] 做法: [/b]]+gfM6Nrdc+[u
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼
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菜系: 川菜 t^9h1JQ6ak
时间: 普通
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食材类型: 鱼类
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味道: 香辣
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适宜季节: 无关
#Cu*w3T$K {'Q}x?h
烹调类型: 烧煨&U*i/]0jZ&RI g
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
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[b] 原料:[/b]B&Mo `&O6EN
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
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做法:
W~F fs\ v-S
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
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2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。%MNu"x;A`1JT A
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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冬菜肉末 Gwg#\1`6o
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通1c4i\"_%W a8y
食材类型: 其它?}6u$^ cy(l g5l
味道: 酱香&d"d/U9fY
适宜季节: 无关2`k0`ch{3v
烹调类型: 炒菜1]-} V9^(g ]-cZ.y
[b] 原料: [/b]y }-c(F+I };}*u;m2l
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。s[l E9Iz%k
[b] 做法: [/b]3{/G5woX9o lz
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。H r5^(S8v6J
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。R"Xn6r ] l1b*X
干煸鳝背
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通hqI j^_7P
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣#@U t r [sX(H j
适宜季节: 无关
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a/A4U;r@
烹调类型: 炒菜
U rcuB8v{V
[b] 原料: [/b]
H-~9w lB7A
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
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[b] 做法:[/b]
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一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
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宫保鸡丁
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菜系: 川菜,Yc Q!i}
时间: 普通(\9f"K'b9^-l M
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣PT7q;ZuA,O ~ ?)w
适宜季节: 无关 l
Cz Rs)t{x
烹调类型: 炒菜.K0F f W6[(En r$w)s9s
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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原料: l rE1L Si:e(E
鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。 S0gN!G1PkRT~
做法:*W3`M${bI2^
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
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2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。
|"gY0ge vC
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
D Xo~,V @ V%W
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
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放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！ ]M:?2H!rL8M |X-q
干烧明虾球
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]bSf t Ai2yW
菜系: 川菜7S9f3YI#{.|s Ls!W:E
时间: 普通
9_7i@u6F Y9J-T:Z
食材类型: 海鲜河鲜
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味道: 酸辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨oVI:[3z9N(I
原料:
S/f;l2` D-F
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。0W H5R!}Fg
做法:+gIfP"R9buj8x
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
DU&N"KKX
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②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。2vF R.I V`.]
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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[b]怪味鸡丝 jWqA c LrY
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
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菜系: 川菜
U0t8n l w~z G
时间: 普通
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食材类型: 禽蛋E$Gk7Pb%^ e4}TE
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 冷盘
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原料:T2PD };^ x
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。$Q WsC^%BlQh
做法:p Z i4];~|&^1M c
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。
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2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。%H Po9e8w]
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。HGQ5^H
[b]荷包豆腐[/b] [/color]8Z y@7d q^%O`'?
菜系: 川菜
*Xrs e"@P*U%SH
时间: 普通
#? l,Wf2aX.o pU
食材类型: 豆制品
C\-O:FZu K&Y
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关}&r-M0Q/C?5B y
烹调类型: 烧煨~/H ~;zW
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]@F.bF!`+@ W6J T
原料:
S)kf3?%F8e y4T.}
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。s"C ?7JphS2V%yC$P
做法:
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(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
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(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
#ws#jV~Y nH
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。#C
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(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。/VSs"n:nf u7E
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]
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`0K7~{
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]9B7c.~ x |9x)r l;p
[/b] 菜系: 川菜
#r8P8~ ~$N
时间: 长~J#L~)e.f
食材类型: 海鲜河鲜
E!_)B;c8|.A
B:n
味道: 咸香
%M u CsQ
j9U*HU
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜 lu)`gjN
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[b] 原料: [/b]
x2p%F M/mZ tQ u
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
fd7D#v DA&Z
[b] 做法: [/b]&o:M&V%jOE
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
zh)RB _4T*} {8Li;c*`
[/color]
3qJKg5w(RK
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
sw[+e3Z#RI#RB I
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]v K S*~n.L"F-V-k7P
菜系: 川菜
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时间: 普通
f`/D(T?)^
食材类型: 猪肉
j5k5] [8iV5o P.?
味道: 咸鲜
-uZ \&o })x:h,D C R5]
适宜季节: 无关
HO%Ps7eL] z Z#D4]
烹调类型: 其它
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[b] 原料: [/b]'FR0V1O.p;b:g
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。!m
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[b] 做法: [/b][$[:J,d?%Ni"vb
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。
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[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]
^/r*q3I.|8d$u6S
[/b] 菜系: 川菜f1aZV+UHq J
时间: 普通
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食材类型: 其它D|(K Z-g|"M;H(^
味道: 咸鲜F+Y/Q+aq7h ]
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜r0YO/b.p9r
[b] 原料: [/b]
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猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。)WdY0o+KN g*yTA
[b] 做法: [/b]
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猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。5? s-b~'_4? Yk9t)?
[b]荷包鱿鱼 [/b]g1xZXL;CR V.p;Th
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]7Tmv? M%S ]8|_ C/S
菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 海鲜河鲜 Q3S'e"D5z @7y
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关Y'H
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烹调类型: 汤s HG(B7h8u"HL
[b] 原料: [/b]
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水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。A z*u I4|
[b] 做法: [/b]
?0~%mE\FU'R
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。Bbzj2]0{F-A} p
[b]烩鸭四宝[/b] \-Lr7],RVzM X0P-K
菜系: 川菜
TL
q*q!|s,h2j
时间: 普通6sF4Z,x a1Oi
食材类型: 禽蛋.zhyx
E6w `#W0h
味道: 咸鲜 d9C`_ Sk`
适宜季节: 无关
#r w AL3r/m
烹调类型: 烧煨
K4P Nx D.v
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
Uk
GSZ/o#N3s;n
[b] 原料: [/b]7O0L.\ SLC
Y6YJ
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
&O"E
v9[zjto/?@ T3\
[b] 做法:[/b]
1V-C ?`3Non&J
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
&_(p8w^wUA
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。GZ\ A|4~(^
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
B8Xp^ A]
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。 o.`:Q AIpv
[b]冬菜扣肉 [/b]J E"a!{6y([S
菜系: 川菜
2jQW%jl
时间: 普通P](Kuzg/bRT U {M
食材类型: 其它
w'r
S8F.t`|%hIT*m
味道: 香辣
8uv&FHi t
适宜季节: 无关
#v vQ.l J;C
烹调类型: 烧煨5iq
b'v_
RuT yc
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]1X R*YN f(n&k*[!_xs
原料:^3]o"`)U&n
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。v-^"Q*@~ _+s7s1|L,~~
做法:'d$I&X2a t@
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。C!C;e+yt4Z:d6ps
[b]红油耳片[/b] u'R ?6cax#Hm"A*P
菜系: 川菜
5^:GT/\[ z
时间: 普通
i TD']A
v,D
食材类型: 猪肉eXY |?:K ]`b
味道: 香辣
l!VX
N9k{0j8SF
适宜季节: 无关%s^E r"])oF(n4Q:d)s
烹调类型: 冷盘 M,AW4`(p
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
S4XVv-O6t
[b] 原料: [/b]do#[ b7~
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。&t.T*x{s!?Q+gf
[b] 做法: [/b] m(Msu2f Nl N
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。2w U v]%`i rfV
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
OO.]3E4m|/EUp3G
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img] Aw Ae,}x
菜系: 川菜
@J7o ] y?} QPx
时间: 普通,u,P f'L K9[3B|[/H"@
食材类型: 鱼类
2t/` p V
@)va
^
味道: 香辣
C @,_E-H|K;m
适宜季节: 无关
5B| vE` ?g
b ^
烹调类型: 蒸炖
1k-]:ZGr
v8X
[b] 原料: [/b]5R:TfD9qi
o"N
（3人份）：
M hv X
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鳝鱼一条，稍微大一点，400克
s;k[
}7x;PR5O;Q!U
鲜红辣椒约150克
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姜丝约10克!Mu LW:o
CT)i
蒜末10克
F-a_/EYw.N
花椒5粒 _ k{Cz&\%S}"`
料酒8克
Tx5@&VR1tJd
胡椒少许%X_0M8s)O|.T
高汤10克)Sj3F_&Q7k
一般糖盐酱酒等调料随意
%h,Y"A cL
[b] 做法: [/b]u qI"ai @L2HZ K
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 R DqzA G
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。 G|/kH3Q
j1Y
[b] 注意：[/b]lipf9s UyA
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
(S;cAh)t D{!Q
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。B IpPd\|dh"c;{
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。/[3n9awA
qa/@Q3A3Mp
[b]椒盐蹄膀[/b]
c2E dc J
菜系: 川菜
Bs INY1}.[.@
时间: 普通
zN'o(iD jK
食材类型: 其它8r"w[+V%z*T:AU ~
味道: 鲜香
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适宜季节: 无关1Y)sI[ o0_y
烹调类型: 其它 UN&s biA;T5j
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]
6{ q ](]2i#g2|Wi)G+Q
[b] 原料: [/b]&c_^l@~
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
*NL+Rt9y0j(P
[b] 做法: [/b]
g |!O7L3\ h|j
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，pA ]\yGgd&MFp
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
#@@2EP*t b9Ez1a&`
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]hoKWRLDw
菜系: 川菜}1EU9m*s;x!m
时间: 普通
2o _,s Q C1i{^ V$xf!y
食材类型: 点心E6p b8J,n/c ]n N
味道: 鲜香
5o6lLo;V D
适宜季节: 无关1q5T}T#@,^!`
烹调类型: 主食aY6mHHP7s GE
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
S4\8G ]PE
[b] 原料: [/b]
,}&X HX0r.Q3?p
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
:a8|HGQ7q
G s%G3P
[b] 做法: [/b]6ia'|L| l;h Rt
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
!S6kq)m:f Hb2Q
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]J];V;v I }3rn~e9u
菜系: 川菜
Kj h2T}j
时间: 普通i0c'K _Dn
食材类型: 禽蛋
9_+R.@z"T9[U
味道: 咸鲜
0k N'_f5W k,P
适宜季节: 无关d"xb.b&}1|D O L
烹调类型: 炸制
d eI-CtY2ON6o
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]
i i6MiE"\ G1P t
[b] 原料: [/b]^(N F0H!P]P
`
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。Z9u Iz2I-h
G0p
[b] 做法: [/b]V2^P&X d5@0V`T
^
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
9q|5a5X6S[
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b] g(I~!W3j_ B {
菜系: 川菜H F;B mgw4T A
时间: 普通
%n#}.C'i#]4Oo)zm7Q
食材类型: 绿叶素菜
)b X!goPB_4c
味道: 鲜香 l'j$w+n#s%M.x#_ o"R Y
适宜季节: 无关vK~5YJ;V n B
烹调类型: 汤Q3k6D By V
g
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
'dz hS;ZH1q
[b] 原料: [/b]
q egC0[l k
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
*w*g7\\)v%ex C
[b] 做法: [/b] B9hwP/jW C
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。nK:L9D(di4n.x
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]/IJ#L(GIN#s)u
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
;{ hc(gJ&\+N
菜系: 川菜
@0O;?U.bX
时间: 普通
b-i
Gq1x I6i_
食材类型: 鱼类
$L]!t-B F
味道: 香辣 AhWV O`+U6V5N.l
适宜季节: 无关
!} EU/go1d[
烹调类型: 烧煨 z-OSvt%v GY
[b] 原料: [/b]Z#E(T*_,@.|%}
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。 Wo(F&A#Y7hn
[b] 做法: [/b]
W+L4dwNe
sL
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。z!N0^-h Xx
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
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J Z b%D-`0h
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
i:KZ!A:Hk'Zw5x
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
)^7z.duO/f
[/b] 菜系: 川菜
S$o CX ^D C |$l5_:V
时间: 普通ysES7w,q!YU"V7w
食材类型: 猪肉
_ ^~&Nh\'sy,D]
味道: 咸鲜#PZfr$I
适宜季节: 无关R v2k"H0P|r
H0C[
烹调类型: 烤制 v%^8}kw!`'ks{ p3s
[b] 原料: [/b].Z/W fByw'Z
主料:去骨扁担肉400克。 R {R9o\\$V
P+NB
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克 HO0gY8mS],R
[b] 做法: [/b]
D?,u TExu&]X
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。T D`B bVJg7z
CK'w$]
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
'B*]3Yj_/E
[b]麻婆豆腐 [/b]
'fM r9i7J,G7P{J Y
菜系: 川菜
p'N#@$~l*O1@2M$_9`
时间: 普通
b6d;wQbd
食材类型: 豆制品}"`~ F6FT [
味道: 麻辣fT|Az?S*z
适宜季节: 无关
'e7p0^7x1n!N
烹调类型: 炒菜
%ab'D#e3^+C/q
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img];a c%rt!L q&]%B:v
[b] 原料: [/b]
0|6i.bl8o|
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
2Jk[#^P*hsNl~9vm
[b] 做法: [/b]
o:E/a b/w-u _
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。?W8cb
vt)c/h
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
$~ x$z)L+X'Q[ R
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
(IS;it sy z
[b]酿青椒[/b]
-w U C6R!M$X
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]~%n2XjK4n(^
菜系: 川菜
1h2H&{k p2O6P6X'j
时间: 普通
xFd9v |[:jjA-oq
食材类型: 猪肉-w2Lyr WZw
味道: 鲜香
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eapP*l a
适宜季节: 无关
-@Q _ G+c-D
烹调类型: 烧煨
)@
o'PL;z(}S
[b] 原料: [/b]
} g3Lm7{#Xg1[:IzF
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤
.m5dP/oS X*YN7k
[b] 做法: [/b]PG p__
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.T`'V M A C
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b]
Kqt __ ]M6A;e
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]0W9Pq y ~}
菜系: 川菜)laF9O4u Y
时间: 普通jJ)P ?s
食材类型: 鱼类
K'TzoN8Tm
味道: 香辣
U'i/K
H
~B#m.qr
适宜季节: 无关-fIIC;F
V[j.~
烹调类型: 汤B a/KU r:a
[b] 原料: [/b]
*|X-w h9X`
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克k}&Z3`i
Y v0H
[b] 做法: [/b]
x X'LM;p-`
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。5K8~*G4{ H+O`
[b]生爆盐煎肉[/b] kR9~jy,_y#K Kb v
菜系: 川菜yW t9I {l1wn
时间: 普通
M-X
Zw/B1E I
食材类型: 猪肉
c0D%RGM
味道: 香辣7l ^%[3o%cMXHjf
适宜季节: 无关Q(~1Te iP-x
烹调类型: 炒菜8A~
A6@tcH o _B
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img](c"X'v4ly0ac'M? q
[b] 原料: [/b]qm@;B"\W8k ]:{C#z
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
6m3J9u:e@A:y^
[b] 做法: [/b]
4H%~Y(Lf
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
3@%g"O4y&r
[b]芹黄鱼丝
~.ZOC\&C n[$N C _ v
[/b]+f/M6SU+BK?
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[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
1pa)v6`@U
[/b] 菜系: 川菜x$Q'rIbuy3Xx6e
时间: 普通@OmG.g I
食材类型: 鱼类
0ZI;b9cp
味道: 酸辣!}!V{/|(c7H,ok
适宜季节: 无关Ju/e9j+p-L
烹调类型: 炒菜
,pIP5z K)L
[b] 原料: [/b]o#U9Y_S
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
j ^ \-~4t"@ N
[b] 做法: [/b]
[+bi_%?Q:e&k W K
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
^K
ym6D&LK
fV }v
[b]芪烧活鱼[/b] O1Z1x6pD ` V"s
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
+gp2Ww k2Q {f:s&Yd[
菜系: 川菜wQ\u3u BN
时间: 普通DqIQp9uf5g,Q@
食材类型: 鱼类6t cNm$quhf9m
味道: 酱香Mz:J7PM Z \
适宜季节: 无关} [{;cd E
烹调类型: 烧煨0X nG_ L
[b] 原料: [/b]Da`1I;Y _2w
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。5o"o B+pgPC
[b] 做法: [/b] P [e6{,z
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。(~xbE7WY
[b]酱爆肉 [/b]
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菜系: 川菜],G7U m a,dJ2G
时间: 普通;_'c U KM Mm
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食材类型: 其它
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味道: 酱香"g!N z2t1v%{B
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img]+zTk%Jbm,a
[b] 原料: [/b] cK
K a[)[V'S.F3ck1L
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
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[b] 做法: [/b]f A Ch m#E6a.W
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
Q _+qU)S~
[b]红烧排骨 [/b]
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原料: @I*ho&qS;E}
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.5h!S ?1E&e+B0`]
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[b] 做法:[/b]? O;Yx"[a
1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右) vE5r(I3Cc
2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[b]萝卜排骨汤 [/b]
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原料:0Y5|g J1xx2Rr-rm
排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法:t+itK@b3c
1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. ,b\P'P6?Z-r7gFi
注意:"T4k0hG5y
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
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水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.:B`;H/nr.z X%]
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[b]糖醋排骨 [/b] KZ+E"M jD
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
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做法:
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1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
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3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:
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在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.3c8S&H'KY1mo[_
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由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img] l,FP w G&U
[b]粉蒸排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]k.t)y
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排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.-a0b'g^NRT
[b] 做法:
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.7n$r v c8P8| T-d'G0b
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.-u p-T9i7M C@(I
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
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[/color][color=#0000ff][b] 注意:*m }6@ Q_x
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.k [
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