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[热菜]菊花五香茄子

菊花五香茄子 [*za B H(i|_2xZ
这道菜特点一在刀功，一在火候。 Sg;Hb%nVa
原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。 :`P~oO1W4}
做法：
;~xt+g:yO^jG 1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。 UA3_2nc _pjpu1f1U
2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。
!@9N&K:T;qe 3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。
V~iz-meOc 4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。
;P,aAKF"Re!mZJ? 5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。 kh(Q#v,t2}-C
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%BgE2S&k4M 6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。
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png^w 7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。

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9L,L9W'd6g[6gV 8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。
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9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。
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茄子的具体切法与腌制如下：
*[-xcF0T`Xn 基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味.
B&]1rM1F] 先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连,
{g}[v;T7m*q[-cNF 再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的.
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)iv3X C8@ dV 1、茄子去蒂 1N_Q%H7B
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w0D9u+S,k 2、在正面切薄片，但不切到底。 d;A]?3J mh
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3、正面全部切好
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4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错 y#r} F7M9DD!T%g
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5、全部切好
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?dH 6、可以看到里面的刀口 _YPz0|G$b
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;|p%r7B$Hd 下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。
l,B9S+m7S 1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀 g8o4`#L@L{J
今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。
*k!R.sK+Q l(_7Lw 老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？
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2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。 -KT2e4|K*?5xUjH
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{V } kY9B@#L 3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。 6V(uC'W"pu?r4|&['d/u$`
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!?#[e*v.^ 4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。
"zC?4{hs4M 夏季可放冰箱冷藏，以免变质。 9b~#UTG d-Vv

e |0x3_:] }]$N [img]http://photo2.hexun.com/p/2006/0606/25344/b_2E09A80F02C470EC.jpg[/img]
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ie,|B,WG,^#n} [[i] 本帖最后由 郎才女貌 于 2008-3-17 13:34 编辑 [/i]]