[热菜] 葱烧海参

1所属菜系8 o3 x+ X+ W0 B( h8 O1 x
菜系：鲁菜、北京菜7 w4 L+ {5 M( L4 W3 i: a% H9 j

' }, v- j& {3 v! N6 C+ }# p$ L) ~
7 J2 d3 ^* g- P6 z, I& a. }2 |4 ?7 P5 b" F9 ^7 n, r# u
2配料; |) T8 c7 d/ L8 [
水发小海参…1000克 ( E7 R# C2 |5 Z
精盐…2克
. Q3 l) ]& I4 w1 \9 _& \大葱………105克
$ a7 L! ]4 m: {4 v2 P! Y0 G$ f* q味精…………3.5克
' c) A" X8 i' K; K' r, ^# e青蒜………15克 9 Z5 U8 c- ]' r
湿淀粉 ……10克 + E/ L$ X1 ]0 j! n% ?' Z
姜末………5克
$ Y, H8 [$ h- x0 A6 J1 n" w鸡汤………700克 2 W; ~2 M! B/ B
姜汁………27.5克: S$ E% S. k2 w$ d( v/ s# y
糊葱油……50克
' s3 d* F0 C  d) T4 k5 _白糖………27.5克$ p, s) w/ I  H: s! N% v! N; a1 H
熟猪油……150克 （约耗75克） + Y/ b5 M& G, i
酱油………12.5克
, Y2 x9 [* U, R* |4 f& Q# P绍酒………………15克 * x  B4 i' `4 K! m& \6 O# d
9 H! R: [9 d* z7 [/ i
: c% b6 E+ D/ ~" M/ r  k- s3 g
3制作方法
3 X5 z# i5 N, }( P% G' e5 W  Y) B/ M
（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  8 r; y9 F" Q" H5 r4 B* `4 S* F
$ D& S7 K0 l* k& t
（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 * l/ x& ^) ]  p, k; H# g
. _- c2 r& Z0 ?0 y: J
（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
9 \# U+ I1 \" g% C9 H' w4 D
& w0 N1 \, ?& c. u) S% M) F7 Z3 H1 ^% y, r（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
; G$ G! o/ I5 F6 K- H9 w6 z1 K. V, Z1 L& J9 s, B
5 A! o9 J) l1 W) B- ^
$ h6 J4 I5 `) A1 X/ H. ]4 `% w5 m. Z
4注意事项
$ X4 }: W: e+ i, S- b
, A2 W9 q' Z" p2 Y" Q（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
% x, X  ^! A; W/ D
! |- M6 s, D& K- k5 l- b) u3 P% k4 m（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。 8 Z3 S8 ^# s( A, A: y" y

/ }- y6 f5 t8 m& l+ Q1 b3 q  J! ]4 E* W# o

$ s: B  B' p* [/ z$ P% b5风味特点* u3 V! g# x# v" K

: f: [/ _/ H; O4 R0 V" K+ I) m  t1 j1 M% X
（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 / U! }& n( w( ^  l

' V: o7 d$ V0 X! R（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
6 o# ?+ S& x3 j2 S) |. b（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。