过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一
/ r, U+ z& A  p$ M菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹3 \8 b' d" a# S3 y# f! b0 b8 {
过油肉的制作材料：$ t8 \  @, i% S3 A2 _
主料：猪里脊肉200克, c4 m: O5 h; x8 m, u
辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克# k( y2 E  T$ e7 M# y! o/ ]  V
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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1 k2 L: j2 i& z. z过油肉的特色：
0 z2 _2 h! S# n: F8 }% z6 Z5 U色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
- k; D1 a" a4 ]7 g5 z2 }. g过油肉的做法：
( S/ @) F* {1 l/ ?1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
5 z/ A7 k, B( v0 M2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
" k' U% B! a" d- o* b3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；9 h8 Y# @1 U( m" l7 z
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
  _- s$ F0 b  `6 ]2 }$ C. H5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
: G9 o* \1 B% O7 g  d* ~  P6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
( R: T8 ?& I& J: q- B, ^7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；% D, \! \3 c9 _
8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
' b# _7 j: }, u  ]) ^4 |+ K" L; u9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；8 I' z8 o$ T/ o& o3 G6 w+ [
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；3 R& h% r# s( Q
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；
: K( o1 K) b/ h# V% v12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
7 M( _+ Z4 p: C% A9 x7 ?13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。
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过油肉的制作要诀：9 G" x0 F; k2 T
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
/ Y" q' s* d, ]$ S7 ]2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
0 ~: A. W6 s( H' [9 C3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
1 W9 S3 P, {& X4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
) B( U. C0 Q4 r  m3 y( u6 Y- [+ q) W5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；" u, s2 `4 H- H: e4 [# E
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。* u, l9 Q: P3 u, _: u

我是山西人，平时老在饭店吃，感觉不是很好吃，今天看了一下制作工艺，可真复杂呀，看来做饭都不好做，谢谢楼主能发扬我们山西的名菜

还真没吃过山西菜,平遥倒是久仰大名,有机会一定去那里尝尝

2L的兄弟 我也好久没有吃了 真怀念几年前和朋友们一起下馆子时必吃的这道菜 可惜现在已经吃不出原来的味道了 可能是时过境迁 再也回不到当初了 现在想起来 其实念念不忘的是曾经的友情罢了

我是山西人，打我记事起就吃上过油肉了，直到现在，过油肉依然是我去饭店时最爱吃的菜。

蛮可口的，还是里脊肉好吃，又滑又嫩的感觉真好。

看起来很好吃，我就喜欢吃肉.真心感谢楼主.一定会去烧来看看

我也是山西人。可惜现在饭店的过油肉原料是鸡肉，没味。