（主料辅料）4 m* n! j- v$ L; Y
7 q% G0 \2 q! W1 p9 A# h
　　鲜江团鱼……1500克 猪网油1张…250克
* L% u; F* R7 f( ?
7 w) w: a: ~5 T0 N4 q: K+ w　　鱼糁…………200克 味精……………2克
3 c; }2 C, S0 b* {# m: m3 v9 Q; A6 W/ h4 Y' |$ u( Z
　　醋………………30克 猪化油…………5克) t6 X; V( Q2 I% K5 o

7 S4 n* M4 ]6 D5 _( J$ k　　葱………………15克 姜………………30克% V/ J# r% f& q9 d: {8 I+ ^8 x
- h7 q: x/ j' O: w2 J
　　芝麻油…………10克 清汤…………1500克0 g- Q& X" y# L8 d# V: T4 y

; I7 z. y$ z0 i: ~　　川盐……………5克 红、绿、黄黑色植物原* Q, d" s% I: \, e9 m

: ]: \2 c+ R' }7 y　　胡椒粉………1.5克 料………………适量+ T4 B8 k9 B' j1 c. t. H* |
6 p0 q# |& R5 r. P4 v; b
　　绍酒……………40克
. M! Y0 K/ ^7 y# D6 s6 `9 d3 f- s; B% _9 N! U: c; B& G8 q
　　（烹制方法）
2 ?' v# m4 O; `9 d. G- U7 T) q" d& L: [
　　1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。
. {) b! P( C1 c7 P7 G
9 Q. `) x, [7 l( w　　2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。
4 P7 M3 |# U- u8 p& ~8 C) P
" L! T2 U# Y$ G3 `% d　　3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。
! `( F& ^: y! {% i; X/ |& U% X- Z& {6 u" b( w
　　4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。
) o! e6 x2 F6 W8 w. j/ W5 @0 o8 Y1 L9 c' j
　　5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。& p- h$ q6 C$ l6 K
# v5 Q6 `+ V% O
　　（工艺关键）7 Z- x6 ~7 B( }

1 \2 r9 ^8 B& O( W3 B  U　　1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。
! k$ [8 ^/ ^" K; p0 \
, \7 I+ Q" Q8 o5 S. h: k　　2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。
  V$ X5 n. V- b) x5 U2 l
7 W/ g" l6 I7 n　　3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
" b! y4 S3 b. @, d& ?3 \& G% L6 J. W3 ]
　　4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。0 V  D' X& y% m8 @: N. w
& h1 J! M/ M) L  Q2 U% R  X
　　[风味特点〕* N, _, _  ~1 b7 A6 h. H" D

) n# k$ B& p) e  [3 a+ P4 T/ i- E　　1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。
0 ^/ G. z& M. ]$ g$ {5 B# K- f, o3 E. @
　　2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。

LZ菜肴资料编辑得不错，不过少了图片，赶快补上，不然违规了。

我个人不喜欢用加酒腌鱼，而是喜欢用姜汁，味道比酒更好，楼主可以试试。