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　灼，是粤菜里比较经典的烹饪技法，灼，可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 原料：% F, u! Z1 j$ p/ l
·鲜活基围虾; U7 b* {% W) N
·茶叶水+ w9 P" W8 k- ?
·柠檬  C- b9 O' i- D
·李锦记蒸鱼豉油
+ D- t8 P6 \# S·生抽
( \; M# E1 w! l+ Q/ I& w# t·葱
7 x& g: Z' q+ f. E# j. S. W; P8 [·姜
' n+ v8 u# ^6 f5 q& l' \·鲜红椒8 d5 {: \7 R: s
·野山椒
# t! F$ e' I* b·黄酒
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主料：基围虾
& u+ X9 D6 P0 _4 X& E8 O香料：葱 姜 柠檬 红椒 野山椒
& d$ @9 q) R7 |* G3 k7 U调味料：李锦记蒸鱼豉油 海天生抽6 R4 q5 S, S. f- j4 ]
工具准备：
0 Z4 \+ D/ B- E% m" \0 ]2 U种类：晚饭6 x  W# Z2 G* h) I: A
风味/料理：  粤菜+ G1 X2 m6 S9 f* b% _, B+ R( W
准备时间：5分钟
2 ^& N$ _/ \& q烹制时间：5分钟' p$ n1 i9 ?4 N& f" ^& i% P/ N
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. ~" G, S. A# h' J白灼基围虾的蘸料食材
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作法：
% A5 C  s" C. m/ U' W% q( c   在粤菜里，灼，是传统的一种烹饪技法，它可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 ! Q0 r9 ^0 e4 r8 g5 y9 E

, ]7 R% ^% y! c# }. x. Z    白灼基围虾，则是白灼菜式里比较经典的菜了，同时也是烹制起来简单的不能再简单的一道菜。但往往很多时候，简单里有蕴含着复杂，这种复杂非标准意义上的，而是往往极其容易被忽略的细节。譬如白灼虾汁的调配，譬如洗手盅里的柠檬茶水。  v! V/ `3 T0 ?3 ]1 p( K

! ^! Y$ A6 ?' W& k) h    说到这，有个细节，在一些影视剧里，描写港式粤菜刚刚在祖国大地盛行时，随白灼基围虾上桌的必定有一盅茶水，是给客人剥虾壳后去除手上的腥味洗手用的，比较搞笑的是，有些第一次吃粤菜的人会不知所措地将这盅茶水喝掉，挺露怯的。
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  [$ f4 `$ k/ J# N; o   现在，我们已经不会在一些饮食常识上再犯错了。但烹制菜肴上或许还会忽略掉一些必要的细节，我之所以将这篇文章的标题定名为《白灼基围虾的VIP做法》，目的就是将这道看似简单得不能再简单的菜，做细，做的更完美。
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6 K" k) ?, K' u6 t   说到底，白灼虾的关键点不在焯或是灼上，而在于其蘸料的烹制水平。这就像一杯白水和一杯咖啡的感觉一样。咖啡豆的优略决定了这杯咖啡的好坏，而水，都是一样的。所以，我们的配料也就相对较复杂一点了。+ f6 M; v, b& a, b7 e% @# I, I: [
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   1、将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中。
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   2、姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒，备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。. b; Q7 c3 w( U/ d

, P9 Y7 P1 m. X# S- O; i   3、锅中烧开水，我们开始准备灼虾。有朋友说，做白灼基围虾时，水也有讲究，就是先将一锅水烧开，待其晾凉后，再烧开，此时再灼虾，这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。8 V& C- D4 `! |) C- t

9 C$ H# D7 J- x8 h   4、锅中水开后，放入大姜片和大葱肚，烹一些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜肚，倒入基围虾。7 M- T# t$ R( ^4 L2 |  H: j

$ b) b8 E: ~, I$ r8 Z   5、用笊篱稍微搅拌，约三、四分钟后，见基围虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分，装盘。( w- a' H6 E2 c" k9 Z

3 x; s7 P! L, c, I# M   6、别着急吃，还有最关键的虾汁蘸料呢。我们可以“拿来主义”，我觉得李锦记的蒸鱼豉油做虾汁蘸料很不错，但有一点，有点偏甜，可以加点海天金标生抽，味道刚刚好。7 w; L9 h  q( X; m
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   7、葱丝和姜丝放入一个大碗中，炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时倒入红教圈和野山椒粒爆香即可装入放有葱姜丝的碗中。
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" U' ]- N$ o" D% `/ |   8、锅中烧热油，油稍微多一点，油温8成热时，关火，将热油刺在葱姜丝上，然后将李锦记蒸鱼豉油倒入锅中，在家一点点海天金标生抽，二者比例为四比一。5 ?, j- i: E; F3 A
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   9、最后，将豉油汁倒入刺好油的葱姜丝红椒圈碗中，一碗蘸汁就搞定了。
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   10、还等什么？开撮喽。别忘了柠檬茶水的事哈，呵呵。洗手，别喝。) B7 k3 T5 @! D
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小贴士：
  }2 s- N( i3 H4 t" E( S+ a, g$ t基围虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。但如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以 ，基围虾也包括大部分海鲜与这些水果同吃时至少应间隔2小时。

在饭店见过最不讲究的白灼基围虾的酱料：一碟酱油，一碟醋，自己调) {4 R$ ]" F$ E) X
不过也还算好吃

自己蛮喜欢吃虾蟹的，但是不知道灼是什么意思，好像是炒的意思吧。

哇，偶是海边的，偶也爱吃虾，lz的手艺真是好啊，这么好的dd，看着就流口水。

呃，，没有成品可以看吗，，用料好像偏少了哦

就是怎么没有做出来什么样啊！LZ发少了吧？

灼，就是煮的意思吧！没有想到这道菜原来要用那么多的调料，简单中透着复杂，楼主说得一点没有错，本人一直认为煮虾是最简单的了，万万没有想到还那么复杂，看了楼主的帖子，今后不敢乱煮虾了，以防破坏了这道美味啊！红心感谢楼主

其实海虾最好的做法就是什么作料都不放，放进请水里煮熟就行！

的确啊，做菜要好吃玩玩就是简单的最难的，学习了

这种方法不错，有空我做一下，吃吃味道如何，支持楼主