[热菜] 卤水五花肉

卤水五花肉5 S6 J& T0 O5 |' r1 m
卤水，是粤菜和潮州菜的常用调味料，为一种以花椒、八角、陈皮、桂皮、等多种香料经长时间熬成的汤，卤水不仅用来卤制各种肉类、鸡蛋、豆干，还可以反复使用，而且煮得越久就越美味。今天晓天用五花肉和香干做卤水菜，经卤制的五花肉肥而不腻，入口软烂鲜香，而且香气四溢，诱人口水直流。 # N! c9 k1 E2 z( m4 G' I
　　烹制材料(两人份)
3 r6 R3 R0 Z* V! p7 t7 U4 }　　材料：五花肉(250克)、香干(6块)、指天椒(10只)、姜(3片)、蒜末(半汤匙)、葱结(3个)、葱(2根)、清鸡汤(2杯)
2 G/ u& ~! d' U6 F5 b: V& S+ G　　卤水包：八角、桂皮、陈皮、南姜、蒜片、花椒、玉桂叶和小茴香共30克( u6 m5 s6 b( ]% f% b) }
　　调料：油(2汤匙)、生抽(1杯)、料酒(1/2杯)* B5 m, m. l: i3 r* Q
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+ N# p8 r, U$ J# R1 锅内注入10杯清水，放入卤水包、葱结和姜片，倒入1杯生抽和2杯清鸡汤调匀。
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　　2 加盖开大火煮至沸腾，改小火煲1小时，做成卤水汁。 ' ~6 q3 h/ t5 S! ]( ~: B

# T# L, Y; u- Z　　3 五花肉洗净，与香干一同放入卤水汁中，加入1/2杯料酒，加盖以中火煮20分钟，然后熄火焖10分钟。  B( ^. y6 j& Q" b! V- X4 P9 H1 |

# J7 @& q( ~6 [1 T+ ^8 R6 w　　4 捞起煮熟的五花肉和香干，置入盘中摊凉。 & |# Y6 K" b5 g0 @" S, X
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　　5 将五花肉切成厚片，香干切成条；指天椒去蒂洗净，斜切成段；葱切成段。6 f* |* S% j; {

, o0 d; N1 Y, p4 h6 L5 s6 `5 z　　6 烧热2汤匙油，炒香蒜末和指天椒，倒入香干条和葱段拌炒一下，加入1汤匙生抽调味。
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　　7 倒入五花肉块，与锅内食材一同拌炒均匀，即可上碟。
; I9 ]( \# M6 ^4 T) A% P厨神贴士
9 ~3 o' L0 @1 E5 @　　1、熬煮卤水时，放几个葱结同煮，可以起到调味增香的作用，卤水煮好后，可捞起葱结弃之；不能放葱末或葱段，两者容易煮烂，会影响卤菜的口感。
) r7 o! J; y/ c' ?: K" h　　2、卤水包在菜市场有售卖，煮成卤水汁后，除了可以卤五花肉外，还可以卤猪耳朵、猪下水、鸡鸭鹅、鸡蛋、豆干等。
* F  K/ ?+ d8 l$ m% r( D, l/ e* B% m) \　　3、卤水汁需加入清鸡汤或高汤同煮，来增添汤汁的鲜美之味，使肉类的味道更佳。* B  C% ?8 \: \5 N2 t' I
　　4、应先卤猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，再卤异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠、猪肝，后者做成卤水后，卤汤的腥膻味会较重。
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; L% z) Y! N+ Z3 N* t[ 本帖最后由 文景 于 2008-10-1 09:28 编辑 ]