[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。  e+ B9 F7 [/ G, a6 S% p
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量
7 [0 S! ?6 J; a7 |1 t  P　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 0 h2 b) y: z  Y' \# W7 @6 r4 e
　　【做法】 4 K7 c2 c3 l, L( w: V* c) ~: e
　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 . r$ ?9 x; `$ Q4 U( t4 Z! n- @5 f
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
( e' J8 t+ }% V2 b; M9 J　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。 0 C5 s) {( |7 B$ W" Y. }% A( |
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。8 I& A6 u/ V6 r7 Q( k) {
　　材料：
; S0 K2 [" g5 m( }/ d* `& r　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)
( A2 q, {* e* X% Z1 q  z　　配料：
; Q& f5 M8 p- E( s7 D8 z　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
5 x. K4 p% r8 g# d6 k' e　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 5 ~% l- Z& _9 j3 B0 n( |: g( m/ I
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味" v- |9 N, {- Q: S7 d& F( l
　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。
" p+ C' \3 g1 a4 j　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
$ l( W) @7 z3 R9 S/ ^- \# d) ^　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！
# J% Y/ _8 l6 }# w# q$ _' }  ?　　原料：7 z# p1 ?% K8 J' ?* I$ s
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。4 n, y' e6 w; h& Z& `
　　2、料酒两匙。
8 q! e2 J( {. e. ~3 s( B. b( o　　3、八角（大料）两玫。
& v  x. {+ T9 ^8 O　　4、葱三棵，切碎。
2 p" c# y; o: _& A+ |3 ^　　5、蒜三瓣，切片。
. T% f/ F2 B. |. H　　6、香菜两棵，切碎。: J4 q) n& R* m! r2 @$ E
　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
; a- V% V& _2 y1 H5 h+ W　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。' A8 W7 B7 Q# Z9 k1 v
　　做法：8 X# }6 m0 i4 k7 D2 D
　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。7 [+ k9 u2 i, c* j6 K! U' _
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。1 h/ q$ n* d5 v
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。2 G5 t2 {) O% D$ o. v5 A" Q. D
　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。
9 Z  t8 F2 s9 q7 K( ~# D" ?$ ~　　5、撒入香菜。