本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家
5 N. \, y* Q3 y( B# p锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
! Y& X' O" ^$ S8 @9 K里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。+ ~3 ~: U/ j8 F# F  i! ?5 P# i
传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
8 e' `' y1 {) t, z& D我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）( y0 w% C0 N# x5 Q" {
将里脊肉切成片，放玉米淀粉  C" N9 _' a' H* R# Z: v# N
说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
$ D8 K* o$ H/ r9 p$ L# @9 n想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数
" P" q! [. p4 O3 [" u; Q/ e自己调解比例，炸出来的效果也不同9 F3 D) f  }' b3 F! e* z
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加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散8 i: G6 D$ q5 F1 A. H7 n/ A2 w

; l/ e& o' J5 o8 T下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）: [, Z) ]3 E: F: c% r7 z
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微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）
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炸熟后，用大火将油烧开！8 W/ Q  v( I. A8 ]  P' y
注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！
+ `# G7 Z) d% `# r0 J2 E+ x此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。8 Q# G6 Z: M+ M4 G2 \) }: {
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点" E! w& J3 u+ u! I( T) _$ M
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事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐2 r' c% @; j# [# q+ A+ A! K' M

& D( U8 ^! O- w' @8 d4 O白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟
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4 |& i& _- x6 S( E下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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放入炸好的肉~！！
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3 x2 c3 a8 T6 S2 P. W加入香菜，出锅9 y4 T+ i9 Q& ]; A

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[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！