长沙美食老字号揭秘系列[2]向群锅饺趁热才好吃[4p]

gongjianwei

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1楼大中小发表于 2008-10-23 13:29 只看该作者

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长沙美食老字号揭秘系列[2]向群锅饺趁热才好吃[4p]

向群锅饺趁热才好吃
前年在坡子街火神舫复兴的十大老字号中，最引人瞩目的一家，无疑是向群锅饺店——直到今天，这家店仍需排队，节假日排起的长龙更是疯狂。

老字号的秘诀，其实，就是有老将护“牌”。

馅心的鲜嫩，因为特殊的制作工艺，搅拌出蜂窝眼。

锅饺在油中滋滋作响。

男女老少，一齐吃锅饺。
　为了“向群”的几两锅饺，爱它和恨它的人，对排队各有不同的解释。
恨它的，认为为几两锅饺花费大量时间和精力是满足舌尖的小小快感，很不值。
爱它的，竟连一两个小时的排队，也被“爱屋及乌”地认为充满乐趣认为，在排队时无论西装革履，还是衣着随便，大家都不分等级规规矩矩，共享城市的美食、风景和俗世的热爱。有狂爱锅饺者，将这种等待比拟作爱情，揭开每锅锅饺，香气扑面而来属于别人，自己的爱，仍需静心等待，最终也一定会有美好的结果……
在长沙好呷鬼群、里手好呷帮两组QQ群中调查，认为向群锅饺好吃的占80％左右，另有20％左右的人认为，锅饺梆硬的不好吃。当然会有“向群”的“粉丝”冒出来，指导说：向群的锅饺一定要趁热吃。
刚出锅的热锅饺里包着一股滚烫鲜香的肉汁汤，这是锅饺的精华所在。
在锅饺还有点烫嘴的时候，在软软饺皮上咬破一个洞，肉汁、葱花、面粉、调料的香气一齐喷发到鼻翼，口腔顿时充满对美食向往的津液。
这时的锅饺馅心最是糯软，融进肉汁的面皮与馅心有一种浑然一体的感觉，锅饺调味的美好也让舌尖味蕾触感到“千娇百媚”的致密和繁复，还有焦黄的锅饺底，咬在齿间，嘈香漫溢……如果这时，再辅以甜酒冲蛋、海带肉泥汤等长沙小吃，那种美味难以言状。
他们说，就像娇嫩的花朵，锅饺最美的绽放那么几分钟……
美味玄机：肉泥上的蜂窝眼
坡子街火神舫小吃老字号的美食竞争异常激烈。
向群饮食店（以下简称向群）吸引市民的美食主打产品是锅饺。但，红梅冷饮店销售锅饺也很有些年头了，火神舫隔壁的火宫殿号称“湖南小吃圣殿”，锅饺这一品种当然不能遗漏。
在向群二楼“美食制作工场”里采访在，向群锅饺仍然可在星城独步。
饺的机密。
一、肉馅不放油
缝肉，然后加入了五花肉等数种。在制作间中，我们观察到有肋条肉，还发现一盆肉皮冻——据说是肉皮融成汤后，结成的肉冻膏，加入到馅心中去，锅饺在滋滋冒着油香的平底锅中，化为鲜美的汤汁。
梁爹无意中提到，馅心在搅拌制作过程中，不再加入油脂。
都要清淡，这样的锅饺会不腻人，而味蕾对滋味的追求会有更多回味。
二、调味超过十四种
坡子街三家店之间的锅饺竞争，当然是馅心调味的竞争。我们当然想着重得到向群锅饺略胜一筹的机密。
品有盐、酱油、海鲜酱、蚝油等12至14种配方。
而在制作间，我们还发现有上好腐乳，名牌“十三香”等调味品，细细一算，调味品不止14种。
少，而在于适量和善用，要保持清淡。
口味重，这是对湘菜而言。对于饺子类制品，长沙人的口味却要求清淡，不烦腻，少油，多汁，这样胃口大的湖南人，对于锅饺就会美美地多吃一些。
梁爹曾在北京、上海等地从事过餐饮工作。对比南北方食物的不同北方锅饺更家常，南方锅饺更追求食物的精致和味觉的繁复细腻。
梁大师透出的最使用的是经两天时间的半发酵调料说，调料，绝对不能全部发酵，如此则调料尽坏，适得其反。
当然，即使半发酵，也不是所有调料全部参与在其中，我注时，临时从一个桶中取出一大勺新鲜调料添加到半发酵的调料中，拌匀。
三、半发酵调料之神
调味及搅拌肉泥等工艺流程梁爹至今仍亲力亲为。
泥在搅拌中，必须起胶质，最佳状态是肉泥上要竖得筷子起，由此制作肉馅，口感才会鲜嫩。
但，向群锅饺的肉泥除了。当半发酵的调料倒入肉泥中搅拌时，肉泥中马上呈现出无数“蜂窝眼”。看来，这是半发酵后的调料在肉泥中发生，向群锅饺的肉馅比其手的肉馅更鲜嫩入味，可能就是这一传统制作工艺造成的结果。
四、香葱、韭菜及香菇
另外，在制作间中，我们还注意到向群锅饺肉馅中添加的是切碎的香葱，而红梅冷饮店等店中添加的却是韭菜。此外，我父亲清晰记得，上世纪50年代初期，下江（江浙）人在登隆街制作的锅饺，馅心里放的也是韭菜。
对此，梁爹解释，每一个制作饺子的人，对于饺子与本地口味适的理解各有不同认为长沙人嗜好香葱更甚韭菜。
此外认为香菇对肉饺的鲜嫩度有败味的不良作用，经手制出的肉馅不会添加香菇。
传统优良的制作工艺依然在坚持认为现代都市社会，人们的味感已日趋丰富多样，市面上能够见到的优良调味品更是过去所不能见谈到，老字号的调味，既要坚守优良传统，也绝不能固步自封自我淘汰。要有能力并且善于使用好现代、科学的营养调料，把老字号的招牌擦得更亮。市民的口味是分金石，而经过自身近50年经验的积累以积极主动地适味在不同时代的变迁。
向群的前世今生
向群锅饺是南方锅饺的代表之一，呈现湖南小吃的独有特色。
但其美食源流，今天却鲜为人知。
至上世纪90年代，长沙保留的主要著名锅饺有向群锅饺（原址在五一广场大众剧院旁，今万代广场）、红梅锅饺（在今五一市民广场旁）、友谊锅饺（在今解放西路杨裕兴现址内左侧）。当时名声最著者仍为向群锅饺。
梁寅生先生介绍，昔日，今解放西路南侧的登隆街是长沙市繁华的“吃食一条街”，伴随登隆街的长沙和育街的新舞台（今淘淘服饰街），小桃园、乐园及聚兴园等名店在此经营各类餐饮和小吃。聚兴园即是向群锅饺店的前身。当年，聚兴园主打经营品种为锅饺、生煎包等，另经营麻饼、蟹壳黄、牛角白饺子等品种。
梁爹说，1959年，13岁先在“爱爱”（今强民小吃店）学徒，后入小桃园薛宝玉师傅手中学艺，再进入登隆街的聚兴园张茂桃师傅手下学徒。梁寅先可能是张茂桃现在惟一在世的弟子。
当年聚兴园有三位老板，江苏南通人张茂桃、湖南长沙人唐亮成、浙江宁波人许合培。这也是后来向群锅饺店的主要班底。也就是说，向群锅饺为江浙优良的锅饺湖南本土化融合后的结果。
后，聚兴园搬迁到黄兴北路大众剧，并在“文革”前，取“面向群众”之意，改名向群锅饺店。另，许合培的妻子曹小娥在红梅冷饮店工作，因此红梅亦由此而经营锅饺，并具一定名气。
此后，向群锅饺店一直保留到上世纪90年代，因城市变迁而消失。此前，梁寅先已于“文革”前，调去又一村等店，1983年与王墨泉、谭添三等大师，外派出国。后，在上海、北京等地工作。至2006年9月，长沙恢复向群锅饺店，六旬之龄的梁寅先重回向群，并以其传统制作工艺获得长沙食客的广泛好评。