[热菜] 绩溪一品锅

* ~6 K" d6 n* m菜系    徽菜/ Z3 @/ ~8 _3 M# L4 U& B
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类别    农家菜
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原产地  安徽省绩溪县上庄
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: A3 }. G2 }& c0 R: a原料     猪五花肉块（150克）、熟火腿（100克）、蛋饺（10个）、鹌鹑蛋（10个）、熟牛肉（100克）
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辅料     干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜（或其它时蔬）。( d/ O8 n) {7 ~! @% K+ ~3 K4 _- P
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制作方法7 C" L8 Q% U8 A( ~! t* M7 m. @
1．干角豆水发。猪五花肉切块，下锅烧熟。6 u2 ^2 \1 m3 g, J( i% x6 j
2．另取铁锅一只，锅底依次分层码放原料和辅料.
' h/ \  k5 U+ S0 R. a* F. I, M1 A3．层数最少六层，也可以码放多至九层。蛋饺在最外层，沿锅摆放；时蔬点缀。1 A5 }% ]; D) z2 {8 w
4．加入高汤，用调料调味后，文火烧熟。1 n$ X) v: |4 e* v+ c. g$ H0 c, N$ Y

% m' M+ T8 _* X4 A口味 咸鲜微辣，鲜嫩可口 : Y9 _" o5 z; b7 Y
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营养6 |' e' Z- o0 Y. ^5 O) Y, j5 v
　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
5 w5 ~6 I9 |: e7 W0 ]* E　　每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有这些都是人体不可缺少的营养成分。另外，尤为突出的是，它的卵磷脂含量比鸡蛋高3－4倍。
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药用+ s% S) [* N$ o  `7 Y% J. T
　　猪肉：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
. a. \# X  s; d7 @　　鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效；对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。
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! o0 P! U6 |1 v- N" `# l" l+ ^3 [禁忌) S/ E/ j9 h% g: M9 |$ F
　　根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说，牛肉要少放。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，易造成便秘。
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( N, @& _% J5 \2 D典故) {) _6 ?$ z0 M5 }; z8 D$ I
　　绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬佳宾，宾客无不赞许，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适（绩溪上庄）更将其发扬光大，在任驻美国大使期间，频以此菜招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。
/ f9 P, k/ l5 Y* t　　绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。