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cAviAr LEVEL 9(精英人才)
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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。, u% N% ?3 R* }5 H9 G
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。 8 Y5 [ M' \% M4 e
) |; k; }6 \' `! @7 i B; f # X0 s5 p0 f8 d+ e
- f4 k- P0 v( ?+ u, h) r# @" u! l
材料：豆腐干丝400克" f3 `. g8 S3 W. j2 W
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克
4 _) I7 Y. ]6 l7 p( ]，
, \; h) E- Q7 i- w7 [% ^熟火腿丝 30克' c' e) P' L4 a1 v2 H- H! a
，. E/ L% E2 q* f" h; q
油
& A [, e7 y% Q, M50克4 L0 }" @& y# m# J$ T8 n; ]
，料酒
& r; D. T3 U& V0 E10克 C0 R5 C7 G \! d1 S' o
，豆苗 80克
5 ^! ]) T3 G7 R，高汤500ml ，精盐1.5克
3 G9 u: P3 t1 _
7 y; U1 Q. m4 x+ p$ m$ Z( I/ u4 h( P
制作方法：
+ l: E! j& T8 G% \, {) ~0 i" p' n- o5 D; p& t
1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；; A+ V) [* t* ]$ a: B
2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下；
& M% W; d. \0 f3 \6 O3）! W f. |1 J7 p. | e
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。 : w, Q0 \, r% b; V1 x/ x
4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；% N" J$ L. x) @: [. p9 |7 C
5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。
+ x: c) L6 x6 z- y$ ^. I5 t; U+ G贴士：
, E F, N8 A8 W) {5 N& |) d! W: t鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。
9 ]# O9 s2 J2 \
4 b0 o. t( v! `" p" g! B2 {具体制作过程图解：
/ ~: Y# y- j* T- r, q( m3 m; x! x5 E8 [5 v8 @& m
 1 }* q$ K$ z1 x# }
A. 材料1（豆腐干丝8 B' @& ~, U( r( m0 W: }; d
，豆苗）
* N) }. n' @. ]B. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
6 R3 n. [" G5 G# ?! a1 B$ |熟火腿丝/ t" D2 O# z( W2 @/ r0 p+ ?
）( Q( M/ l" v: [' O
C. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水
/ V; e8 b) x Z' O' f0 E1 xD. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟5 @4 b8 {+ n4 Z9 H# f
E. 用冷水过一下后捞出沥干水分) L6 X6 Y; i5 Z" `- E
F. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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