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1楼
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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]/ a3 W1 B2 g& ~. y: s9 r
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; t$ Q+ L' _3 `; S5 J) T
& N; }3 T/ z1 G工艺：明炉烤 口味：咸鲜味, J1 f2 r& N. b) R
+ Y; H9 A% W4 l5 N8 K/ u/ F" V
主料：鳜鱼(1000克) 0 |0 |/ V+ A2 U/ d* L
/ z8 y; n, P$ s2 Q2 c- X辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克) ( t9 ?1 Y5 d9 f5 |3 v) E4 k' a5 g; P
" C' ~' t8 G* H a/ J
调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) 6 R3 O& L. N# J' ^- ?" B1 G% i6 x
2 b) N# C Q0 d7 ]! B
类别：孔府菜 特色菜
# o( M0 }# U! C
3 ]5 q3 `& B* r, v7 o S8 O制作工艺9 c) J3 z/ j, A+ T
9 v1 F' w$ d; k% d* f% b! H' n1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；8 _: W- p& }: k- {( S
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2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；( s+ f. x4 q6 D, q& S
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3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；9 }4 q$ i, w. P/ t4 g
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4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
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O. f0 M; n4 c3 \, i5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；5 T2 D0 P6 i. K0 V4 ?4 G# ?
2 U9 Q3 @9 } c. e6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；
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% U7 ^. Z* o' _: U" k7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；# U3 i+ g" H$ i# ?0 D3 k6 z+ U" Z
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8. 面粉加清水和成糊，备用；0 Y6 g, q- K' M
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9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
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10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；+ W1 F1 Y$ S- Y4 M$ x- @9 @2 U
5 k; T/ I: |& c, H+ U; f11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；2 J' D# Z( Y# B9 L& \0 |9 p
0 ?2 l$ A9 F) O9 L. S12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；
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13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；% e+ A0 Y6 J8 p, u7 Z$ h1 y
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。: G0 H& A. f# Y' S
8 g, J( T7 R |6 S" i; p工艺提示
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1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；# D, N1 b( W: |: M1 e
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2. 此菜约需猪网油1张。* y: a' m5 {! g# e
, O- h" Q2 E" r( E D& |- I w3 ~菜品口感
- S& e" ?( i# K7 v# [8 I3 G7 o/ `6 @* m ~* @6 ~5 g7 ?
味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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