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4 a' R  Q. {8 y5 q- ^+ W, K菜系　　东北菜，传统家常菜。 4 x! o6 U3 c! f$ u) F" j8 O- G# m
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; V, \) _8 _' Q. W) g简介　　其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
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" q% ?* W) H2 T/ _9 [. `2 I% Y6 K1 I特点　　传统做法特点, q3 l; s- h8 V3 t

$ y8 R- [0 L2 E, j3 S4 r; M　　色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。: N: W0 Z" T; A. ~

1 }6 `& T: Q% J* N: t( Q　　改进后做法特点3 ]* u: }( n2 ]

/ j9 ~; U. z  S3 u　　1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。 & I- D! N6 k+ c. u7 z
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　　2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。
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  {/ G1 g+ W) D) l8 K8 H　　3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。 / f6 z8 e# e& K2 C3 m, G, S
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传统做法　　原料：
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　　猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。 ' ~: ^' x) }& t1 j

5 v8 U  X. J+ p" _　　制法： 7 d7 P+ K2 z) L' J" m6 @1 i

7 E1 x# x- {( a7 Y/ ~) \6 `: k8 P8 }% b　　1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
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　　2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
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/ x3 b; V7 k& m; K, f* o* H4 E9 q　　3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。 + p9 l6 V. ?4 V6 R. x# P7 x
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0 O# R! b7 E% k' T) o( f改进后的做法　　改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
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　　原料：
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　　番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。 4 R. Y8 q% {  v+ v
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　　制法： % h7 b) r4 _8 s) X8 G# F6 R7 Y5 b
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　　1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。 & e0 x! _/ v6 W- E
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　　2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
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4 I& G6 S6 t) J3 b5 J8 \. v& V　　3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。 ! m/ `6 }) N0 U8 b$ n: [
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; x5 X! Q( h5 u( I2 E' k又一种做法　　美食简介
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　　锅包肉是一道东北风味菜，即将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。
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; ^) Y- I& N, N  e+ D' C　　　 锅包肉6 L. A+ ^  q1 O6 x: P
烹制材料
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　　主料：猪里脊肉(320克)、葱丝(1汤匙)、姜丝(1汤匙)、香菜末(2汤匙)
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0 Y% e# G7 g2 e! d$ w' f" o　　腌料：盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉(2汤匙)+ G: Z; [6 v& H# i1 ~9 V0 y
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　　芡汁：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、白糖(2汤匙)、海天金标米醋(5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)
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: K" [8 x( A/ T/ b& {$ d　　炸浆：香炸粉(5汤匙)、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)
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; f' n- p; d" d6 w! E% |　　调料：油(1碗)
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3 I/ B; c7 m# [+ w3 O" m　　烹制工艺
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+ x& i' q) |4 e. z& @/ }　　1、猪肉洗净，斜切成薄片，加入1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀，腌制30分钟。' [# C! c  m! {# i* l) l0 @2 p
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　　2、取一空碗，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白糖、5汤匙海天金标米醋、1/2汤匙鸡粉、1汤匙生粉和1/2杯清水调成芡汁。( u: j$ e" Z9 h. e  O) K5 Y

# f- D* D/ J  Z- L　　3、再取一空碗，加入5汤匙香炸粉、1/2汤匙油和1/2杯清水调匀，做成炸浆。
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　　4、先给猪肉片沾上一层生粉，再裹上一层炸浆，然后置入盘中待用。6 I& @: n8 Q" }3 B' R5 U

3 s9 g, H6 p3 K* \! |( Z* ^+ N　　5、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩，且呈金黄色，捞起沥干油待用。; Y; `; j& X6 E1 C0 O. {
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　　6、烧热1汤匙油，炒香姜丝和葱丝，倒入炸好的猪肉片炒匀，浇入芡汁勾芡，撒上香菜末，即可上碟。* e, k) w, a& e% p0 s$ C
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　　　厨神贴士* s# m$ p( C' N" k7 e

- C! m3 Z% U  X7 U9 u+ \　　1、猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
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　　2、猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。5 p# _0 g  U0 w* ?; u, O4 c
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　　3、调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。2 W  y9 Z7 w( ]

/ O  z7 o1 v+ S　　4、猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
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　　5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。
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名厨指点　　锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。 ) y/ }3 B. @9 ^1 P

6 P/ L2 z' P0 F$ e, i; m　　先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
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　　放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
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- K9 p# ?) D+ Y( k" Q+ \　　锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
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　　记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
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! D0 i. O  K- g: j: n& t7 X　　这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。 5 o3 H  a& y+ K. H. e9 c/ {

( n" d  B0 L; n8 H' b　　如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。 : H/ O+ z* G! I4 P

3 D, L  P- J1 P+ T# u0 Y　　把肉捞出来后，就可以准备汁了。   n  p+ Z/ A( [) N0 l
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　　汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。) N& ^  |0 N" W+ X, s) Q

" `0 y9 e/ L0 Z' s. b3 V* \　　调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
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　　继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
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9 V. B9 ]! X! b( Y  t　　炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。 # m7 O7 e0 q. _# E
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　　如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。 6 L4 _0 O0 T/ S: G( p5 [
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历史典故　　“锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴，兼有北方菜系的咸，还有点西洋风味的甜酸。说起来，这道菜的口味还与“国际关系”有关。
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　　当时作为北方重要官方机构的关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人，道台下指令，让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索，把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，给这道菜起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总发不准音，时间一长，衍化成今天的“锅包肉”。

很好的介绍，既有做法，改进，又有来历的介绍，非常全面！